Скариди със сок от грейпфрут, чатни от моркови, рукола и лют сабаон
Обслужва 4
Съставки:
Чатни от моркови:
8 връзки моркови, обелени и нарязани на коса на филийки с дебелина 3 мм, бланширана ал денте
2 шалота, нарязани на ситно
Сок от 2 портокала във Флорида
1 супена лъжица. оцет от шери
1 супена лъжица. джинджифилов сироп
За скаридите на пара:
3-4 големи скариди (черни тигри) на човек, обелени и нарязани наполовина по дължина
1 чаша бял 100% сок от грейпфрут във Флорида
2 пресни дафинови листа, разкъсани на две
1 скилидка чесън, на филийки
Сабайон:
6 жълтъка
Настъргана кора и сок от червен грейпфрут във Флорида
1/4 чаша бял порт
1 малък сноп рукола, измит
Упътвания:
Чатни от моркови:
Шалотът се запържва в растително масло, докато стане гладък. Добавете портокалов сок, оцет от шери и джинджифилов сироп; оставете да се концентрира до сироп. Добавете морковите и оставете да се загрее леко за 3 до 4
минути.
Скариди:
Сварете сока от бял грейпфрут с дафинови листа и чесън на пара. Дръжте сока точно под нивото на кипене. Поставете скаридите в парахода и ги закачете над сока от грейпфрут. Сложете на
капак. Оставете скаридите да се задушат за 4-5 минути, докато са почти готови, след това изключете котлона.
Сабайон:
Междувременно разбийте сабайона. Поставете тиган с подходяща купа (au bain Marie), напълнете купата с една трета вода и оставете да заври. Намалете котлона. Разбийте жълтъците с портвейн, сок
и настъргана кора от червен грейпфрут в купа. Поставете купата върху тигана с почти вряща вода и продължете да разбърквате (5-7 минути), докато се появи лек и твърд пенлив сос. Овкусете със сол и
черен пипер на вкус. Не забравяйте да продължите да бъркате, защото в противен случай ще получите бъркани яйца!
Завършване: Смесете руколата с моркови. Сега напълнете коктейлните чаши със скариди, разделете рукола и морков на чашите и покрийте със сабайон.
