Para muchas recetas, templar el chocolate primero es la clave para una superficie brillante libre de rayas blancas y manchas. Pero templar el chocolate no se trata solo de derretirlo. Tiene que alcanzar temperaturas exactas en el orden correcto para evitar que la manteca de cacao en el chocolate forme el tipo incorrecto de cristales que pueden causar una multitud de resultados poco atractivos.
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Además de prevenir las manchas, el templado en realidad eleva la temperatura de fusión (y, por lo tanto, la temperatura de enfriamiento) de chocolate, lo que significa que no se derretirá al contacto con los dedos cuando se sumerjan los dulces en él, y se enfriará más rápidamente después sumergido. También les da a esos caramelos un aspecto brillante y brillante y un chasquido nítido cuando se rompe.
El chocolate templado se puede hacer de varias formas. Incluso puede usar el microondas para derretir, aunque deberá hacerlo funcionar a la mitad de la potencia durante no más de un minuto a la vez, revolviendo entre sesiones. Algunas personas encuentran la estufa más fácil porque el microondas no ahorra tiempo de actividad.
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Cómo templar el chocolate
1. Pica el chocolate en trozos pequeños o usa chispas de chocolate.
2. Prepara una caldera doble y deja que el agua hierva a fuego lento.
3. Agregue 2/3 del chocolate en la parte superior del baño maría y lleve el chocolate derretido a las siguientes temperaturas, revolviendo constantemente. Retirar del fuego una vez que alcance la temperatura respectiva (1 o 2 grados fuera está bien). Continúe removiendo el fuego si el chocolate no está completamente derretido.
- Oscuro: 115 grados F
- Leche: 110 grados F
- Blanco: 105 grados F
4. Agregue el chocolate restante al chocolate derretido poco a poco, revolviendo constantemente, hasta que todo el chocolate se derrita. Trate de mantener la mezcla a las siguientes temperaturas, y vuelva a calentarla si la temperatura comienza a bajar demasiado (nuevamente, 1 o 2 grados está bien).
- Oscuro: 89 grados F
- Leche: 85 grados F
- Blanco: 85 grados F
Asegúrate de que la temperatura del chocolate se mantenga dentro de 2 o 3 grados de las temperaturas más frías mientras lo estás usando, usando una almohadilla térmica si es necesario. Si hace demasiado calor o frío, perderá los estribos y tendrás que empezar de nuevo.
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