Muchos cocineros caseros "evitan" cocinar sus propios bistecs, no porque no sepan cómo, sino porque es costoso y rara vez sabe tan bien como la carne en su local. filete casa cuando hayas terminado.
Sin embargo, eso no se debe a que no seas tan bueno cocinando la carne. Es porque no tiene los conocimientos necesarios para elegir el corte adecuado para el plato adecuado.
Carnicero Kari Underly, autor de El arte de cortar la carne de res: una guía para profesionales de la carne para la carnicería y la comercialización, ofrece consejos completos para los profesionales en su práctica guía, pero hay mucha información que es igual de buena para el cocinero casero. (Y si eres un entusiasta, ¡también es un hermoso libro de mesa de café!)
¿Tu carne de vaca está a la altura?
El Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA) ha establecido un sistema de clasificación de calidad para la carne de res que se vende aquí. Lo crea o no, este sistema de clasificación es un programa voluntario pagado por personas de la industria.
Sin entrar en demasiados detalles, la clasificación se basa en la cantidad de marmoleado (las motas blancas de grasa en la carne). Cuanto más marmoleado, mayor es el grado porque esta es la carne más tierna, jugosa (y deliciosa). ¡Presta atención, porque esto viene de los propios expertos!
- Prime: este grado tiene la mayor cantidad de marmoleado. Solo el tres por ciento de los filetes vendidos son Prime con certificación del USDA.
- Elección: tiene menos veteado que Prime, pero es el más popular en los EE. UU. Porque tiene el equilibrio perfecto entre costo y sabor. Probablemente sea lo que encontrará en la mayoría de las tiendas minoristas y restaurantes.
- Seleccione: de los tres primeros, este corte tiene el menor veteado, pero también es un corte más delgado. No es tan sabroso como Prime o Choice, pero debido a que tiene menos veteado, tampoco engorda tanto.
Su carne estará marcada con una calcomanía o símbolo que le dará la calificación. Si compra en un carnicero en lugar de la caja de carne en su mercado local, es posible que deba preguntar.
Una guía tacaña para comprar carne de res
Bien, ahora debes preguntarte cómo resolver el problema original: ¡un buen bistec es caro! Claro, el bistec de alta calidad es más caro que el molido. Pero debe darse un capricho de vez en cuando, eso no significa que tenga que regalar su dinero sin ningún motivo. Estos consejos te ayudarán a gastar lo menos posible sin dejar de obtener el corte correcto para tu receta.
Tu carnicero es tu mejor amiga - conocer a un carnicero local. Muchas tiendas de comestibles tienen excelentes carnicerías, pero no tenga miedo de visitar una verdadera carnicería si hay alguna cerca de usted. Estos chicos y chicas no solo son expertos, sino que también compiten con las tiendas de comestibles, por lo que les conviene asegurarse de obtener la mejor carne para su receta sin romper el banco. A veces serán más caros, pero no comprará un corte barato que arruine su cena.
Aumentar las libras... por porción - Los compradores poderosos están acostumbrados a prestar atención al precio por porción, pero tenga en cuenta que con la carne de res, eso no equivale a peso. El hecho de que un corte sea más barato por libra no significa que sea más barato por porción. Gran parte del peso podría deberse fácilmente a la grasa o los huesos.
Busque color y textura - Compre cortes que sean de color cereza claro (no rojo intenso o, peor aún, grisáceo). La carne debe estar firme al tacto y tener una textura fina.
No tires los huesos - si el corte que elijas tiene huesos, guárdalos para más tarde. Hacen excelentes caldos o bases para sopas.
¿El bricolaje es adecuado para ti?
Muchos amantes de la comida serios en estos días están tomando el asunto en sus propias manos. Incluso puede comprar un accesorio para picar carne para su batidora de pie favorita. A medida que las tendencias como la cocina de animales enteros y la carnicería casera se vuelven cada vez más populares, los cocineros caseros buscarán en la web la información correcta para asegurarse de que están enorgulleciendo a su antiguo carnicero. ¡Otra razón más para consultar el libro de Underly!
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Acerca de Kari Underly
Kari Underly es una carnicería de tercera generación que apareció en Food Network Sin envolver y fue autor de una guía de carnicería bellamente ilustrada, El arte de cortar la carne de res: una guía para profesionales de la carne para la carnicería y la comercialización. A pesar del título, el libro también es una gran referencia para los chefs caseros serios. Como mujer en un campo dominado por los hombres, continúa siguiendo los pasos de su abuela llevándolo al siguiente nivel: como educadora, experta y especialista en marketing.
