Kiks og sovs er en sydlig klassiker, men alt for mange mennesker får ikke alt, hvad de kan, ud af denne trøstende morgenmad. Uanset din kulinariske eller bagningsevne, er der nok bare et par ting, du gør forkert.
Sådan perfektionerer du rigtige sydlige kiks
Ligesom en Texas gal's hår, er sydlige kiks kendt for en let, flakket tekstur, højhus og øm blødhed. At tage disse trin vil sikre, at de bliver sådan.
1. Brug ægte, usaltet smør
Smør har et højt vandindhold, hvilket skaber damp for at give stor stigning. Ved hjælp af usaltet smør kan du styre saltet, som er en vigtig del af hævningsprocessen.
2. Der er ingen sub til kærnemælk
Almindelig mælk tilføjer bare ikke det nødvendige fedt og syrlighed for at skabe den nødvendige smag og ømhed. Når det er sagt, giver det en smule ekstra fedt, at en fjerdedel af kærnemælken erstattes med lidt tunge fløde, hvilket gør den til en mere mør kiks.
hvis du er ud af kærnemælk, kan du lave
3. Brug et lavproteinmel
Til alt formål, men et blødt hvedemel som Hvid lilje (det Sydlige standard) er bedst. Du gør et stort stykke arbejde efter disse tips for at undgå at udvikle gluten, en sammensætning af protein, der findes i hvedemel, som kan gøre dine kiks hårde. At starte med mindre protein fra begyndelsen reducerer risikoen for at gøre det.
Mere:16 Yummy opskrifter, der viser sig, at okra kan være lækre (og ikke slimede)
4. Spring opskrifter uden æg over
Æg bidrager til den klassiske sydlige stigning og bløde tekstur. Blommen tilføjer fedt, som, som vi allerede har diskuteret, bidrager til kiksets blødhed, og ægget arbejder også sammen med hævemasserne for at få det klassiske sydlige volumen.
5. Opbevar kolde ingredienser kold
Skær smørret i tern i marmorstørrelse, og frys det inden brug. Alle andre kolde ingredienser (inklusive æggene) skal opbevares i køleskabet, indtil du er klar til at bruge dem. Når de våde ingredienser er blandet, sættes de tilbage i køleskabet, indtil du er klar til dem.
6. Pisk de tørre ingredienser
Piskeriset virker for at kombinere og sigte de tørre ingredienser fuldstændigt.
7. Brug en wienerbrødskærer
Når du skærer smørret i de tørre ingredienser, skal du bruge en wienerbrødskærer og arbejde hurtigt. Brug af dine hænder vil fortryde alt det arbejde, du har gjort for at holde smørret koldt.
8. Bland ikke for meget
Små stykker smør skal stadig være synlige (som smuler) efter skæringen. Bland de våde ingredienser i, indtil det lige begynder at ligne dej. Det er OK, hvis det ikke er en sammenhængende kugle, eller der er lidt mel på siderne. Faktisk skal det gerne ligne flere dejklumper, og det bliver ikke glat.
9. Lad det hvile
Sæt det i køleskabet for at lade de vitale kolde ingredienser få en lille pause fra varmen ved at arbejde med det. En halv time burde gøre det.
10. Vær skånsom med dejen
Form den til en dejkugle på skærebrættet. Ingen æltning, ingen knask. Det vil gøre det hårdt. Når du gør det, skal du trykke det ind i et slags rektangel og derefter folde det som et brev, før du lægger det i konvolutten. Tryk det derefter ud i et større rektangel igen, og gentag trifoldproceduren. Derefter ruller du den ud til omkring en 1/2-tommers tykkelse. Læg dejen mellem to stykker vokspapir, og lad den hvile yderligere 15 minutter i køleskabet.
11. Hold kiksudskæringer tæt sammen, og vrid ikke!
Start fra et hjørne, kom så tæt på kanterne som muligt uden at mangle dej, og tryk fast, løft derefter og fjern kiks. Vridning klemmer dejenes kanter og hæmmer hævning. (Selvom bedstemødre har gjort det i årtier, kan et vandglas måske gøre det samme, så brug en fræser). Fortsæt derefter med at komme så tæt som muligt på det forrige snit og efterlade så lidt dej bagved, som du kan. Du vil kun skulle rulle det ud en gang mere (for at undgå at overarbejde glutenet).
