Ya sea que lo llame olla de cocción lenta, una olla de barro o un regalo de Dios para el cocinero con poco tiempo al que le gustan las comidas desde cero, es uno de los equipos más prácticos de su cocina. Si tiene favoritos familiares existentes que no fueron escritos para la olla de cocción lenta, eso no significa que necesite tener tiempo para pararse sobre la estufa para comerlos. Solo necesita un poco de conocimientos sobre conversión de olla de cocción lenta.
Presta atención a tu proteína
La fuerza de la olla de cocción lenta es lo tierna y jugosa que puede hacer cortes de carne más duros y económicos, pero realmente puedes cocinar lo que quieras. Mucha gente desaconseja el uso de cosas como pechugas de pollo deshuesadas y sin piel (carnes que tradicionalmente resultan tiernas y jugosas sin mucho trabajo), pero te doy permiso para ignorarlas. Yo mismo lo he hecho muchas veces, y resulta tan tierno y jugoso como una pechuga. Solo vigílelo para evitar que se cocine demasiado, pero hay mucho más margen de error de lo que algunos quieren hacer creer.
Por lo general, es mejor quemar la parte exterior de la carne antes de ponerla en la olla de cocción lenta, a menos que esté buscando una textura desmenuzada. No solo le da ese color marrón y sabor caramelizado que esperarías de la versión de olla de cocción lenta, sino que también te permite eliminar parte del exceso de grasa.
La hamburguesa y la salchicha desmenuzada deben estar completamente cocidas, doradas y escurridas antes de ponerlas en la olla de cocción lenta, o se pondrán blandas y probablemente tendrán un color poco atractivo. Las carnes que vienen completamente cocidas, como algunas salchichas, deben cortarse en rodajas (si se supone que deben estarlo) y también dorarse primero. Lo mismo se aplica a las proteínas veganas como el tofu.
Los mariscos también se deben chamuscar primero (muy rápido para no cocinarlos demasiado) y agregarlos en la última media hora de cocción.
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La variable vegetal
Una de las cosas más importantes que debe considerar al convertir una receta para usar en la olla de cocción lenta son las verduras. ¿Qué tan resistentes son? ¿Se supone que deben dorarse o suavizarse en la receta? ¿Qué tamaño tienen en comparación con la carne? ¿Comparados entre sí?
La regla número uno con las verduras en una olla de cocción lenta es que todas las verduras que van juntas (al mismo tiempo) deben cortarse aproximadamente al mismo tamaño, independientemente de lo que diga la receta. De esa manera se cocinarán de manera uniforme.
Las cosas que deben dorarse o ablandarse, como las cebollas y el ajo, generalmente no deben ponerse crudas o quedarán demasiado fuertes en el plato terminado. Recomiendo carbonizarlos primero, aunque dorarlos primero también está bien. Simplemente córtelos en trozos aproximadamente del mismo tamaño que las otras verduras que colocará y cocine el exterior en una plancha o sartén de hierro fundido. Las cebollas deben cortarse en cuartos o en ocho (según el tamaño de la cebolla y las otras verduras que la acompañarán). El ajo debe mantenerse entero con la piel. Puedes pelarlo y picarlo después de que se enfríe. Si decide dorarlas, tenga en cuenta que las cebollas tienden a desintegrarse en cocciones largas, especialmente a fuego alto, así que considere agregarlas a la mitad de la cocción.
La regla número dos es el tiempo. Las verduras abundantes, especialmente las hortalizas de raíz como las zanahorias, las cebollas, las patatas y los nabos, pueden entrar al comienzo del proceso de cocción. Deben colocarse en capas en la parte inferior de la carne para garantizar una cocción más uniforme.
Las verduras que son menos resistentes pero que no se cocinan específicamente rápido, como el brócoli y la coliflor, deben consumirse aproximadamente a la mitad. Las verduras de cocción más rápida como los guisantes, el maíz y las espinacas deben consumirse aproximadamente media hora antes de que finalice la cocción.
Nunca use verduras congeladas en una olla de cocción lenta. Reducirán la temperatura del líquido de cocción y no solo agregarán tiempo de cocción, sino que también pueden poner su comida en la zona de peligro de bacterias. Está bien en la estufa o en el horno cuando puede controlar la temperatura al aumentarla, pero no puede hacerlo en la olla de cocción lenta. Y si los descongelas, estarán empapados al entrar.
Introduce tu grano
Las pastas y el arroz deben agregarse en la última media hora de cocción. Mirando Cocina de prueba de Estados Unidos un día, vi que recomendaban usar arroz sancochado (precocido) en la olla de cocción lenta, así que lo probé y funcionó a la perfección. (Como beneficio adicional, resulta que prefiero el arroz sancochado de muchas maneras... tiene un sabor ligeramente mantecoso que agrega mucho a muchos platos).
