Είτε το ονομάζετε αργή κουζίνα, είτε ένα Crock-Pot είτε το δώρο του Θεού στον μαγειρεμένο για λίγο καιρό που του αρέσουν τα γεύματα από το μηδέν, είναι ένα από τα πιο εύχρηστα εξαρτήματα στην κουζίνα σας. Εάν έχετε υπάρχοντα οικογενειακά αγαπημένα που δεν γράφτηκαν για την αργή κουζίνα, αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει να έχετε χρόνο να σταθείτε πάνω από τη σόμπα για να τα φάτε. Χρειάζεστε απλώς μια μικρή αργή τεχνογνωσία μετατροπής κουζίνας.
Δώστε προσοχή στην πρωτεΐνη σας
Η δύναμη της αργής κουζίνας είναι το πόσο τρυφερό και ζουμερό μπορεί να κάνει φθηνά, πιο σκληρά κομμάτια κρέατος, αλλά μπορείτε πραγματικά να μαγειρέψετε ό, τι θέλετε. Πολλοί άνθρωποι συμβουλεύουν να μην χρησιμοποιείτε πράγματα όπως στήθη κοτόπουλου χωρίς κόκαλα, χωρίς δέρμα (κρέατα που παραδοσιακά γίνονται τρυφερά και ζουμερά χωρίς πολλή δουλειά), αλλά σας δίνω την άδεια να τα αγνοήσετε. Το έχω κάνει πολλές φορές ο ίδιος και αποδεικνύεται εξίσου τρυφερό και ζουμερό σαν ψαρονέφρι. Απλώς προσέξτε το για να αποφύγετε το υπερβολικό ψήσιμο, αλλά υπάρχει πολύ περισσότερο περιθώριο σφάλματος με αυτά από ό, τι πιστεύατε.
Γενικά, είναι καλύτερο να ψάξετε έξω από το κρέας σας πριν το βάλετε στο βραστήρα, εκτός αν ψάχνετε για τεμαχισμένη υφή. Όχι μόνο του δίνει αυτό το καφέ χρώμα και την καραμελωμένη γεύση που θα περιμένατε από την έκδοση μη αργής κουζίνας, αλλά σας επιτρέπει να απαλλαγείτε από το υπερβολικό λίπος.
Το χάμπουργκερ και το λουκάνικο θρυμματισμένο πρέπει να μαγειρευτούν πλήρως, να ροδίσουν και να στραγγίξουν πριν το βάλετε στο βραστήρα, αλλιώς θα πάρει μούχλα και πιθανότατα θα έχει ένα μάλλον μη ελκυστικό χρώμα. Τα κρέατα που έρχονται πλήρως μαγειρεμένα, όπως μερικά λουκάνικα, πρέπει να τεμαχιστούν (αν υποτίθεται) και να ροδίσουν επίσης. Το ίδιο ισχύει και για τις vegan πρωτεΐνες όπως το tofu.
Τα θαλασσινά πρέπει επίσης να ψηθούν πρώτα (πολύ γρήγορα για να μην παραψηθούν) και να προστεθούν το τελευταίο μισάωρο μαγειρέματος.
Περισσότερο:Το Slow Cooker mac & cheese συναντά το κοτόπουλο Alfredo για παρακμή δείπνου
Η μεταβλητή λαχανικών
Ένα από τα πιο σημαντικά πράγματα που πρέπει να λάβετε υπόψη κατά τη μετατροπή μιας συνταγής για χρήση σε αργή κουζίνα είναι τα λαχανικά. Πόσο ανθεκτικοί είναι; Υποτίθεται ότι πρέπει να ροδίσουν ή να μαλακώσουν στη συνταγή; Τι μέγεθος έχουν σε σύγκριση με το κρέας; Σε σύγκριση μεταξύ τους;
Ο κανόνας numero uno με τα λαχανικά σε μια αργή κουζίνα είναι ότι όλα τα λαχανικά που μπαίνουν μαζί (την ίδια στιγμή) πρέπει να κόβονται περίπου στο ίδιο μέγεθος, ανεξάρτητα από το τι λέει η συνταγή. Με αυτόν τον τρόπο θα ψηθούν ομοιόμορφα.
