No puede abrir un libro de cocina sin tropezar con algunas frases en francés. ¿Pero sabes lo que significan? Lo sabrá cuando termine de leer esto.
Muchas cosas buenas vienen de Francia: Chanel, cabaret y besos, por supuesto. Pero si te encanta la comida, no puedes ignorar la enorme influencia que tienen los franceses en todas las cosas maravillosas que ponemos en nuestros agujeros faciales.
No es solo el escribe de la cocina (¡también una palabra francesa!) que disfrutamos. Hay una gran cantidad de términos y técnicas francesas que conforman el léxico universal de la cocina. Son tan comunes que ni siquiera lo pensamos dos veces cuando los vemos. Ves “saltear” y sabes que tiene algo que ver con mezclar algunos trozos de verduras o carne en una sartén machacándolos con una espátula, así que hazlo. Pero tu lo haces Derecha?
Debería. Y no solo porque te dará esa sensación de superioridad sonriente que viene con ser mejor que tus amigos en algo, sino porque ahora eres un adulto, maldita sea. Es hora de empezar a hacer la cama con regularidad, equilibrar la chequera y blanquear los pimientos cuando el la receta lo requiere en lugar de simplemente omitir ese paso porque no tiene ganas de buscar lo que "blanquea" medio.
1. Mise en place
Imagen: Luz de cocina / YouTube
"Mise en place" es un término francés que literalmente significa "poner en lugar". También es un gran lugar para comenzar para nuestros propósitos, porque si tiene dedos y cuencos, puede dominarlo fácilmente. También es lo primero que debe hacer antes de comenzar a cocinar. Todo lo que tienes que hacer es revisar tu receta y preparar todos tus ingredientes. De esa manera, cuando sea el momento de agregar 1/2 taza de zanahorias en juliana (llegaremos a eso en un segundo) a la sartén, estarán listas para usar; no tendrá que correr por la cocina cortando hierbas y midiendo el caldo.
2. Juliana
Imagen: YouTube / Good Housekeeping
"Juliana" se refiere a un tipo específico de corte con cuchillo culinario, uno en el que la comida se asemejará a palitos de fósforo cuando haya terminado. Un corte en juliana estándar dará como resultado piezas de 1/8 x 1/8 x 2 pulgadas, pero no agarre una regla ni nada. Si va un poco más grueso, el nombre de lo que está haciendo es "jardinera", por lo que siempre puede jugar.
3. Gasa
Cuando se le pida que haga "gasa" en algo, probablemente sean hierbas. Lo que quiere hacer es apilar las hierbas (hojas de albahaca, por ejemplo) y enrollarlas bien:
Imagen: Imgur
Luego mueves tu cuchillo a través del rollo ...
Imagen: Imgur
… ¡y voilá! ¡Has ejecutado la gasa perfecta!
4. Blanquear
“Blanquear” es una especie de técnica maravillosa que hace todo tipo de cosas buenas en la comida. Por un lado, hace que las frutas y verduras sean más fáciles de pelar. Por otro lado, filtra el amargor de las verduras como la col rizada, y por un tercio, ayuda a mantener las verduras como los espárragos crujientes y atractivas en lugar de grises y blandas. Entonces, ¿cómo lo haces? Sencillo. Necesita una cuchara ranurada, un plato con agua helada y una olla con agua hirviendo. Todo lo que tiene que hacer es sumergir la comida que está escaldando en el agua hirviendo ...
Imagen: Martha Stewart / YouTube
... y luego sumérgelo en el agua fría:
Imagen: Martha Stewart / YouTube
Es como magia, ¡pero menos tonto!
Las verduras tiernas solo necesitarán un minuto para cocinarse, pero las verduras de raíz más duras como las zanahorias pueden necesitar hasta dos minutos.
5. Saltear
Imagen: Jacob Burton / YouTube
Cuando saltea la comida, en realidad hay un método para hacerlo. No puedes simplemente golpear tus hongos con una espátula durante unos minutos y terminar el día. Saltear se refiere al proceso de cocinar algo a fuego alto en algún tipo de grasa, generalmente mantequilla. La clave es hacer que la comida se mueva rápidamente, pero a diferencia de un salteado, debes voltear o hacer girar la comida. "Sauté" significa literalmente "saltar" en francés.
Así que volvamos a los champiñones: lo ideal es que dejes que tu sartén se precaliente y que la mantequilla se derrita (pero no se dore) antes de agregarlos. Luego déjelos chisporrotear un poco antes de moverlos constantemente, volteándolos un poco hacia adelante y hacia atrás hasta que todo el contenido de su sartén esté dorado uniformemente.
6. Déglacer
Imagen: La cuisine de Ricardo / YouTube
Déglacer es la puerta de entrada a la salsa sartén. Cuando "desglacer" (o desglasa) una sartén, está agregando un líquido (generalmente caldo o vino) al fondo de una sartén en la que acaba de cocinar algo delicioso. Esto ayudará a aflojar todos los trozos dorados pegados a la sartén. Deje que el líquido hierva, raspe el fondo de la sartén y luego revuelva.
7. Besamel
Esto es lo que se conoce como salsa madre, lo que significa que es uno de los vehículos más básicos para la delicia. Una vez que sepa cómo hacerlo, puede agregar ingredientes como especias o queso, por lo que es muy adaptable. Para hacerlo, debes combinar partes iguales de mantequilla y harina, y cocinarlas juntas durante uno o dos minutos ...
Imagen: En Casa Contigo / YouTube
... antes de agregar la leche ...
Imagen: En Casa Contigo / YouTube
… Y revolviendo continuamente hasta obtener una salsa espesa pero no fangosa.
Imagen: En Casa Contigo / YouTube
La mejor proporción para comenzar es 1: 1: 1, por lo que usaría 1 cucharada de mantequilla, 1 cucharada de harina y 1 taza de leche. La bechamel clásica se condimenta típicamente con nuez moscada y una hoja de laurel.
Por supuesto, esta no es de ninguna manera una lista completa de términos o técnicas francesas que pueda usar para frotar su destreza culinaria en la cara de sus seres queridos, pero es un gran lugar para comenzar. Al menos ahora ningún libro de cocina estándar debería desconcertarlo.
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