Todo el mundo debería hacer su propio chucrut casero. No solo obtiene todos los beneficios de esos probióticos inducidos por la fermentación, sino que también elimina todos los conservantes de las versiones enlatadas y en frascos.
También resulta que es ridículamente sencillo de hacer. Pensarías que ya lo sabría. Mi abuelo estuvo destinado en Alemania en su día… mi papá incluso vivió allí por un tiempo. Me presentaron el chucrut cuando era niño. Tengo este vago recuerdo de mi abuela pensando que era gracioso. Pensé que solo se podía conseguir chucrut en un frasco en la tienda. Supongo que debería haberle preguntado cómo hacerlo.
Comienza de la misma manera que comienza cualquier receta en escabeche o fermentada: por esterilizar los frascos. De la forma en que lo hago, hay dos tamaños diferentes de frascos para esterilizar: el frasco de chucrut y el frasco más pequeño que se usa para pesar el contenido del frasco más grande. Antes de comenzar, asegúrese de que el frasco más pequeño quepa en el frasco más grande, pero ambos deben esterilizarse.
Entonces puedes empezar a hacer tu chucrut.
Cuando los frascos estén esterilizados, retire todas las hojas exteriores marchitas del repollo y córtelo por la mitad.
Luego use su cuchillo para cortar el núcleo de las mitades haciendo cortes triangulares alrededor del tallo.
Para que sea más fácil triturar el repollo, me gusta cortar las mitades por la mitad después de eso. Esto debería mantenerlos manejables cuando los corte, lo cual es importante ya que necesita jirones uniformes.
Use una mandolina para crear jirones uniformes. Un procesador de alimentos tritura, pero también genera muchos tamaños diferentes, lo que significa que el repollo fermentará a diferentes velocidades. Eso podría resultar en un sabor desigual en todo el chucrut. Pero el accesorio para triturar de un procesador de alimentos es mejor que cortar a mano.
Puede usar muchos tipos diferentes de sal, pero no sal de mesa. La sal para encurtir y la sal marina son las mejores, pero la sal kosher también funciona. La sal kosher es lo que la mayoría de la gente tendrá a mano, pero sepa que puede llevar más tiempo fermentar con sal kosher. La espera vale la pena, así que si eso es lo que tiene, no compre algo que de otro modo no usaría.
Parte del objetivo de este paso es sacar el agua del repollo, pero también agrega sabor. Cuando agregue la sal, esté preparado: el repollo comienza a emitir agua muy rápido. Eso es bueno, pero no se sorprenda de lo rápido que sucede.
No necesitas especias adicionales, aunque a mí me gustan las semillas de alcaravea. Las semillas de eneldo también son buenas. Si desea agregarlos, ahora es el momento. Está bastante húmedo por el agua que se filtra del repollo y se mezclará bien.
Para fermentar, debe evitar que lo que se está fermentando se exponga al aire. Por eso solían enterrar los productos en fermentación. Empaque la mezcla de repollo muy bien en un par de frascos Mason de un cuarto de galón. Consígalo bien y embalado, y no lo llene demasiado. Deberá dejar espacio para el peso.
Esterilicé un frasco Mason más pequeño (uno que encajaría en mi frasco principal) y lo llené con rocas de acuario (limpias). También puedes usar canicas. Diablos, algunas personas aparentemente usan rocas hervidas. Solo necesita pesar el repollo para que permanezca debajo de la salmuera que creó. Cualquier repollo que flote en la parte superior puede tener espuma o moho en la parte superior. Ambos son removibles cuando se quitan de la parte superior, pero si permanecen demasiado tiempo, pueden arruinar su lote. Es mejor no arriesgarse al no dejar que suceda.
Me gusta usar un trozo de tela limpia o una gasa en lugar del disco de metal cuando lo sello, ya que eso permite que el gas escape, lo que reduce el burbujeo, sin dejar entrar el polvo. El anillo del tarro de masón lo mantendrá en su lugar. Pero si no puede hacer eso, puede colocar una sartén debajo para atrapar cualquier líquido que burbujee mientras se fermenta.
Receta de chucrut casero
Rinde aproximadamente 1-1 / 2 cuartos
Tiempo de preparación: 30 minutos | Tiempo total: 3-7 días
Ingredientes:
- 1 repollo verde de cabeza mediana (aproximadamente 2-1 / 2 libras, rallado)
- 1-1 / 2 cucharadas de sal para encurtir u otra sal sin refinar (puede usar sal kosher)
- 1 cucharada de semillas de alcaravea
Direcciones:
- Retire las hojas exteriores sueltas de la cabeza del repollo. Divida el repollo por la mitad con un cuchillo afilado, con un movimiento de balanceo lento y contundente para cortar el repollo si tiene dificultades. Retire los núcleos gruesos de repollo y divida cada mitad en 2 para obtener 4 gajos iguales en cuartos. Triture el repollo en tiras finas y uniformes con un cuchillo, una mandolina o un procesador de alimentos. Deseche los trozos o las piezas desiguales.
- En un tazón grande, mezcle la sal con el repollo usando una proporción de sal de aproximadamente 1 cucharada de sal sin refinar por 2 libras de repollo. Masajee la mezcla con las manos para romper las paredes celulares del repollo hasta que comience a adquirir una textura más marchita, similar a la de una ensalada de col, y comience a formarse líquido (5 a 10 minutos). Agregue las semillas de alcaravea y mezcle bien.
- Saque la mezcla de chucrut y cualquier líquido del tazón en frascos Mason esterilizados, empaquetando la mezcla de repollo tanto como sea posible con un mortero o cuchara de madera, asegurándose de no llenar demasiado: deje suficiente espacio para un proceso de fermentación activo y burbujeante y un peso pequeño para mantener el repollo sumergido. Para el peso, un frasco de vidrio más pequeño o un frasco de gelatina lleno de piedras o canicas limpias funcionan bien, pero el peso puede ser tan simple como una piedra hervida. Coloque el peso en el tarro Mason, asegurándose de que todo el repollo esté sumergido.
- Cubra el frasco con un paño y asegúrelo con la banda de metal (sin tapa sellada al vacío).
- Guarde el chucrut en un área fresca (de 65 a 75 grados F) que esté fuera de la luz solar directa durante 3 a 10 días. Durante las primeras 24 horas, presione suavemente el peso sobre el chucrut para estimular el aumento del agua. Si el agua no ha cubierto el repollo después de 24 horas, prepare una salmuera disolviendo 1 cucharadita de sal en una taza de agua y agregue suficiente agua al frasco para sumergir completamente el repollo. Revise el chucrut todos los días para asegurarse de que nada de repollo esté flotando sobre el agua. Si es así, aplástalo suavemente. Después de aproximadamente un día, debe comenzar la fermentación y la mezcla debe comenzar a burbujear. Empiece a probar después de 3 a 4 días hasta que esté satisfecho con el sabor, pero cuanto más espere, más sabroso será su chucrut. Cuando esté satisfecho con el sabor, retire el paño, selle el frasco con la tapa plana sellada al vacío (en lugar del paño) y refrigere. El chucrut debe durar unos 2 meses.
Importante: Lo más probable es que también vea espuma o espuma blanca en la parte superior, pero no se alarme, todo es parte del proceso. Sin embargo, si ve moho, quítelo y verifique que su repollo esté completamente sumergido; su chucrut aún debería estar bien. Si bien los alimentos fermentados generalmente son seguros, use su mejor criterio al consumirlos, al igual que lo haría con cualquier alimento. Si la comida parece sospechosa o huele como si se hubiera echado a perder, no se arriesgue, deséchela.
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