Τα πράγματα που πρέπει να ροδίσουν ή να μαλακώσουν, όπως τα κρεμμύδια και το σκόρδο, δεν πρέπει συνήθως να τοποθετούνται ωμά ή αλλιώς θα είναι πολύ δυνατά στο τελικό πιάτο. Σας συνιστώ να τα βάψετε πρώτα, αν και το να μαυρίσετε πρώτα είναι επίσης καλό. Απλά τα κόβετε σε κομμάτια περίπου του ίδιου μεγέθους με τα άλλα λαχανικά που θα βάλετε και ψήστε το εξωτερικό σε μια σχάρα ή ένα τηγάνι από χυτοσίδηρο. Τα κρεμμύδια πρέπει να τετραγωνιστούν ή να γίνουν οκτώ (ανάλογα με το μέγεθος του κρεμμυδιού και τα άλλα λαχανικά που θα πάει μαζί του). Το σκόρδο πρέπει να διατηρείται ολόκληρο στο δέρμα. Μπορείτε να το ξεφλουδίσετε και να το ψιλοκόψετε αφού κρυώσει. Εάν αποφασίσετε να τα μαυρίσετε, λάβετε υπόψη ότι τα κρεμμύδια τείνουν να διαλύονται σε μαγειρευτά μακρά, ειδικά σε υψηλή φωτιά, οπότε σκεφτείτε να τα προσθέσετε περίπου στο μισό του μαγειρέματος.
Ο κανόνας numero dos είναι ο χρόνος. Χορταστικά λαχανικά, ειδικά λαχανικά με ρίζα όπως καρότα, κρεμμύδια, πατάτες και γογγύλια, μπορούν να μπουν στην αρχή της διαδικασίας μαγειρέματος. Θα πρέπει να είναι στρωμένα στο κάτω μέρος του κρέατος για να εξασφαλιστεί πιο ομοιόμορφο μαγείρεμα.
Τα λαχανικά που είναι λιγότερο ανθεκτικά αλλά όχι ιδιαίτερα γρήγορο μαγείρεμα, όπως το μπρόκολο και το κουνουπίδι, πρέπει να περάσουν περίπου στα μισά του δρόμου. Τα λαχανικά που μαγειρεύουν γρηγορότερα όπως ο αρακάς, το καλαμπόκι και το σπανάκι θα πρέπει να φθάσουν περίπου μισή ώρα πριν από το τέλος του μαγειρέματος.
Ποτέ μην χρησιμοποιείτε κατεψυγμένα λαχανικά σε αργή κουζίνα. Θα μειώσουν τη θερμοκρασία του υγρού μαγειρέματος και όχι μόνο θα προσθέσουν χρόνο μαγειρέματος, αλλά μπορεί επίσης να θέσουν το φαγητό σας στην επικίνδυνη ζώνη για βακτήρια. Είναι εντάξει στην εστία μαγειρέματος ή στο φούρνο όταν μπορείτε να ελέγξετε τη θερμοκρασία αυξάνοντάς την, αλλά δεν μπορείτε να το κάνετε στο βραστήρα. Και αν τα ξεπαγώσετε, θα είναι βρώμικα.
Πάρτε τον κόκκο σας
Τα ζυμαρικά και το ρύζι πρέπει να προστεθούν την τελευταία μισή ώρα ψησίματος. Βλέποντας America’s Test Kitchen μια μέρα, είδα ότι προτείνουν τη χρήση ψημένου ρυζιού στο βραστήρα, έτσι το δοκίμασα και λειτούργησε υπέροχα. (Ως πρόσθετο μπόνους, αποδεικνύεται ότι προτιμώ το ψημένο ρύζι με πολλούς τρόπους... έχει μια ελαφρώς βουτυρώδη γεύση που προσθέτει πολλά σε πολλά πιάτα.)
