Σε όλη τη χώρα σε μοντέρνα εστιατόρια όπως το Tabla στη Νέα Υόρκη και το Indique στην Ουάσινγκτον, καινοτόμοι σεφ βάζουν ένα μοντέρνα περιστροφή στην παραδοσιακή ινδική κουζίνα, ωθώντας τους οικιακούς μάγειρες να ετοιμάσουν εξίσου νόστιμα πιάτα στις δικές τους κουζίνες. Πού μπορείτε λοιπόν να στραφείτε για ινδική έμπνευση; Το βιβλίο μαγειρικής της Monica Bhide Σύγχρονο μπαχαρικό.
Αυτό το υπέροχο βιβλίο μαγειρικής παρουσιάζει έναν έμπειρο οδηγό για τα συστατικά που κάνουν την παραδοσιακή ινδική κουζίνα τόσο νόστιμη, μαζί με εφευρετικές αλλά απλές ινδικές συνταγές για πιο σύγχρονες (και αρχάριους) μάγειρας. Ακολουθούν τρεις από τις αγαπημένες συνταγές του Bhide, συμπεριλαμβανομένων συμβουλών για να γίνουν ακόμα πιο πεντανόστιμες.
Πίτσα Paneer and Fig
Σερβίρει 4
Ένα από τα αντικείμενα με τις περισσότερες πωλήσεις στο μενού στο Domino’s στο Δελχί είναι η πίτσα που συμπληρώνεται με tikka κοτόπουλου. Ναι, οι Ινδοί αγαπούν την πίτσα και είναι πολύ μέρος της σύγχρονης ινδικής σκηνής φαγητού. Δεν είναι όμως κάτι καινούργιο. Η μητέρα μου έκανε «πίτσα» από τότε που ήμουν περίπου πέντε ετών. Χρησιμοποίησε μια απλή σπιτική ζύμη συμπληρωμένη με σπιτική σάλτσα ντομάτας και την επιλογή μου κοτόπουλου ή λαχανικών. Δεν λεγόταν πίτσα, φυσικά. Το ονόμασα "κοτόπουλο ρολί" (ψωμί κοτόπουλου). Όταν ο γιος μου ήταν μικρότερος, τον πήγα σε ένα εστιατόριο/παιδότοπο στο Δελχί που ονομάζεται Eatopia. Σερβίρει μια πολύ δημοφιλής εκδοχή της ινδικής πίτσας που ονομάζεται Naanza, μια ζύμη naan που συμπληρώνεται με κοτόπουλο tandoori ή μια ποικιλία από χορτοφαγικές γαρνιτούρες. Το ερωτευτήκαμε και οι δύο. Και είναι πραγματικά η ίδια έννοια με μια κανονική πίτσα: Υπέροχη ζύμη με τις πιο εκλεκτές γαρνιτούρες. Παρεμπιπτόντως, το Zante's στο Σαν Φρανσίσκο πωλεί ινδική πίτσα από το 1993. Και η California Pizza Kitchen σερβίρει μια πίτσα κοτόπουλου μάνγκο -ταντούρι. Θα μπορούσα να συνεχίζω και να συνεχίζω.
Συστατικά:
1 (12 ιντσών) συσκευασμένη κρούστα πίτσας (ή χρησιμοποιήστε σπιτική κρούστα πίτσας)
Αντικολλητικό σπρέι μαγειρέματος
1 φλιτζάνι θρυμματισμένο ή τριμμένο paneer (ινδικό τυρί)
1 φλιτζάνι τυρί ρικότα
8 έως 10 πολύ ώριμα σύκα, κομμένα και κομμένα σε λεπτές φέτες
Επιτραπέζιο αλάτι
11/88 κουταλάκι του γλυκού άσπρο πιπέρι
8 έως 10 φύλλα βασιλικού
Κατευθύνσεις:
1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 350 βαθμούς Φ. Spεκάστε την κρούστα με μια ομίχλη από αντικολλητικό σπρέι μαγειρέματος. Σε ένα μπολ, συνδυάστε το paneer και τη ρικότα και ανακατέψτε καλά. Απλώνουμε ομοιόμορφα το μείγμα του τυριού πάνω στην κρούστα. Ρίχνουμε από πάνω τα σύκα, και πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι.
2. Bήνετε σύμφωνα με τις οδηγίες που δίνονται με την κρούστα, συνήθως περίπου 10 έως 12 λεπτά. Το τυρί θα ροδίσει λίγο, αλλά δεν είναι λιωμένο τυρί, οπότε μην περιμένετε να φουσκώσει. Σερβίρετε με φρέσκα φύλλα βασιλικού.
