Du kan ikke åbne en kogebog uden at snuble over et par franske sætninger. Men ved du hvad de betyder? Du vil, når du er færdig med at læse dette.
En masse flotte ting kommer fra Frankrig - Chanel, cabaret og kysse, selvfølgelig. Men hvis du elsker mad, kan du ikke ignorere den massive indflydelse, franskmændene har på alle de store ting, vi putter i vores ansigtshuller.
Det er ikke kun type af køkken (også et fransk ord!), som vi også nyder. Der er en hel masse franske udtryk og teknikker, der udgør køkkenets universelle leksikon. De er så almindelige, at vi ikke engang tænker to gange, når vi ser dem. Du ser "sauté", og du ved, at det har noget at gøre med at blande nogle stykker grøntsager eller kød rundt i en gryde ved at mose dem med en spatel, så du gør det. Men gør du det ret?
Du burde. Og ikke bare fordi det vil give dig den følelse af smilende overlegenhed, der følger med at være bedre end dine venner til noget, men fordi du er voksen nu, for fanden. Det er tid til at begynde at lave din seng regelmæssigt og afbalancere dit tjekbog og blanchere dine peberfrugter, når opskrift kræver det i stedet for bare at springe det trin over, fordi du ikke har lyst til at slå op, hvad "blancherer" midler.
1. Mise en place
Billede: Cooking Light/YouTube
"Mise en place" er et fransk udtryk, der bogstaveligt talt bare betyder "at sætte på plads." Det er også et godt sted at starte til vores formål, for hvis du har fingre og skåle, kan du nemt mestre det. Det er også det første, du skal gøre, før du begynder at lave mad. Alt du skal gøre er at kigge din opskrift igennem og forberede alle dine ingredienser. På den måde, når det er tid til at tilføje 1/2 kop julienned (vi når det om et sekund) gulerødder til panden, er de klar til at gå; du behøver ikke at løbe rundt i dit køkken, hakke urter og måle bouillon.
2. Julienne
Billede: YouTube/god husholdning
“Julienne” refererer til en bestemt type kulinarisk knivskæring, en hvorfra maden ligner små tændstikker, når du er færdig med det. Et standard juliennesnit vil resultere i stykker, der er 1/8 x 1/8 x 2 tommer, men tag ikke en lineal eller noget. Hvis du går lidt tykkere, er navnet på det, du laver, "jardiniere", så du altid kan afspille det.
3. Chiffonade
Når du bliver bedt om at "chiffonade" noget, vil det sandsynligvis være urter. Det du vil gøre er at stable dine krydderurter sammen - for eksempel basilikumblade - og rulle dem tæt sammen:
Billede: Imgur
Så vugger du din kniv gennem rullen ...
Billede: Imgur
... og voilà! Du har udført den perfekte chiffonade!
4. Blanchér
"Blanchering" er en slags undreteknik, der gør alle slags store ting ved mad. For det første gør det frugt og grønt lettere at skrælle. For en anden udvaskes det bitterheden af grønt som grønkål, og for det tredje hjælper det med at holde dine grøntsager som asparges sprøde og attraktive i modsætning til grå og slap. Så hvordan gør du det? Enkel. Du har brug for en hulske, et fad isvand og en gryde kogende vand. Det eneste du skal gøre er at dunk den mad du blancherer i det kogende vand ...
Billede: Martha Stewart/YouTube
... og kast det derefter ned i det kolde vand:
Billede: Martha Stewart/YouTube
Det er som magi, kun mindre dorky!
Møre grøntsager behøver kun et minut at lave mad, men hårdere rodfrugter som gulerødder kan have brug for op til to minutter.
5. Sautering
Billede: Jacob Burton/YouTube
Når du sauterer mad, er der faktisk en metode til det. Du kan ikke bare smage dine svampe med en spatel i et par minutter og kalde det en dag. Sautering henviser til processen med at tilberede noget ved høj varme i en eller anden form for fedt, normalt smør. Nøglen er at holde maden i bevægelse hurtigt, men i modsætning til en stege skal du vende eller hvirvle maden. "Sauté" betyder bogstaveligt talt "spring" på fransk.
Så lad os gå tilbage til svampene: Ideelt set vil du lade din pande forvarmes og få smørret smeltet (men ikke brunt), før du tilføjer dem. Lad dem derefter syde lidt, inden du flytter dem konsekvent, vender dem lidt frem og tilbage, indtil alt indhold i din gryde er jævnt brunet.
6. Déglacer
Billede: La cuisine de Ricardo/YouTube
Déglacer er porten til pande sauce. Når du "déglacer" (eller deglaserer) en pande, tilføjer du en væske (normalt bouillon eller vin) til bunden af en pande, som du lige har kogt noget lækkert i. Dette hjælper med at løsne alle de brunede bit, der sidder fast på gryden. Lad væsken koge, skrab bunden af gryden, og rør derefter.
7. Béchamel
Dette er det, der er kendt som en morsovs, hvilket betyder, at det er et af de mest grundlæggende køretøjer til lækkerhed. Når du ved, hvordan du laver det, kan du tilføje ingredienser som krydderier eller ost, så det er meget fleksibelt. For at gøre det skal du kombinere lige dele smør og mel og koge dem sammen i et minut eller to ...
Billede: En Casa Contigo/YouTube
... inden mælketilsætning ...
Billede: En Casa Contigo/YouTube
... og under konstant omrøring, indtil du får en tyk, men ikke slamagtig sauce.
Billede: En Casa Contigo/YouTube
Det bedste forhold at bruge til at starte er 1: 1: 1, så du vil bruge 1 spsk smør, 1 spsk mel og 1 kop mælk. Klassisk béchamel er typisk krydret med muskatnød og et laurbærblad.
Dette er naturligvis på ingen måde en komplet liste over franske udtryk eller teknikker, som du kan bruge til at gnide din kulinariske dygtighed i ansigtet på dine kære, men det er et godt sted at starte. Nu skal i hvert fald ingen standard kogebog mystificere dig.
Mere om fransk mad
Amerikansk vs. fransk mad
3 lette franske forretter
15 Opskrifter til at hjælpe med at kanalisere dit indre Julia -barn