Περισσότερο:Η βραστή-ζεστή σούπα με βραστήρα είναι ένα πλήρες γεύμα σε ένα μπολ
Να είστε σκόπιμοι με τα γαλακτοκομικά
Τα γαλακτοκομικά δεν θα πάνε καλά στη βραστήρα για μεγάλα χρονικά διαστήματα. Υγρά γαλακτοκομικά ή κρεμώδη στερεά (όπως η κρέμα γάλακτος) θα πήξουν και τα παλαιωμένα τυριά θα λιπαίνουν. Εάν φτιάχνετε κάτι σαν σούπα κρέμας, χρησιμοποιήστε ζωμό λαχανικών ή κοτόπουλου αντί για γάλα κατά τη διάρκεια του πραγματική διαδικασία μαγειρέματος και προσθέστε αρκετή βαριά κρέμα την τελευταία μισή ώρα για να αποκτήσετε αυτήν την κρεμώδη συνοχή. Εάν το πιάτο σας χρησιμοποιεί μια βουτιά από γαλακτοκομικά ή λιωμένα τυριά, κάντε το ίδιο.
Ας μιλήσουμε ρευστά
Μια συνταγή αργής κουζίνας απαιτεί υγρό για να λειτουργήσει ως αγωγός της θερμότητας του βραστήρα (έτσι μαγειρεύει το φαγητό). Έτσι, εάν η συνταγή σας δεν έχει προσθέσει καθόλου υγρό, θα πρέπει να προσθέσετε περίπου 1-1/2 έως 2 φλιτζάνια για να ξεκινήσετε τη διαδικασία. Μπορείτε πάντα να προσθέσετε περισσότερο βραστό νερό αργότερα, αν χρειαστεί. Εάν υπάρχει πολύ νερό όταν τελειώσει, απλώς αφαιρέστε το καπάκι και αφήστε το να μαγειρευτεί μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά.
Τούτου λεχθέντος, εάν η συνταγή έχει υγρό και προορίζεται να είναι μια συνταγή μακράς μαγειρέματος όπου το υγρό θα ψηθεί (σαν στιφάδο), θα θέλετε να μειώσετε την ποσότητα του υγρού κατά το ήμισυ, αφήνοντας αρκετό για να καλύψει το φαγητό αργά κουζίνα. Δεδομένου ότι το καπάκι παραμένει στο βραστήρα, το υγρό δεν θα μειωθεί πολύ. Απλώς θυμηθείτε, εάν το μειώσετε πολύ και αποφασίσετε ότι χρειάζεστε περισσότερο, πρέπει να προσθέσετε βραστό νερό για να αποφύγετε τη μείωση της θερμοκρασίας μαγειρέματος.
Εάν η συνταγή σας βασίζεται σε ένα ρουζ για να το παχύνει, δεν μπορείτε να ξεκινήσετε με αυτό, ή θα καταλήξετε με τσιμέντο, αλλά όλα δεν χάνονται. Μαγειρέψτε το ως συνήθως αλλά χωρίς το ροζ. Περίπου μισή ώρα πριν από το τέλος, ρίξτε 2 φλιτζάνια ζεστό υγρό από τη βραστήρα, αντικαταστήστε το καπάκι και γυρίστε τη φωτιά σε υψηλή θερμοκρασία αν δεν είναι ήδη εκεί. Φτιάξτε το ροζ σας στη σόμπα, προσέχοντας να μειώσετε το ροζ στο μισό εάν μειώσετε το μαγείρεμα στο μισό. Όταν το ροζ σας είναι έτοιμο, ρίξτε σιγά -σιγά το υγρό που βγάλατε, ανακατεύοντας συνεχώς για να αποφύγετε τους σβώλους, μέχρι να συνδυαστούν όλα. Στη συνέχεια, ρίξτε το πυκνό υγρό πίσω στη βραστήρα, ανακατέψτε να ενωθούν και μαγειρέψτε για επιπλέον μισή ώρα.
Αρωματικό καρύκευμα
Υγρά καρυκεύματα (όπως υγρός καπνός ή σάλτσα Worcestershire), ξερά βότανα ή χορταστικά φρέσκα βότανα (όπως δεντρολίβανο) και καρυκεύματα που δεν είναι πολύ δυνατή (όπως η γλυκιά πάπρικα) μπορεί συνήθως να προστεθεί στην αρχή, αν και συνήθως πρέπει να μειώσετε την ποσότητα που χρησιμοποιείτε (μπορείτε πάντα να προσθέσετε περισσότερο). Λεπτά φρέσκα βότανα (όπως κόλιανδρο ή μαϊντανός) και ισχυρά μπαχαρικά (όπως κύμινο ή τσιπούλα) πρέπει να προστεθούν προς το τέλος στο τελευταία μισή ώρα και μπορεί να προστεθεί σε όλες τις ποσότητες (μαζί με τα υπόλοιπα μπαχαρικά που προσθέσατε νωρίτερα, πιστεύετε ότι χρειάζεστε περισσότερο).
