На пастьоризацията, от нейното приемане в началото на 1900 г., се приписва драстично намаляване на заболяванията и смъртта, причинени от замърсено мляко. Но днес някои хора подминават пастьоризираното мляко заради това, което твърдят, че е по-вкусно и по-здравословно „сурово мляко“.
Служителите на общественото здравеопазване не могат да не се съгласят повече.
Пиенето на сурово (нетретирано) мляко или яденето на продукти от сурово мляко е „като да играете на руска рулетка с вашия здраве“, казва Джон Шийхан, директор на отдела за млечни продукти и яйца на Администрацията по храните и лекарствата Безопасност. „Всяка година виждаме редица случаи на хранителни заболявания, свързани с консумацията на сурово мляко.“
Повече от 300 души в Съединените щати се разболяха от пиене на сурово мляко или ядене на сирене, направено от сурово мляко през 2001 г., а близо 200 са се разболели от тези продукти през 2002 г., според Центровете за контрол на заболяванията и Предотвратяване.
Суровото мляко може да съдържа множество болестотворни организми (патогени), като бактериите кампилобактер, ешерихия, листерия, салмонела, йерсиния и бруцела. Честите симптоми на хранително заболяване, причинено от много от тези видове бактерии, включват диария, стомашни спазми, треска, главоболие, повръщане и изтощение.
Повечето здрави хора се възстановяват от хранително заболяване за кратък период от време, но други може да имат симптоми, които са хронични, тежки или животозастрашаващи.
Хора с отслабена имунна система, като възрастни хора, деца и такива с определени заболявания или състояния, са най-застрашени от тежки инфекции от патогени, които може да присъстват в сурово мляко. При бременни жени заболяването, причинено от Listeria monocytogenes, може да доведе до спонтанен аборт, смърт на плода или заболяване или смърт на новородено. Инфекцията с Escherichia coli е свързана с хемолитичен уремичен синдром, състояние, което може да причини бъбречна недостатъчност и смърт.
Някои от болестите, които пастьоризацията може да предотврати, са туберкулоза, дифтерия, полиомиелит, салмонелоза, стрептокок в гърлото, скарлатина и коремен тиф.
Пастьоризация и замърсяване
Процесът на пастьоризация използва топлина, за да унищожи вредните бактерии, без да променя значително хранителната стойност или вкуса на млякото. Освен че убива бактериите, причиняващи заболявания, пастьоризацията унищожава бактериите, които причиняват разваляне, като удължава срока на годност на млякото.
Млякото може да се зарази във фермата, когато животните отделят бактерии в млякото. Кравите, козите и овцете носят бактерии в червата си, които не ги разболяват, но могат да причинят заболяване при хора, които консумират тяхното нетретирано мляко или млечни продукти.
Но патогените, които се отделят от животните, не са единственото средство за заразяване, казва Том Шалкуки, помощник-директор на Уисконсинския център за млечни изследвания към Университета на Уисконсин-Медисън. Кравите могат да поемат патогени от околната среда само като легнат – давайки възможност на микробите да се съберат върху вимето, органът, от който се отделя млякото. „Помислете колко пъти една крава ляга в полето или в обора“, казва Шалкуки. „Дори плевнята да се почиства старателно и редовно, тя не се задушава. Може да се получи заразяване, защото това не е стерилна среда.
Здравната реклама
Защитниците на суровото мляко твърдят, че непреработеното мляко е по-здравословно, защото пастьоризацията унищожава хранителните вещества и ензимите, необходими за усвояването на калция. Той също така убива полезните бактерии и се свързва с алергии, артрит и други заболявания, казват те.
Това просто не е така, казва Шийхан. Изследванията показват, че няма значителна разлика в хранителната стойност на пастьоризираното и непастьоризираното мляко, казва той. Казеините, основното семейство млечни протеини, са до голяма степен незасегнати и всяка промяна в суроватъчния протеин, която може да възникне, е едва забележима.
„Млякото е добър източник на витамините тиамин, фолиева киселина, B-12 и рибофлавин“, добавя Шийхан, „и пастьоризация води до загуби от нула до 10 процента за всеки от тях, което повечето биха сметнали за незначително намаляване.”
