Η παστερίωση, από την υιοθέτησή της στις αρχές του 1900, πιστώθηκε ότι μείωσε δραματικά τις ασθένειες και τους θανάτους που προκαλούνται από το μολυσμένο γάλα. Αλλά σήμερα, μερικοί άνθρωποι προσπερνούν το παστεριωμένο γάλα για αυτό που ισχυρίζονται ότι είναι πιο νόστιμο και πιο υγιεινό «νωπό γάλα».
Οι αξιωματούχοι δημόσιας υγείας δεν μπορούσαν να διαφωνήσουν περισσότερο.
Το να πίνετε ωμό (μη επεξεργασμένο) γάλα ή να τρώτε ωμά γαλακτοκομικά προϊόντα είναι «σαν να παίζετε ρώσικη ρουλέτα μαζί σας υγεία», λέει ο John Sheehan, διευθυντής του Τμήματος Γαλακτοκομικών και Αυγών της Υπηρεσίας Τροφίμων και Φαρμάκων Ασφάλεια. «Βλέπουμε μια σειρά από περιπτώσεις τροφιμογενών ασθενειών κάθε χρόνο που σχετίζονται με την κατανάλωση νωπού γάλακτος».
Περισσότεροι από 300 άνθρωποι στις Ηνωμένες Πολιτείες αρρώστησαν από την κατανάλωση νωπό γάλα ή την κατανάλωση τυριού από νωπό γάλα. 2001, και σχεδόν 200 αρρώστησαν από αυτά τα προϊόντα το 2002, σύμφωνα με τα Κέντρα Ελέγχου Νοσημάτων και Πρόληψη.
Το νωπό γάλα μπορεί να φιλοξενεί πλήθος οργανισμών που προκαλούν ασθένειες (παθογόνα), όπως τα βακτήρια campylobacter, escherichia, listeria, salmonella, yersinia και brucella. Τα κοινά συμπτώματα της τροφιμογενούς ασθένειας από πολλούς από αυτούς τους τύπους βακτηρίων περιλαμβάνουν διάρροια, κράμπες στο στομάχι, πυρετό, πονοκέφαλο, έμετο και εξάντληση.
Οι περισσότεροι υγιείς άνθρωποι αναρρώνουν από τροφιμογενείς ασθένειες σε σύντομο χρονικό διάστημα, αλλά άλλοι μπορεί να έχουν συμπτώματα που είναι χρόνια, σοβαρά ή απειλητικά για τη ζωή.
Άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα, όπως ηλικιωμένοι, παιδιά και άτομα με ορισμένα ασθένειες ή καταστάσεις, διατρέχουν μεγαλύτερο κίνδυνο σοβαρών λοιμώξεων από παθογόνα που μπορεί να υπάρχουν σε ωμό γάλα. Σε έγκυες γυναίκες, η ασθένεια που προκαλείται από τη Listeria monocytogenes μπορεί να οδηγήσει σε αποβολή, θάνατο εμβρύου ή ασθένεια ή θάνατο νεογέννητου βρέφους. Και η μόλυνση από Escherichia coli έχει συνδεθεί με το αιμολυτικό ουραιμικό σύνδρομο, μια κατάσταση που μπορεί να προκαλέσει νεφρική ανεπάρκεια και θάνατο.
Μερικές από τις ασθένειες που μπορεί να αποτρέψει η παστερίωση είναι η φυματίωση, η διφθερίτιδα, η πολιομυελίτιδα, η σαλμονέλωση, ο στρεπτόκοκκος, η οστρακιά και ο τυφοειδής πυρετός.
Παστερίωση και μόλυνση
Η διαδικασία παστερίωσης χρησιμοποιεί θερμότητα για να καταστρέψει τα επιβλαβή βακτήρια χωρίς να αλλάζει σημαντικά τη θρεπτική αξία ή τη γεύση του γάλακτος. Εκτός από το να σκοτώνει τα βακτήρια που προκαλούν ασθένειες, η παστερίωση καταστρέφει τα βακτήρια που προκαλούν αλλοίωση, παρατείνοντας τη διάρκεια ζωής του γάλακτος.
Το γάλα μπορεί να μολυνθεί στο αγρόκτημα όταν τα ζώα ρίχνουν βακτήρια στο γάλα. Οι αγελάδες, οι κατσίκες και τα πρόβατα μεταφέρουν βακτήρια στο έντερό τους που δεν τα αρρωσταίνουν, αλλά μπορούν να προκαλέσουν ασθένειες σε άτομα που καταναλώνουν μη θεραπευμένο γάλα ή γαλακτοκομικά προϊόντα.
