Το αλκοόλ μπορεί να βρεθεί ως συστατικό σε πολλές συνταγές. Μπορεί να προστεθεί ως συστατικό για να προσθέσει συγκεκριμένες γεύσεις ή μπορεί να είναι μέρος ενός συστατικού, όπως εκχυλίσματα. Πολλά βιβλία μαγειρικής και μάγειρες λένε στον καταναλωτή ότι το αλκοόλ θα έχει καεί, ωστόσο η διαδικασία είναι πιο περίπλοκη από ό, τι υπονοεί αυτή η απλή δήλωση.
Το αλκοόλ βράζει σε χαμηλότερη θερμοκρασία από το νερό – 86 βαθμούς Κελσίου έναντι. 100 βαθμοί Κελσίου. για το νερό, αν και μπορεί κάποιος να χρειαστεί να βράσει μια μπύρα για 30 λεπτά για να φτάσει στην κατηγορία NA ή μη αλκοολούχων, που σύμφωνα με το νόμο σημαίνει ότι περιέχει λιγότερο από 0,5 τοις εκατό αλκοόλ.
Γεύση είναι αυτό που προσθέτουν τα αλκοολούχα ποτά στα τρόφιμα όταν χρησιμοποιούνται ως μέρος των συστατικών. Τα αλκοολούχα ποτά δεν προστίθενται στη συνταγή για τη μεθυστική δράση του αλκοόλ. Τα εκχυλίσματα από την άλλη χρησιμοποιούν αλκοόλ για άλλους λόγους. Ένα εκχύλισμα είναι ένα συμπυκνωμένο διάλυμα που παρασκευάζεται από την εξαγωγή (πλύσιμο ή τράβηγμα) συστατικών από τη δομική μήτρα της αρχικής ένωσης.
Η αλκοόλη στα εκχυλίσματα μπορεί να ποικίλλει από 20% έως 90%, με τις υψηλότερες συγκεντρώσεις που απαιτούνται για τα συστατικά που είναι λιγότερο υδατοδιαλυτά. Το αλκοόλ σε ένα εκχύλισμα μπορεί να χρησιμεύσει ως συντηρητικό και θα πρέπει να διατηρήσει το άρωμα και τη γεύση του αρχικού συστατικού από το οποίο είναι φτιαγμένο. Λειτουργεί επίσης ως φορέας στους βλεννογόνους, διευκολύνοντας έτσι την απορρόφηση στην κυκλοφορία του αίματος.
Τα εκχυλίσματα περιέχουν πολύ υψηλό ποσοστό αλκοόλ, αλλά η συνολική δόση αλκοόλ είναι χαμηλή, έτσι ώστε η ποσότητα αλκοόλ που καταναλώνεται πραγματικά είναι πολύ χαμηλή. Αν αναμιγνύεται 30 σταγόνες από ένα κοινό εκχύλισμα σε 2 ουγγιές νερό, η προκύπτουσα περιεκτικότητα σε αλκοόλ θα είναι 0,59% που ισοδυναμεί με την κατανάλωση του 1/65 του μπουκαλιού μπύρας ή του 1/85 του ποτηριού κρασιού.
Πληροφορίες που παρέχονται από το Γραφείο Υπηρεσιών Αλκοολισμού και Κατάχρησης Ουσιών της Πολιτείας της Νέας Υόρκης (OASAS)