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Sea deliberado con los lácteos
Los lácteos no funcionarán bien en la olla de cocción lenta durante períodos prolongados. Los lácteos líquidos o los sólidos cremosos (como la crema agria) se cuajarán y los quesos curados se volverán grasos. Si está preparando algo como una sopa de crema, use caldo de verduras o pollo en lugar de leche durante la proceso de cocción real, y agregue suficiente crema espesa en la última media hora para obtener esa consistencia cremosa. Si su plato usa un chorrito de lácteos o quesos derretidos, haga lo mismo.
Hablemos liquido
Una receta de olla de cocción lenta requiere que el líquido actúe como conductor del calor de la olla de cocción lenta (cocinando así la comida). Entonces, si su receta no tiene ningún líquido agregado, debe agregar aproximadamente 1-1 / 2 a 2 tazas para comenzar el proceso. Siempre puede agregar más agua hirviendo más tarde si es necesario. Si hay demasiada agua cuando esté lista, simplemente quite la tapa y déjela seguir cocinando hasta que el líquido se evapore.
Dicho esto, si la receta tiene líquido y se pretende que sea una receta de cocción prolongada en la que el líquido se cueza (como un guiso), querrá reducir la cantidad de líquido aproximadamente a la mitad, dejando suficiente para cubrir la comida en el lento Horno. Dado que la tapa permanece en la olla de cocción lenta, el líquido no se reducirá mucho. Solo recuerde, si lo disminuye demasiado y decide que necesita más, debe agregar agua hirviendo para evitar bajar la temperatura de cocción.
Si su receta se basa en un roux para espesarla, no puede comenzar con eso, o terminará con cemento, pero no todo está perdido. Cocínelo como de costumbre pero sin el roux. Aproximadamente media hora antes del final, saque aproximadamente 2 tazas del líquido caliente de la olla de cocción lenta, vuelva a tapar y suba el fuego a alto si aún no está allí. Haga su roux en la estufa, teniendo cuidado de reducir el roux a la mitad si redujo el líquido de cocción a la mitad. Cuando su roux esté listo, agregue lentamente con un cucharón el líquido que sacó, batiendo constantemente para evitar grumos, hasta que esté todo combinado. Luego, vierta el líquido espesado nuevamente en la olla de cocción lenta, revuelva para combinar y cocine por media hora adicional.
Experto en condimentos
Condimentos líquidos (como humo líquido o salsa Worcestershire), hierbas secas o hierbas frescas abundantes (como romero) y condimentos que no lo son demasiado. fuerte (como pimentón dulce) generalmente se puede agregar al principio, aunque generalmente debe reducir la cantidad que usa (siempre puede agregar más). Se deben agregar hierbas frescas delicadas (como cilantro o perejil) y especias fuertes (como comino o chipotle) hacia el final del durante la última media hora y se pueden agregar en sus cantidades completas (junto con el resto de las especias que agregó antes que crea que necesita más).
Si su receta requiere vino, le recomiendo reducirlo primero en la estufa. En la mayoría de las recetas, el vino se cocina en una olla o sartén abierta, por lo que gran parte del alcohol se cuece y se suaviza, mientras que los otros sabores se intensifican y se vuelven dulces. Eso no sucederá en una olla de cocción lenta porque la tapa está puesta. Si desea agregarlo sin reducirlo previamente, hágalo hacia el final y cocínelo sin la tapa.
Una nota especial sobre la sal: tenga cuidado con la salazón desde el principio, especialmente si está usando líquidos salados como acciones compradas en la tienda. La sal puede intensificarse en algunos platos a medida que se cocina, y en ollas de cocción lenta, no se puede saborear después de agregar carne cruda. Recuerde que siempre puede salar hacia el final después de que la carne esté cocida. Reduzca la sal a la mitad y agregue más en la última media hora de cocción si es necesario.
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Conversión de tiempos de cocción
Obviamente, su olla de cocción lenta tarda más en cocinar los platos (está literalmente en el nombre). Siempre variará según el plato, pero en general, puede usar una fórmula para obtener un punto de partida. Luego, la primera vez que lo haga, simplemente comience a verificarlo al comienzo del tiempo inferior. No tenga miedo de pasar de la parte superior a la inferior del proceso de cocción si necesita un poco más de tiempo. Es mejor mantener la tapa cerrada tanto como sea posible durante la cocción, pero está bien revisarla de vez en cuando después de la marca de cuatro horas en baja o la marca de hora y media en alta (antes de eso, es poco probable que se haga, porque lleva mucho tiempo llegar a temperatura). El cuadro a continuación le dará un punto de partida.
- Horno / estufa: 15-30 minutos = Bajo: 4-6 horas = Alto: 1-1 / 2 - 2-1 / 2 horas
- Horno / placa de cocina: 31 - 40 minutos = Bajo: 6 - 8 horas = Alto: 3 - 4 horas
- Horno / estufa: 41 minutos - 3 horas (o más) = Bajo: 8 - 10 horas (o más) = Alto: 4 - 6 horas (o más)
