Σίγουρα, είστε παλιός επαγγελματίας σούσι σε αυτό το σημείο, αλλά τι γνωρίζετε για το poke;
Τώρα που έχουμε πάρει συλλογικά σούσι και είμαστε εντάξει με την ιδέα να τρώμε ωμά ψάρι (θυμάστε πόσο περίεργα πίστευαν όλοι ότι ήταν πριν από μόλις 10 χρόνια;), το poke το χτυπάει πολύ. Και δόξα τω Θεώ! Τι δεν σας αρέσει σε ένα μπολ με ελαφρώς καρυκευμένο φρέσκο ψάρι που σερβίρεται πάνω από ένα μπολ ρύζι;
Το Poke (προφέρεται POH-keh) είναι α Χαβάης σαλάτα ωμού ψαριού που ξεσηκώνει τον κόσμο. Συνήθως αποτελείται από ακατέργαστο τόνο ahi (κιτρινόφιλο) καρυκευμένο με shoyu (ιαπωνική σάλτσα σόγιας) και γαρνίρεται με κρεμμύδια, φύκια limu και inamona (καβουρδισμένο θρυμματισμένο candlenut), μεταξύ άλλων γαρνιτούρες.
Αυτές τις μέρες μπορείτε να βρείτε κάθε είδους ψωμί, από τόνο και χταπόδι μέχρι τόφου και σολομό. Αλλά αν δεν μπορείτε να το βρείτε σε ένα εστιατόριο κοντά σας (ακόμα), εδώ είναι όλα όσα πρέπει να γνωρίζετε για να δοκιμάσετε να το φτιάξετε στο σπίτι.
Περισσότερο:10 ακαταμάχητα ρολά σούσι θα βρείτε μόνο στην Αμερική
1. Να ξέρετε τι να αγοράσετε
Ο τόνος και ο σολομός διατίθενται ευρέως στους πάγκους ψαριών σούπερ μάρκετ, αλλά η ποιότητα μπορεί να ποικίλει άγρια. Πολλοί άνθρωποι συνιστούν να ψάχνετε για τόνο σούσι ή σασίμι, αν και ο όρος είναι ανεξέλεγκτος.
«Το« Sushi-grade »είναι ένας μη ρυθμιζόμενος όρος, οπότε αν και συνεπάγεται φρεσκάδα, δεν υπάρχει καμία εγγύηση. Αν και, κανένα κατάστημα δεν θέλει να αρρωστήσει τους πελάτες του, οπότε αν το αποκαλούν «σούσι», είναι πιθανότατα το πιο φρέσκο », είπε ο Michael A. Νέος, εκτελεστικός σεφ του Sheraton Kauai Resort στην Koloa της Χαβάης, είπε Ξέρει.
Για καλύτερα αποτελέσματα, παραλείψτε το παντοπωλείο και κατευθυνθείτε σε μια τοπική αγορά ψαριών για να βρείτε τα πιο φρέσκα θαλασσινά. Εάν έχετε ιαπωνικό σούπερ μάρκετ στην περιοχή σας, μπορείτε συχνά να βρείτε ψάρια υψηλής ποιότητας και εκεί.
«Αυτό που τελικά καταλήγει είναι, πόσο καλά εμπιστεύεστε τον ψαράδικο σας; Θα σας πουν την ιστορία του ψαριού και θα σας διαβεβαιώσουν για τον σωστό χειρισμό του; Εδώ, στη Χαβάη, αισθάνομαι σίγουρος ότι αγοράζω ψάρια για ψωμί σε οποιοδήποτε παντοπωλείο, επειδή είναι τόσο βασικό που όποιος πουλάει κακά ψάρια θα χτυπηθεί από την ασύρματη καρύδα μέσα σε μια μέρα. Στην ηπειρωτική χώρα, θα αγόραζα μόνο ψάρια για ψωμί από έναν έμπιστο ψαράδικο με μεγάλη φήμη », μας είπε ο σεφ Γιανγκ.
Εάν δεν έχετε πρόσβαση σε ψαράδικο, σκεφτείτε το κατεψυγμένο. Τα ψάρια που έχουν παγώσει μόλις καθαριστούν και σφαχτούν θα είναι πολύ πιο νόστιμα από οτιδήποτε αμφιβόλου ποιότητας που θα βρείτε στον πάγκο θαλασσινών του μανάβικου.
