Densa y abundante, sedosa y elegante, la salsa perfecta puede elevar un gran plato a niveles divinos y puede ocultar todo tipo de pecados.
Entrar en el juego de la salsa puede resultar abrumador, pero en realidad no es tan difícil. Desde hacer una simple salsa para sartén hasta comenzar con caldos a fuego lento, estos son los consejos que lo ayudarán a convertirse en el maestro de la salsa que se merece ser.
1. Empiece con ingredientes frescos
La mayoría de las salsas concentran los sabores de los ingredientes que esté utilizando, por lo que debe comenzar con la mejor. Por ejemplo, no querrá usar apio viejo y marchito o zanahorias casi blandas para hacer un caldo rico. Cualquier sabor desagradable se volverá más pronunciado a medida que se reduzca su caldo, lo que dará como resultado una salsa insatisfactoria.
2. Haz tu propio stock
Lo mejor salsas a base de caldo
comience con caldo casero. Una salsa cremosa de champiñones será mucho más sabrosa cuando se haga con caldo de pollo o champiñones casero que con algo de una caja o lata. También puede intentar asar sus huesos de pollo, ternera o cerdo antes de hervirlos a fuego lento para obtener un sabor aún más rico.Más:17 salsas para transformar tu asado navideño en algo especial
3. Pero no te mates por eso
Muchas salsas tradicionales llaman para demi-glace, generalmente elaborado reduciendo caldo de ternera casero con salsa espagnole casera. Por supuesto, en estos días la mayoría de nosotros no tenemos tiempo para hervir a fuego lento 10 libras de huesos de ternera durante horas y horas solo para hacer una taza de salsa para acompañar nuestra comida. Afortunadamente es bastante fácil para encontrar demi-glace prefabricado ya sea en el pasillo de caldos o en el pasillo de congelados de la tienda de comestibles o en los mercados gourmet y de especialidades.
Y si realmente no tiene tiempo para hacer un caldo de pollo simple desde cero, intente agregar un poco apio, cebolla, zanahorias y tomillo a su caldo prefabricado y cocine a fuego lento durante un tiempo hasta que un poco reducido. Esto le dará al caldo prefabricado un sabor más fresco que dará como resultado una salsa terminada más sabrosa.
4. Espesar con almidón
Hay muchas formas de espesar una salsa, pero usar almidón es probablemente la más común. Sin embargo, si solo agrega harina a su salsa, esperando que se espese, se encontrará con un desastre.
Se puede usar un roux, que es una mezcla de harina y mantequilla, para espesar salsas opacas. Por lo general, primero prepara el roux, luego le agrega líquidos y se espesará a medida que se cocine. El roux blanco se elabora derritiendo mantequilla y agregando harina, luego se cocina durante unos minutos para que ya no tenga un sabor crudo. El roux dorado y oscuro se cuece hasta que la harina comienza a tostarse: dorado durante unos 20 minutos y un roux oscuro hasta 45 minutos.
Otro método de espesamiento es utilizar beurre manié. Básicamente, amasas la mantequilla y la harina para crear una masa, luego la agregas a tu sopa o salsa. Al combinar el almidón y la grasa de antemano, evitará que se formen grumos con solo agregar harina a un líquido caliente.
En caso de necesidad, también puede usar una mezcla de almidón de maíz, pero tenga cuidado de no usar demasiada, ya que puede hacer que las salsas sean poco apetecibles. Para hacer una mezcla de maicena, agregue 1 parte de maicena a 1 parte de agua fría, revuelva hasta que se combinen y luego agréguela a su líquido caliente. Debe usar aproximadamente 1 cucharada de maicena por cada taza de líquido que desee espesar.
Solo tenga en cuenta que el espesamiento con almidones puede enmascarar algunos de los sabores de su salsa. Susan Volland, autora de la enciclopédica pero muy divertida Dominar las salsas, advierte que "los almidones también pueden enmascarar los sabores, especialmente la sal, por lo que las salsas ricas en almidón requieren sal y condimentos adicionales".
5. Espesar sin almidón
Una de las formas más fáciles de espesar una salsa es reducirla. Mientras hierve a fuego lento, la humedad se evaporará, dejándote con una salsa viscosa. Solo tenga cuidado si está haciendo una reducción; sazone la salsa después de que haya alcanzado el volumen que desea, o podría terminar demasiado potente.
Otras salsas, dependiendo de los ingredientes que se utilicen, se pueden espesar con todo, desde semillas de chía y mantequillas de nueces hasta puré de tofu y plátanos. Realmente depende de la salsa que esté haciendo, así que vaya con su gusto: la crema de anacardo puede ayudar a espesar una salsa Alfredo vegana, pero estaría fuera de lugar en una salsa de vino tinto para bistec.
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6. Salsas de sartén maestra
Las salsas para sartenes son una de las formas más fáciles de animar una comida sencilla. Los pasos son sencillos. Dora la carne hasta que esté bien cocida. Retire la carne a un plato, luego saltee algunos aromáticos en la sartén (sin limpiar la sartén, quiere que el cariño, o los trozos dorados en el fondo de la sartén, se queden allí). Luego desglasar la sartén con vino, caldo o cerveza, raspando los trozos dorados con una cuchara de madera. Agregue un poco más de caldo para agregar volumen a la salsa, luego cocine a fuego lento para que los sabores se mezclen. Voilà, ¡tienes salsa sartén!
7. Crea una emulsión
Las emulsiones son la clave para los aderezos cremosos y las salsas sedosas. Una salsa emulsionada simplemente tiene las moléculas de grasa y agua mezcladas en lugar de separadas, según Dominar las salsas. Las emulsiones de yema de huevo se utilizan para hacer una salsa holandesa cremosa o mayonesa. La mantequilla se puede utilizar para enriquecer salsas de sartén simples, dándoles cuerpo y un brillo brillante. La crema espesa o la crème fraîche también se pueden usar para crear salsas espesas y ricas o simplemente para agregar un poco de textura a algo como la salsa de tomate.
8. Prueba a medida que avanzas
Para hacer una salsa equilibrada que realmente resalte pero que no abrume, debes probar a medida que avanzas. Si está comenzando con caldo, pruébelo para ver si le vendría bien un refuerzo de sabor antes de pasar al siguiente paso. Del mismo modo, si está a punto de reducir un líquido que ya es perfectamente salado o dulce, querrá diluirlo antes de reducir, o los sabores se volverán demasiado concentrados.
Probar su salsa al final es igual de importante. Esta es tu oportunidad de equilibrar los sabores. Agregue una pizca extra de sal o pimienta, un chorrito de jugo de limón o un chorrito de crema; de cualquier manera, siga sus papilas gustativas hasta que la salsa esté bien.
9. Combina tu salsa con tu comida
Piense en el tipo de comida que está tomando y luego elija una salsa. No querrás ahogar un delicado filete de tilapia con una rica salsa de queso azul, del mismo modo que un velouté de pollo ligero se pierde por completo en un rib-eye a la parrilla. Las salsas deben complementar (piense en pollo asado con salsa de pollo) o contrastar (piense en pollo asado con chimichurri con ajo) la comida con la que se sirven. Descubrir este equilibrio viene con la experiencia, así que ¿por qué no empezar a experimentar hoy mismo?
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