Mere:Alt hvad du behøver at vide for at være vært for en klassisk sydlig soiree
12. Læg strategisk på panden
Læg kiksene på panden, der forsigtigt rører hinanden. Jeg bruger bare en 9 tommer rund kageform (god nok til min bedstemor, god nok til mig). Undgå de kiksegrej, der holder dem adskilt. For det første bidrager det til at stige bedre ved at have dem i berøring. Selvom du gerne vil have disse toppe flotte og gyldne, er de sider beskyttet, hvis de rører ved hinanden, så de forbliver pæne og bløde. Min far og bror plejede at kæmpe om de to centre for min bedstemors hot rolls (anden opskrift, men samme koncept) af netop den grund.
13. Pensl med ægvask, ikke smør
Det er fristende at smøre toppen af dine kiks med mere lækkert smør, men gem det, indtil de kommer ud. Det er her, vi kommer til en vigtig balancegang. Du vil have fugt til at slippe ud fra siderne, så kiksene hæver, mens du fanger det ovenpå, så de ikke tørrer ud.
Kan du huske, hvad jeg sagde om smørets væskeindhold, der producerer damp? Når den damp frigives på siderne, bliver kiksene lyse, luftige og høje. Men for at undgå at miste for meget, i stedet for at pensle toppen med smør, pensler du med ægvask, som forsegler det og giver kiksene den samme attraktive finish som smør. Undgå bare at børste siderne, så du ikke forsegler dampen der.
Sådan perfektioneres ægte sydlig sovs
Sydsaus er generelt ikke hvid, som du ser hos mange en fastfood-joint. Den har ofte smuldret pølse, men i begge tilfælde er sovsen glat med lagdelte smag.
14. Pan dryp er nøglen
I Syd gemmer vi dryp fra bacon og pølse til senere opskrifter. Virkelig, det er OK... bare lad det afkøle lidt, og før det sætter sig til fast fedt, hæld det i en krukke med en lufttæt forsegling og opbevar det i køleskabet. Brug af mindst lidt er nøglen til autentisk sydlig smag. Hvis du har lavet pølse smuldrer til at putte i sovsen senere, skal du bare reservere det ved at bruge en hulske til at flytte kødet ud. Eller du kan bruge din reserve lige fra køleskabet.
Hvis du ender med at få brug for mere fedt end det, der er i gryden, kan du bruge grøntsagsforkortering til at afrunde det, afhængigt af hvor meget pølsesmag du kan lide. Men i det mindste er nogle friske eller reserverede pandekvitter afgørende. Derfor er ægte sydlig sovs ikke hvid.
15. Det hemmelige våben: Fordampet mælk
Stor sydlig sovs bruger ikke almindelig mælk, men en halv og en halv blanding af fordampet mælk og vand. Hvis du kan lide en rigere sovs, skal du bruge mindre vand. Hvis du tilføjer for meget fordampet mælk, ordner lidt almindelig mælk det.
16. Sæson som du går
Mad smager bare anderledes, hvis du krydrer under hvert trin. Tilsæt lidt salt og peber, mens du laver din roux, når du tilføjer væsken og igen til sidst efter smag.
Mere:15 Soul food -opskrifter, der får dig til at føle dig sydlig
17. Bliv ved med at røre, og følg varmen
Når du har tilføjet væske, kan den tykne rigtig hurtigt og kan blive klumpet, hvis der ikke er nok væske. Bliv ved med at røre, og vær ikke bange for at reducere varmen for at give dig selv mere tid, hvis du har brug for det.
18. Vær ikke bange for at rive
Jeg spurgte min mor om hendes opskrift på sovs (til dato er hendes den bedste jeg har smagt). Det viser sig, at hun bare vinger med det. Hvis du føler, at du har brug for lidt mere fedt eller mel eller væske, skal du bare tilføje det.