Αλλά τα παθογόνα που απορρίπτονται από τα ζώα δεν είναι το μόνο μέσο μόλυνσης, λέει ο Tom Szalkucki, βοηθός διευθυντής του Wisconsin Center for Dairy Research στο Πανεπιστήμιο του Wisconsin-Madison. Οι αγελάδες μπορούν να συλλέξουν παθογόνα από το περιβάλλον απλώς ξαπλώνοντας – δίνοντας στα μικρόβια την ευκαιρία να συλλέξουν στον μαστό, το όργανο από το οποίο εκκρίνεται το γάλα. «Σκεφτείτε πόσες φορές ξαπλώνει μια αγελάδα σε ένα χωράφι ή στον αχυρώνα», λέει ο Szalkucki. «Ακόμα κι αν ο αχυρώνας καθαρίζεται σχολαστικά και τακτικά, δεν είναι στον ατμό. Μπορεί να συμβεί μόλυνση επειδή δεν είναι αποστειρωμένο περιβάλλον».
Η διαφημιστική εκστρατεία για την υγεία
Οι υποστηρικτές του νωπού γάλακτος ισχυρίζονται ότι το μη επεξεργασμένο γάλα είναι πιο υγιεινό επειδή η παστερίωση καταστρέφει τα θρεπτικά συστατικά και τα ένζυμα που είναι απαραίτητα για την απορρόφηση του ασβεστίου. Σκοτώνει επίσης ωφέλιμα βακτήρια και σχετίζεται με αλλεργίες, αρθρίτιδα και άλλες ασθένειες, λένε.
Αυτό απλά δεν συμβαίνει, λέει ο Sheehan. Έρευνες έχουν δείξει ότι δεν υπάρχει σημαντική διαφορά στη θρεπτική αξία του παστεριωμένου και του μη παστεριωμένου γάλακτος, λέει. Οι καζεΐνες, η κύρια οικογένεια των πρωτεϊνών του γάλακτος, είναι σε μεγάλο βαθμό ανεπηρέαστες και οποιαδήποτε τροποποίηση στην πρωτεΐνη ορού γάλακτος που μπορεί να συμβεί είναι ελάχιστα αντιληπτή.
«Το γάλα είναι καλή πηγή βιταμινών θειαμίνης, φυλλικού οξέος, Β-12 και ριβοφλαβίνης», προσθέτει ο Sheehan, «και της παστερίωσης έχει ως αποτέλεσμα απώλειες από μηδέν έως 10 τοις εκατό για καθένα από αυτά, κάτι που οι περισσότεροι θα θεωρούσαν μόνο ως οριακό μείωση."
|
Η συνήθης δειγματοληψία προϊόντος εντόπισε τα βακτήρια στην παρτίδα 139 του "Natural Raw Milk Cheese" από την Meadow Valley Το αγρόκτημα μετά το τυρί διανεμήθηκε σε αγορές αγροτών και καταστήματα ειδικών τροφίμων σε περιοχές της Ιντιάνα και Ουισκόνσιν. Αυτά τα παιδιά και άλλα 60 άτομα στο Ιλινόις, την Ιντιάνα, το Οχάιο και το Τενεσί εμφάνισαν αιματηρή διάρροια, κράμπες, πυρετό, ρίγη και έμετο από το S. Το Typhimurium παρακολουθεί την κατανάλωση νωπό γάλα. Ο παραγωγός γάλακτος παραιτήθηκε οικειοθελώς από την άδειά του για την πώληση νωπού γάλακτος μετά από σύσταση του Υπουργείου Γεωργίας του Οχάιο. Δέκα από τα 12 θύματα ήταν έγκυες γυναίκες και η μόλυνση με το βακτήριο είχε ως αποτέλεσμα πέντε θνησιγενείς τοκετούς, τρεις πρόωρους τοκετούς και δύο μολυσμένα νεογνά. Μια αγελάδα που πέθανε στο γαλακτοκομείο βρέθηκε μολυσμένη από λύσσα. Η μετάδοση του ιού της λύσσας μέσω μη παστεριωμένου γάλακτος, αν και δεν είναι η κοινή οδός μόλυνσης, είναι θεωρητικά δυνατή, σύμφωνα με τα Κέντρα Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων. |
Ενώ τα κύρια θρεπτικά συστατικά παραμένουν αμετάβλητα με την παστερίωση, η βιταμίνη D, η οποία ενισχύει την απορρόφηση του ασβεστίου από το σώμα, προστίθεται στο επεξεργασμένο γάλα. Η βιταμίνη D δεν βρίσκεται σε σημαντικά επίπεδα στο νωπό γάλα.