Σημείωση: Αν τα σύκα σας είναι πραγματικά ώριμα, αυτό θα έχει γεύση σαν επιδόρπιο! Για μια αλμυρή εκδοχή, συνδυάστε το paneer με λίγο ψιλοκομμένο κόλιανδρο, κόκκινα κρεμμύδια κομμένα σε κύβους και πιπεριές κομμένες σε κύβους.
Ζαχαροπλαστείο σαφράν
Σερβίρει 4
Αυτό είναι ένα εξαιρετικά απλό πιάτο για να το φτιάξετε, ιδανικό για ένα φθινοπωρινό βράδυ όταν ο καιρός κρυώνει και αισθάνεστε σαν κάτι ζεστό και πικάντικο για να σας ανακουφίσει και να σας καταπρανει. Αγοράστε ένα ωραίο καρβέλι ψωμί για να σφουγγαρίσετε αυτό το κάρυ.
Συστατικά:
2 κουταλιές της σούπας φυτικό έλαιο
1 μέτριο κόκκινο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
Κομμάτι 1/2 ιντσών φρέσκο τζίντζερ, ξεφλουδισμένο και ψιλοκομμένο
3 ή 4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
20 φρέσκα φύλλα κάρυ
2 ή 3 μικρές πράσινες τσίλι Serrano, ψιλοκομμένες
1/2 κουταλάκι του γλυκού κουρκουμά
2 κουταλάκια του γλυκού σκόνη κόλιανδρου
1-1/2 φλιτζάνια ζωμό κοτόπουλου
1/4 φλιτζανιού βαριά κρέμα
Μύδια 1 κιλό στο μισό κέλυφος, όπως μύδια Greenshell της Νέας Ζηλανδίας
Επιτραπέζιο αλάτι
Λίγα σκέλη σαφράν
Κατευθύνσεις:
1. Σε μια βαθιά κατσαρόλα, ζεσταίνετε το λάδι σε δυνατή φωτιά. Όταν το λάδι λαμπυρίζει, προσθέστε το κρεμμύδι, το τζίντζερ, το σκόρδο, τα φύλλα κάρυ και τα πράσινα τσίλι. Σοτάρουμε για 4 με 6 λεπτά, μέχρι το κρεμμύδι να αρχίσει να αλλάζει χρώμα. Προσθέτουμε τον κουρκουμά και τον κόλιανδρο. Ανακατεύουμε καλά και σοτάρουμε για άλλα 30 δευτερόλεπτα.
2. Προσθέτουμε το ζωμό και βράζουμε. Χαμηλώνουμε τη φωτιά σε χαμηλή φωτιά και προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Μεταφέρετε σε ένα μπλέντερ και ανακατέψτε σε μια λεία υφή. Αν σας αρέσει μια ακόμη πιο λεία υφή, περάστε το μείγμα από ένα κόσκινο. Προτιμώ να μην το κάνω.
3. Επιστρέφουμε τη σάλτσα στην κατσαρόλα και αφήνουμε να βράσει άλλο. Προσθέστε τα μύδια και μαγειρέψτε, σκεπασμένα, για περίπου 10 λεπτά, ανακινώντας περιστασιακά την κατσαρόλα. Προσθέστε αλάτι κατά τη γεύση και τις κλωστές σαφράν. Ανακατέψτε καλά. Σερβίρετε ζεστό.
Σημείωση: Εάν χρησιμοποιείτε ολόκληρα φρέσκα μύδια, θα χρειαστείτε 1-1/2 κιλά. Μουλιάστε σε κρύο νερό για μια ώρα. Πετάξτε ό, τι ανοίγει. Αφαιρέστε τα γένια και ξεπλύνετε καλά. Στη συνέχεια στεγνώστε και συνεχίστε με τη συνταγή.
Σαλάτα τεύτλων με σάλτσα γιαουρτιού
Σερβίρει 4
Στην παραδοσιακή ινδική μαγειρική, τα τεύτλα είτε βράζονται στον ατμό είτε βράζονται. Προτιμώ να τα ψήσω στο φούρνο. Διαπιστώνω ότι αυτό απελευθερώνει την πραγματική τους γεύση. Τα τεύτλα διαφορετικού χρώματος κάνουν μια πιο όμορφη καλοκαιρινή σαλάτα, αλλά τα κόκκινα παντζάρια έχουν υπέροχη γεύση.
