På en eller anden måde, når vejret bliver køligt, finder mættende gryderetter deres plads på menuen. Auther Mary Emma Allen vækker vores appetit med beskrivelser af de forskellige gryderet varianter.
Tilfredsstillende hjertelig appetit
Min mor lavede jævnligt gryderetter til vores vintermåltider og simrede dem i den sorte jerngryde på køkkenets brændeovn. Så, når vinden og sneen blæste koldt, tilfredsstillede gryderet gårdfolkets hjertelige appetit og genoprettede deres energi udendørs gøremål. Disse varmende, mættende bryg blev lavet af kød og grøntsager, der blev kogt, indtil de er møre, og smagene blandes.
Jeg blev mindet om mors madlavning den anden aften, da jeg lavede oksekødsgryderet til aftensmad. Dette er en af min mands yndlings vinterretter.
Gryderetter har lang arv
Gryderetter har været på menuen, siden mennesket begyndte at koge stykker kød - oksekød, svinekød, lam, kylling - med krydderurter og grøntsager. Tidlige bosættere i dette land brugte meget vildtkød til deres gryderet.
Egern- og kaningryderetter var almindelige standbyer, som opretholdt mange pionerer.
Denne bryg af egern og grøntsager var det oprindelige grundlag for BRUNSWICK STEW, en sydstatsfavorit, som Brunswick amter i både North Carolina og Virginia hævder.
Legenden siger, at denne ret opstod, da en kandidat ønskede noget særligt at servere ved et politisk møde. Så han opfordrede en kulinarisk ven til at lave en ny variant af egerngryderet.
Dagens brunswick-gryderet
Egern er efterhånden forsvundet fra brygget. I dag kalder de fleste opskrifter på kylling som hovedkødet og ofte tilsætning af oksekød, kalvekød eller skinke.
Men i mange år blev egern/kyllingesammensætningen serveret regelmæssigt ved mange sociale sammenkomster i Virginia og nærliggende områder.
Andre traditionelle gryderetter
COCIDO, en gryderet lavet af kikærter og forskellige kombinationer af kød – kanin, lam, kalvekød, pølse, skinke, oksekød, kylling – simret i en gryde er en national favorit i Spanien.
HASENPFEFFER er den tyske variant af god ole kaningryderet. Den blev serveret overalt, hvor tyske nybyggere etablerede sig i dette land.
IRSK STEW er bedst kendt som en ret lavet med lam eller fårekød, men nogle opskrifter kræver oksekød, kalvekød, spareribs og nyrer, enten separat eller i forskellige kombinationer. Hertil kommer hvide kartofler, gulerødder, løg, ærter og ofte majroer.
Nogle kalve- og lammegryderetter, som den FRANSKE KALVEBLANQUETTE, har en lys bouillon. I stedet for at brune kødet, tilbereder kokken det helt fra begyndelsen i vin, vand eller bouillon.
Uendelige variationer
Gryderetter, selv den gamle trofaste oksekød, kan laves i uendelige variationer. Til basiskødet kan løg, gulerødder og kartofler tilføjes ærter, grønne bønner, majs, limas, kål, majroer, tomater, søde kartofler og endda rosenkål.
Dumplings ledsager ofte en solid gryderet. Mit yndlingsakkompagnement, da jeg var barn, var dog mors DAMPET BRØD. Læg blot skiver brød på kødet og grøntsagerne kort før servering; dæk kedel og lad dampe, indtil brød har absorberet saft nok til at være let fugtet, men ikke gennemblødt eller grødet. Jeg kunne lave et måltid bare på dampet brød alene.