«Η παστερίωση θα καταστρέψει ορισμένα ένζυμα», λέει η Barbara Ingham, Ph. D., αναπληρώτρια καθηγήτρια και επιστήμονας τροφίμων στο Πανεπιστήμιο του Wisconsin-Madison. «Αλλά τα ένζυμα που υπάρχουν φυσικά στο γάλα είναι ένζυμα βοοειδών. Το σώμα μας δεν χρησιμοποιεί ζωικά ένζυμα για να βοηθήσει στο μεταβολισμό του ασβεστίου και άλλων θρεπτικών συστατικών».
«Τα ένζυμα στα τρόφιμα που τρώμε και πίνουμε διασπώνται στον ανθρώπινο γαστρεντερικό σωλήνα», προσθέτει ο Ingham. «Τα ανθρώπινα σώματα βασίζονται στα δικά μας εγγενή ένζυμα για την πέψη και το μεταβολισμό των τροφών».
«Τα περισσότερα από τα εγγενή ένζυμα του γάλακτος επιβιώνουν από την παστερίωση σε μεγάλο βαθμό ανέπαφα», λέει ο Sheehan, «συμπεριλαμβανομένων εκείνων που πιστεύεται ότι έχουν φυσικό αντιμικροβιακές ιδιότητες και αυτές που συμβάλλουν στην παράταση της διάρκειας ζωής του γάλακτος». Άλλα ένζυμα που επιβιώνουν πιστεύεται ότι παίζουν κάποιο ρόλο ωρίμανση τυριού.
Ο Ingham λέει ότι η παστερίωση θα καταστρέψει ορισμένα βακτήρια που μπορεί να είναι χρήσιμα στη ζύμωση του γάλακτος σε προϊόντα όπως το τυρί και γιαούρτι, «αλλά το όφελος από την καταστροφή των επιβλαβών βακτηρίων υπερτερεί κατά πολύ των υποτιθέμενων οφελών από τη διατήρηση αυτών που είναι χρήσιμα μικροοργανισμών. Επιπλέον, προσθέτοντας τους μικροοργανισμούς που χρειαζόμαστε για τη ζύμωση, μπορούμε να διασφαλίσουμε ένα προϊόν σταθερά υψηλής ποιότητας».
Η επιστήμη δεν έχει δείξει σχέση μεταξύ της κατανάλωσης νωπού γάλακτος και της πρόληψης ασθενειών. «Οι μικρές ποσότητες αντισωμάτων στο γάλα δεν απορροφώνται στον ανθρώπινο εντερικό σωλήνα», λέει ο Ingham. «Και δεν υπάρχει καμία επιστημονική απόδειξη ότι το νωπό γάλα περιέχει έναν παράγοντα κατά της αρθρίτιδας ή ότι ενισχύει την αντοχή σε άλλες ασθένειες».
Οι λάτρεις του νωπού γάλακτος συχνά αναφέρουν την κρεμώδη πλούσια γεύση του, λέει ο Szalkucki, ο οποίος προσθέτει ότι μπορεί να είναι πιο κρεμώδες επειδή δεν παρασκευάζεται σύμφωνα με τα πρότυπα για το επεξεργασμένο γάλα. «Αν πάτε σε ένα παντοπωλείο και αγοράσετε ρευστό γάλα, έχει τυποποιηθεί για ένα ορισμένο ποσοστό λίπους, όπως 2 τοις εκατό», λέει. «Το νωπό γάλα είναι δυνητικά πιο κρεμώδες επειδή δεν έχει τυποποιηθεί και έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά».
Ο νόμος
Αποτελεί παραβίαση του ομοσπονδιακού νόμου που επιβάλλεται από τον FDA να πωλεί νωπό γάλα συσκευασμένο για καταναλωτική χρήση σε πολιτειακές γραμμές (διακρατικό εμπόριο). Αλλά κάθε κράτος ρυθμίζει την πώληση νωπού γάλακτος εντός του κράτους (ενδοκρατικό) και ορισμένα κράτη επιτρέπουν την πώλησή του. Αυτό σημαίνει ότι σε ορισμένες πολιτείες οι γαλακτοκομικές επιχειρήσεις ενδέχεται να το πουλήσουν σε τοπικά καταστήματα λιανικής πώλησης τροφίμων ή σε καταναλωτές απευθείας από το αγρόκτημα ή σε γεωργικές εκθέσεις ή άλλες κοινοτικές εκδηλώσεις, ανάλογα με την νόμος του κράτους.
