Chokolade ligner lidt pizza: Selv når den er dårlig, er den god. Men hvis du bare har smidt klumper chokolade i dine bagværk og håbet på det bedste, gør du det forkert. Med bare lidt finesse og know-how kan chokolade helt bringe dine bagte kreationer til live.
Lad os gå igennem alt, hvad du har brug for at vide om bagning med chokolade.
Hvilken procentdel betyder
Når du køber kvalitetschokolade, finder du typisk, at det annoncerer en procentdel på etiketten. Denne procentdel repræsenterer mængden af kakao (udtales kuh-KAY-åh) i chokoladen. Kakao er sammensat af kakaofaste stoffer og kakaosmør (fedt). Jo højere mængde kakao, jo mindre plads er der til sukker, så en højere procentdel repræsenterer en mindre sød chokolade.
Mere: 15 tilføjelsesprogrammer til cookies på næste niveau
Selvom den samme procentdel af kakao ikke betyder, at to søjler er ens (tilberedningsprocessen, kakaosmør til kakaofaste og mere kan være anderledes) fortæller dig nøjagtigt, hvor sødt det vil være, hvilket kan være vigtigt, når du beslutter dig for, hvilken chokolade der skal parres med de andre ingredienser i din favorit opskrifter.
Andre ingredienser
Der er også små mængder af andre ingredienser, der måske eller måske ikke er inkluderet - f.eks. Lecithin (et emulgator til at forstærke glatthed) og vanilje eller vanillin (normalt syntetisk) - men de er typisk mindre end 1 procent af sammensætningen af chokolade. Nogle chokolader kan indeholde mejeriprodukter (selvom europæiske chocolatiers undgår denne amerikanske praksis uden for mælkechokolade), og resten er sukker.
Couverture
For de fleste af os er smeltning af chokoladechips til dækning af jordbær eller diptrøfler godt nok. Men professionelle - og håbefulde - konditorer bruger chokolade lavet med en højere procentdel af kakaosmør kaldet couverture. Det er dyrere og findes typisk i specialbutikker, men det smelter og dækker mere jævnt og giver dine kreationer et mere poleret udseende.
Mere: Chokolade alene er god, men chokolade med disse fødevarer er bedre
Tips til temperering:
- Hærdning giver chokolade en blank finish. For at opnå de bedste resultater skal du bruge dobbeltkedlens såningsmetode.
- Korrekt temperering indebærer smeltning over meget lav varme, afkøle den og derefter genopvarme meget lav varme.
- Hvis du bryder din chokolade under temperamentet, skal du bruge smør eller vegetabilsk olie ved svag varme og blande, indtil det kommer tilbage.
Oprindeligt udgivet februar 2016. Opdateret juli 2017.