2. Αποθηκεύστε το με ασφάλεια
Μόλις πάρετε τα ψάρια σας, τι να κάνετε; Πιθανότατα θέλετε να κόψετε αμέσως, αλλά οι ειδικοί συστήνουν να παγώσετε πρώτα τα ψάρια σας για να σκοτώσετε τα παράσιτα. Στην πραγματικότητα, στις ΗΠΑ, όλα τα ψάρια που σερβίρονται ωμά απαιτούνται από το νόμο να καταψυχθούν πρώτα, με εξαίρεση τον τόνο. Ευτυχώς, οι περισσότεροι ψαράδες το κάνουν αυτό για ψάρια που πρόκειται να καταναλωθούν ωμά πριν το αγοράσετε, αλλά πρέπει πάντα να το ρωτάτε πριν σκάψετε.
Πόσο σημαντικό είναι αυτό το βήμα; «Θα ήθελα απελπισμένα ότι όλο το σούσι που τρώμε είναι παγωμένο», δήλωσε ο George Hoskin, διευθυντής του Γραφείου Θαλασσινών του FDA. Οι Νιου Γιορκ Ταιμς. Αλλά δεν χρειάζεται να ανησυχείτε για αλλαγή στην ποιότητα του ψαριού μόλις αποψυχθεί. «Ακόμα και εγώ δεν μπορώ να ξεχωρίσω τη διαφορά ανάμεσα στο φρέσκο και το κατεψυγμένο σε μια τυφλή δοκιμή», δήλωσε ο Shin Tsujimura από τον Nobu Οι καιροί.
Εάν το ψάρι σας δεν έχει παγώσει, τυλίξτε το προσεκτικά σε πλαστική μεμβράνη και στη συνέχεια τυλίξτε το σε αλουμινόχαρτο για να αποφύγετε το κάψιμο του καταψύκτη. Αφού τα ψάρια σας είναι παγωμένα και είστε έτοιμοι να το κάνετε, πρέπει να το αφαιρέσετε από την κατάψυξη και να το ξεπαγώσετε στο ψυγείο μέχρι να είστε έτοιμοι να ξεκινήσετε τον τεμαχισμό.
Εάν το ψάρι σας έχει προψυχθεί με ασφάλεια, «το ψάρι πρέπει να αφεθεί όπως αγοράστηκε από τον ιχθυοπωλείο μέχρι να είναι έτοιμο να γίνει ψωμί, ακριβώς πριν καταναλωθεί, ιδανικά την ίδια μέρα. Κάθε φορά που χειρίζεστε το ψάρι, αυξάνεται η πιθανότητα διασταυρούμενης μόλυνσης. Επιπλέον, αν χρησιμοποιείτε ahi, το πιο παραδοσιακό ψάρι, θα αρχίσει να οξειδώνεται αφού κοπεί και θα χάσει το όμορφο χρώμα και τη λάμψη που το κάνει τόσο ακριβό », συνέστησε ο Chef Young.
3. Καθαρίστε και ετοιμάστε το
Δεδομένου ότι τρώτε το ψάρι ωμό, βεβαιωθείτε ότι τα χέρια σας, η σανίδα κοπής και το μαχαίρι είναι πεντακάθαρα πριν προετοιμάσετε το ψάρι, ώστε να μην εισάγετε παθογόνα στο κρέας.
«Η προετοιμασία ωμού ψαριού είναι χαρά, αλλά πρέπει να προσεγγιστεί με κάποια προσοχή. Επειδή δεν είναι πραγματικά μαγειρεμένο, πρέπει να ληφθεί μέγιστη προσοχή για να βεβαιωθείτε ότι όλα είναι καθαρά και απολυμανμένα, από το μαχαίρι και τη σανίδα κοπής μέχρι το δοχείο στο οποίο θα σερβιριστεί. Το ακατέργαστο ψάρι που δεν χρησιμοποιείται σωστά γίνεται ένα πιάτο petri για να αναπτυχθούν πράγματα που είναι πολύ άσχημα για το ανθρώπινο σώμα », προειδοποίησε ο σεφ Γιανγκ.