Σε πολιτείες που απαγορεύουν τις ενδοκρατικές πωλήσεις νωπού γάλακτος, μερικοί άνθρωποι προσπάθησαν να παρακάμψουν το νόμο με «κοινή κοινή χρήση αγελάδων» ή «μίσθωση αγελάδων». Πληρώνουν αμοιβή στον α αγρότης να μισθώσει ή να αγοράσει μέρος μιας αγελάδας με αντάλλαγμα νωπό γάλα, ισχυριζόμενος ότι στην πραγματικότητα δεν αγοράζει το γάλα δεδομένου ότι είναι συνιδιοκτήτες του αγελάδα. Το Ουισκόνσιν απαγόρευσε τα προγράμματα μίσθωσης αγελάδων αφού 75 άτομα μολύνθηκαν από το βακτήριο Campylobacter jejuni το 2001 από την κατανάλωση μη παστεριωμένου γάλακτος που ελήφθη μέσω ενός τέτοιου προγράμματος.
Τυριά νωπό γάλα
Ο FDA επιτρέπει την παρασκευή και τη διακρατική πώληση τυριών νωπού γάλακτος που παλαιώνουν για τουλάχιστον 60 ημέρες σε θερμοκρασία όχι μικρότερη από 35 βαθμούς Φαρενάιτ. «Ωστόσο, πρόσφατη έρευνα αμφισβητεί την αποτελεσματικότητα της γήρανσης των 60 ημερών ως μέσο μείωσης των παθογόνων», λέει ο Sheehan.
Το Κέντρο για την Ασφάλεια των Τροφίμων και την Εφαρμοσμένη Διατροφή (CFSAN) του FDA εξετάζει επί του παρόντος την ασφάλεια των τυριών από νωπό γάλα και σχεδιάζει να αναπτύξει ένα προφίλ κινδύνου για αυτά τα τυριά. Αυτές οι πληροφορίες θα βοηθήσουν τους διαχειριστές κινδύνου του FDA να λάβουν μελλοντικές αποφάσεις σχετικά με τη ρύθμιση αυτών των προϊόντων για την προστασία της δημόσιας υγείας.
Εξασφάλιση της ασφάλειας του γάλακτος
Ο FDA παρέχει επίβλεψη για την επεξεργασία του νωπού γάλακτος σε παστεριωμένο γάλα, τυρί cottage, γιαούρτι και κρέμα γάλακτος στο πλαίσιο της Εθνικής Διάσκεψης για τις Διακρατικές Αποστολές Γάλακτος «Grade A» πρόγραμμα. Αυτό το πρόγραμμα συνεργασίας μεταξύ του FDA και των 50 πολιτειών και του Πουέρτο Ρίκο συμβάλλει στη διασφάλιση της ομοιομορφίας των κανονισμών για το γάλα και της ασφάλειας του γάλακτος και των γαλακτοκομικών προϊόντων. Το πρόγραμμα βασίζεται σε πρότυπα που περιγράφονται στο διάταγμα για το παστεριωμένο γάλα (PMO) του FDA, ένα πρότυπο κώδικα κανονισμών που μπορεί να υιοθετηθεί από τα κράτη στους δικούς τους κανονισμούς.
Στο πλαίσιο του προγράμματος Grade A, το κρατικό προσωπικό διενεργεί επιθεωρήσεις και εκχωρεί αξιολογήσεις και περιφερειακό γάλα της FDA Οι ειδικοί ελέγχουν αυτές τις αξιολογήσεις, λέει ο Richard Eubanks, M.P.H., ανώτερος υπάλληλος υγιεινής γάλακτος στο CFSAN's Milk Ομάδα Ασφαλείας. «Είναι μια αυστηρή διαδικασία επιθεώρησης και ελέγχου», λέει, και «καλύπτει από αγελάδα σε χαρτοκιβώτιο». ξεκινώντας από τη φάρμα γαλακτοπαραγωγής και συνεχίζοντας με την επεξεργασία και τη συσκευασία των προϊόντων στο γάλα φυτά. Τα προϊόντα που περνούν από επιθεώρηση μπορεί να φέρουν την ένδειξη "Βαθμός Α".
Το πρόγραμμα γάλακτος Grade A του FDA περιλαμβάνει παστεριωμένο γάλα από αγελάδες, κατσίκες, πρόβατα και άλογα. Το νωπό γάλα και τα τυριά νωπού γάλακτος δεν μπορούν να φέρουν ετικέτα Βαθμού Α, καθώς δεν είναι παστεριωμένα και δεν καλύπτονται από το πρόγραμμα.