Για τα παντζάρια:
4 μεσαία παντζάρια, διαφορετικά χρώματα αν είναι δυνατόν, κομμένα
1/2 κουταλάκι του γλυκού άσπρο πιπέρι
2 κουταλιές της σούπας φυτικό έλαιο
1 κουταλάκι του γλυκού επιτραπέζιο αλάτι
1 κουταλιά της σούπας κόλιανδρο (βλ. Σημείωση)
Για το ντύσιμο:
3/4 φλιτζανιού γιαούρτι σκέτο, ανακατεμένο
1/4 κουταλάκι του γλυκού ψιλοκομμένο φρέσκο τζίντζερ
1/2 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
1/8 κουταλάκι του γλυκού επιτραπέζιο αλάτι
Κατευθύνσεις:
1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 425 βαθμούς Φ. Πλένουμε καλά τα παντζάρια και τα στεγνώνουμε. Σε ένα μεσαίο μπολ, συνδυάστε το πιπέρι, το λάδι, το αλάτι και τον κόλιανδρο. Προσθέτουμε τα παντζάρια και ανακατεύουμε καλά. Τοποθετήστε τα παντζάρια σε ένα μεγάλο κομμάτι αλουμινόχαρτο και τυλίξτε σφιχτά, εξασφαλίζοντας ότι θα μείνουν σε ένα μόνο στρώμα. Βεβαιωθείτε ότι η συσκευασία είναι καλά κλειστή για να διατηρήσετε τον ατμό μέσα στο μαγείρεμα των τεύτλων. (Εάν χρησιμοποιείτε διαφορετικά χρώματα τεύτλων, τυλίξτε κάθε χρώμα ξεχωριστά.)
2. Πετάξτε τυχόν υπόλοιπη μαρινάδα. Τοποθετήστε τα πακέτα αλουμινόχαρτου σε ένα φύλλο ψησίματος και ψήστε για περίπου 50 λεπτά, μέχρι να ψηθούν τα παντζάρια. Τα παντζάρια μαγειρεύονται όταν τρυπιούνται εύκολα με ένα μαχαίρι. Βγάζουμε από το φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.
3. Αφαιρέστε τα παντζάρια από το αλουμινόχαρτο. Θα παρατηρήσετε ότι το δέρμα ξεκολλάει πολύ εύκολα με τα δάχτυλά σας ή ένα μαχαίρι. Η μαρινάδα μπαχαρικών μπορεί να έχει συγκεντρωθεί σε μέρη ενός τεύτλου. Αν ναι, αφαιρέστε το απαλά. Κόβουμε τα παντζάρια σε σφήνες και τα αραδιάζουμε σε ένα πιάτο.
4. Βάζουμε όλα τα υλικά για το ντρέσινγκ σε ένα μπολ και χτυπάμε για να ενωθούν. Εάν προτιμάτε ένα λεπτότερο ντρέσινγκ, μπορείτε να προσθέσετε λίγο νερό, αλλά μην προσθέσετε λάδι σε αυτό το ντρέσινγκ. Τοποθετήστε τα παντζάρια σε πιατέλα σερβιρίσματος και κουτάλι στο ντρέσινγκ. Ρίξτε λίγη βροχή, περιμένετε λίγα λεπτά και μετά ψιλοβρέξτε λίγο ακόμη. Τα παντζάρια θα απορροφήσουν το ντρέσινγκ. Σερβίρετε αμέσως.
Σημείωση: Πάρτε το λόγο μου - αν θέλετε να αυξήσετε τη γεύση οποιουδήποτε πιάτου που απαιτεί αλεσμένο κόλιανδρο, αλέστε το φρέσκο. Θα σας πάρει λιγότερο από 3 λεπτά για να το κάνετε αυτό και θα προσθέσει 200 φορές τη γεύση του αλεσμένου κόλιανδρου που αγοράσατε από το κατάστημα. Στα μαθήματα μαγειρικής μου, αυτό είναι ένα συστατικό που αλέθω μπροστά στους μαθητές μου για να τους δείξω τη διαφορά. Πάντα, χωρίς εξαίρεση, λαχανιάζουν όταν μυρίζουν το λεμονάτο άρωμα των φρεσκοτριμμένων σπόρων κόλιανδρου.
Περισσότερες ινδικές συνταγές και συμβουλές μαγειρικής για τον οικιακό μάγειρα
10 συμβουλές για το μαγείρεμα της ινδικής κουζίνας
Pakoras, Roti, Chickney σκόρδου και αυγό κάρυ
Κάρι και όχι μόνο
Tamarind and Apple Butter Sirloin