Βεβαιωθείτε ότι δεν υπάρχουν ακόμη λέπια ή κόκαλα στα ψάρια σας (αν αγοράσατε ψάρια ποιότητας sashimi, δεν πρέπει να υπάρχουν).
Χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό μαχαίρι, αφαιρέστε τυχόν δέρμα ή νεύρο που μπορείτε να δείτε. Αυτό θα εξαρτηθεί από τον τύπο του ψαριού που χρησιμοποιείτε, αλλά θα πρέπει να είναι ελάχιστος.
Περισσότερο:Κεφτεδάκια Χαβάης και ρύζι
4. Κόψτε το ωραία
Κόψτε τα φιλέτα ψαριού σας σε καθαρά ορθογώνια. Φτιάξτε τακτοποιημένες φέτες με το σιτάρι και έπειτα κόψτε σταυρωτά σε κύβους. Μπορείτε να κάνετε τους κύβους μεγάλους ή μικρούς, ανάλογα με τις προσωπικές σας προτιμήσεις, αν και σύμφωνα με τον Chef Young, «Οι περισσότεροι προτιμούν μικρότερους κύβους, περίπου 1/2 έως 1/4 ίντσας. Μεγαλύτερο από αυτό, το ψάρι μπορεί να γίνει πολύ μασώμενο και να απομακρυνθεί από τη χαρά που το τρώει ».
Θέλετε επίσης να βεβαιωθείτε ότι χρησιμοποιείτε ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι όταν κόβετε τα ψάρια σας και να καθαρίζετε όσο προχωράτε. «Κάποιος πρέπει να προσέχει όταν κόβει τα ψάρια, καθώς μπορεί γρήγορα να τσιμπήσει ένα μαχαίρι. Αφήστε τον εαυτό σας πολύ χρόνο για να κόψετε το ψάρι και σκουπίστε τη λεπίδα σας με μια καθαρή πετσέτα και δροσερό νερό κάθε φορά που γίνεται πολύ κολλώδες. Χρησιμοποιήστε ένα κοφτερό μαχαίρι. Πρώτα η ασφάλεια », συμβούλεψε ο σεφ Γιανγκ.
5. Σεζόν με προσοχή
Μπορείτε να είστε ευέλικτοι με τον τρόπο που δοκιμάζετε το ψωμί σας, αλλά δεν θέλετε να πνίξετε τη γεύση του ωραίου ψαριού που μόλις περάσατε προετοιμασία.
Παραδοσιακά το poke σερβίρεται πάνω από ένα μπολ λευκό ρύζι σούσι που είναι ελαφρώς καρυκευμένο με ξύδι ρυζιού και ίσως πετιέται με λίγο ψιλοκομμένο κομπού.
Το ψάρι είναι ντυμένο με λίγο σογιού, σησαμέλαιο και θαλασσινό αλάτι και ίσως πεταχτεί με ψιλοκομμένο κρεμμύδι Maui. Μπορεί να προστεθεί θρυμματισμένη κόκκινη πιπεριά ή κόκκινο τσίλι κομμένο σε κύβους για να δώσει μια κλωτσιά.
Στη συνέχεια, το πιάτο γαρνίρεται με φύκια limu και θρυμματίζεται inamona (το οποίο μπορεί να αντικατασταθεί με ψιλοκομμένα, φρυγανισμένα μακαδάμια ή κάσιους) μαζί με ένα πασπαλιστικό σουσάμι.
Αυτές τις μέρες, οι άνθρωποι γίνονται πολύ πιο δημιουργικοί με το χτύπημα τους. Μπορείτε να το ντύσετε με μια πικάντικη, κρεμώδη σάλτσα από Sriracha και μαγιονέζα, να προσθέσετε ντοματίνια και ακόμη και καρπούζι στο ψάρι πριν το ντύσετε ή σερβίρετε με τραγανές λωρίδες wonton από πάνω για μια διασκεδαστική υφή αντίθεση.
Μόλις κατακτήσετε τα βασικά, η εξερεύνηση των πολλών τρόπων για να κάνετε το poke είναι τόσο διασκεδαστική όσο και νόστιμη.
Περισσότερο: 13 φορές το sushirritos μας έκανε να χάσουμε το μυαλό μας
Πριν φύγεις, τσέκαρε το slideshow μας παρακάτω.
