Hace cuatro años, Karen Rysavy, residente de Gypsum, Colorado, comenzó una dieta baja en carbohidratos después de que su esposo anunciara su intención de comenzar la dieta Atkins. Inicialmente preocupada por su seguridad, la investigación que hizo finalmente la convirtió en una creyente. Un año después, había bajado 10 tallas y pesaba 65 libras menos, y su esposo había perdido la misma cantidad. Ambos mejoraron su salud, y Rysavy redujo su colesterol en sangre cientos de puntos después de solo los primeros dos meses.
Sin embargo, un año después de ese éxito inicial, Rysavy se rompió la espalda andando en trineo con su hijo. Sorprendentemente, pudo mantener su pérdida total de peso durante el largo período de recuperación y, además, afirma que fue fácil.
“Lo que es aún más impactante que mi éxito en la pérdida de peso son las mejoras en mi salud en general”, dice Rysavy. “Esos mitos sobre el daño renal y cómo todas las grasas saturadas obstruirán mis arterias ahora me hacen reír. ¡No solo he visto muchas investigaciones para refutar eso, tengo cuatro años de pruebas de laboratorio que prueban incuestionablemente cuán saludable es esta forma de vida para mí!
Rysavy no está exagerando. Cuando se fracturó la columna vertebral en enero de 2002, le tomaron radiografías que revelaron más que una vértebra fracturada: claramente visibles, incluso para su ojo desnudo y sin entrenamiento, había varios cálculos renales grandes. Demasiado grande para haberse formado en solo dos años desde que comenzó a comer bajo en carbohidratos, ella culpa a los años de dieta baja en grasas y yo-yo en su lugar, una teoría corroborado por un seguimiento de septiembre de 2003 que mostró que ella estaba libre de cálculos un año completo después de múltiples cirugías de litotricia para eliminar el antiguo piedras “[El médico] quiere volver a verme en otros dos años antes de declararme 'curado', pero estoy seguro de que eso sucederá”. 
Rysavy también tiene pruebas de laboratorio que muestran una mejora constante en su nivel de colesterol en la sangre durante los últimos cuatro años. “Había probado dietas bajas en grasas e incluso medicamentos diseñados para reducir el colesterol, pero mi colesterol y mi peso seguían aumentando”, dice. “La alimentación baja en carbohidratos es lo primero y lo único que ayudó. Y además de las cosas que ya les he contado, está el hecho de que nunca tengo hambre, disfruto mucho de toda mi comida, Estoy comiendo más frutas y verduras que la mayoría de las personas que conozco que siguen una dieta denominada “equilibrada”, y nunca tengo energía se desploma ¡Comencé a hacer ejercicio solo por lo bien que me siento! Antes de cambiar mis hábitos alimenticios, nunca tenía energía, punto. ¡Ahora nunca dejo de moverme o de sonreír!”
Rysavy cree tan firmemente en su plan de alimentación que ella misma publicó no uno, sino dos libros de cocina bajos en carbohidratos mientras creaba un sitio de Internet extenso y popular (www.trulylowcarb.com). Actualmente publica un boletín mensual gratuito en línea y es colaboradora habitual de Energía baja en carbohidratos revista. El difunto Robert Atkins, MD, la reconoció en octubre de 2001 al convertirla en una historia de éxito en el sitio web del Centro Atkins, y más tarde la citó en su último libro sobre dietas, Atkins for Life.
“Mi misión en la vida es hacer que la gente sepa que una dieta baja en carbohidratos no tiene por qué ser igual a una alta en proteínas, y que no vivo de carnes rojas y tocino, ¡y nadie debería seguir una dieta baja en carbohidratos!”