Εάν η συνταγή σας απαιτεί κρασί, προτείνω να το μειώσετε πρώτα στην εστία. Στις περισσότερες συνταγές το κρασί μαγειρεύεται σε ανοιχτή κατσαρόλα ή τηγάνι, τόσο πολύ το οινόπνευμα μαγειρεύεται και μαλακώνει, ενώ οι άλλες γεύσεις εντείνονται και γίνονται γλυκές. Αυτό δεν θα συμβεί σε μια αργή κουζίνα επειδή το καπάκι είναι ανοιχτό. Εάν θέλετε να το προσθέσετε χωρίς να το μειώσετε εκ των προτέρων, κάντε το μέχρι το τέλος και μαγειρέψτε το με το καπάκι κλειστό.
Μια ειδική σημείωση για το αλάτι: Να είστε προσεκτικοί με το αλάτισμα από νωρίς, ειδικά αν χρησιμοποιείτε αλμυρά υγρά όπως αποθέματα που αγοράζονται από το κατάστημα. Το αλάτι μπορεί να ενταθεί σε ορισμένα πιάτα καθώς μαγειρεύει, και σε αργές κουζίνες, δεν μπορείτε να δοκιμάσετε αφού προσθέσετε ωμό κρέας. Θυμηθείτε ότι μπορείτε πάντα να αλατίσετε μέχρι το τέλος αφού ψηθεί το κρέας. Μισάρετε το αλάτι από πριν και προσθέστε περισσότερο το τελευταίο μισάωρο μαγειρέματος, αν χρειαστεί.
Περισσότερο:Αργό μαγειρικό κοτόπουλο βούτυρο κάσιους - κάντε ένα διάλειμμα από την τυπική σάλτσα φυστικιού
Μετατροπή των χρόνων μαγειρέματος
Προφανώς η αργή κουζίνα σας χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να μαγειρέψει πιάτα (είναι κυριολεκτικά στο όνομα). Θα ποικίλλει πάντα ανάλογα με το πιάτο, αλλά σε γενικές γραμμές, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έναν τύπο για να πάρετε ένα σημείο εκκίνησης. Στη συνέχεια, την πρώτη φορά που θα το φτιάξετε, απλά αρχίστε να το ελέγχετε στην αρχή του χαμηλότερου χρόνου. Μην φοβάστε να γυρίσετε από ψηλά προς τα κάτω στο χαμηλό μέρος του τρόπου μαγειρέματος εάν χρειάζεστε λίγο περισσότερο χρόνο. Είναι καλύτερο να κρατάτε το καπάκι όσο το δυνατόν περισσότερο κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, αλλά είναι εντάξει να το ελέγχετε κάθε τόσο μετά το τετράωρο χαμηλό ή το μιάμιση ώρα ψηλά (πριν από αυτό, είναι απίθανο να γίνει, γιατί χρειάζεται πολύς χρόνος για να καταλήξουμε θερμοκρασία). Το παρακάτω διάγραμμα θα σας δώσει ένα σημείο εκκίνησης.
- Φούρνος/εστία μαγειρέματος: 15-30 λεπτά = Χαμηλή: 4-6 ώρες = Υψηλή: 1-1/2-2-1/2 ώρες
- Φούρνος/εστία μαγειρέματος: 31 - 40 λεπτά = Χαμηλή: 6 - 8 ώρες = Υψηλή: 3 - 4 ώρες
- Φούρνος/εστία μαγειρέματος: 41 λεπτά - 3 ώρες (ή περισσότερο) = Χαμηλή: 8 - 10 ώρες (ή περισσότερο) = Υψηλή: 4 - 6 ώρες (ή περισσότερο)