|
Рутинното вземане на проби от продукта откри бактериите в партида номер 139 на „Натурално сирене от сурово мляко“, произведено от Meadow Valley Ферма, след като сиренето беше разпространено на фермерски пазари и специализирани хранителни магазини в части от Индиана и Уисконсин. Тези деца и 60 други души в Илинойс, Индиана, Охайо и Тенеси развиха кървава диария, спазми, треска, втрисане и повръщане от S. Typhimurium проследен до консумация на сурово мляко. Производителят на мляко доброволно се отказа от лиценза си за продажба на сурово мляко по препоръка на Министерството на земеделието на Охайо. Десет от 12-те жертви са бременни жени, а инфекцията с бактерията е довела до пет мъртвородени, три преждевременни раждания и две заразени новородени. Установено е, че крава, починала в мандрата, е болна от бяс. Предаването на вируса на бяс чрез непастьоризирано мляко, въпреки че не е обичайният път на инфекция, е теоретично възможно, според Центровете за контрол и превенция на заболяванията. |
Докато основните хранителни вещества остават непроменени чрез пастьоризация, витамин D, който подобрява усвояването на калций от тялото, се добавя към преработеното мляко. Витамин D не се намира в значителни количества в суровото мляко.
„Пастьоризацията ще унищожи някои ензими“, казва д-р Барбара Ингам, доцент и учен по хранителни продукти в Университета на Уисконсин-Медисън. „Но ензимите, които естествено присъстват в млякото, са говежди ензими. Телата ни не използват животински ензими, за да помогнат за метаболизирането на калций и други хранителни вещества.
„Ензимите в храната, която ядем и пием, се разграждат в стомашно-чревния тракт на човека“, добавя Ингам. „Човешките тела разчитат на нашите собствени ензими, за да смилат и метаболизират храната.“
„Повечето естествени ензими на млякото преживяват пастьоризацията до голяма степен непокътнати“, казва Шийхан, „включително тези, за които се смята, че имат естествено антимикробни свойства и тези, които допринасят за удължаване на срока на годност на млякото. Смята се, че други ензими, които оцеляват, играят роля в зреене на сирене.
Ingham казва, че пастьоризацията ще унищожи някои бактерии, които могат да бъдат полезни при ферментацията на млякото в продукти като сирене и кисело мляко, „но ползата от унищожаването на вредните бактерии значително надвишава предполагаемите ползи от запазването на тези полезни микроорганизми. Плюс това, чрез добавяне на микроорганизмите, които са ни необходими за ферментацията, можем да осигурим продукт с постоянно високо качество.“
Науката не е показала връзка между пиенето на сурово мляко и профилактиката на болестите. „Малките количества антитела в млякото не се абсорбират в човешкия чревен тракт“, казва Ингам. „И няма научни доказателства, че суровото мляко съдържа фактор против артрит или че повишава устойчивостта към други заболявания.“
Феновете на суровото мляко често се позовават на кремообразния му богат вкус, казва Шалкуки, който добавя, че може да е по-кремообразно, защото не е направено според стандартите за преработено мляко. „Ако отидете в магазин за хранителни стоки и купите течно мляко, то е стандартизирано за определен процент мазнини, като например 2 процента“, казва той. „Суровото мляко е потенциално по-кремообразно, защото не е стандартизирано и има по-високо съдържание на мазнини.“
Законът
Това е нарушение на федералния закон, наложен от FDA, да се продава сурово мляко, пакетирано за потребителска употреба през щатските граници (междущатска търговия). Но всеки щат регулира продажбата на сурово мляко в рамките на щата (вътрешнодържавно), а някои щати позволяват то да се продава. Това означава, че в някои щати млекопреработвателните предприятия могат да го продават на местни хранителни магазини на дребно или на потребителите директно от фермата или на селскостопански панаири или други обществени събития, в зависимост от държавно право.
В щатите, които забраняват вътрешнодържавните продажби на сурово мляко, някои хора са се опитали да заобиколят закона чрез „споделяне на крави“ или „наемане на крави“. Те плащат такса на a фермер да наеме или закупи част от крава в замяна на сурово мляко, твърдейки, че всъщност не купуват млякото, тъй като са частни собственици на крава. Уисконсин забрани програмите за лизинг на крави, след като 75 души се заразиха с бактерията Campylobacter jejuni през 2001 г., като пиеха непастьоризирано мляко, получено чрез такава програма.
Сирена от сурово мляко
FDA разрешава производството и междудържавната продажба на сирена от сурово мляко, които отлежават най-малко 60 дни при температура не по-ниска от 35 градуса по Фаренхайт. „Последните изследвания обаче поставят под въпрос ефективността на 60-дневното стареене като средство за намаляване на патогените“, казва Шийхан.
Центърът за безопасност на храните и приложно хранене на FDA (CFSAN) в момента проучва безопасността на сирената от сурово мляко и планира да разработи рисков профил за тези сирена. Тази информация ще помогне на управляващите риска на FDA да вземат бъдещи решения относно регулирането на тези продукти за защита на общественото здраве.
Осигуряване на безопасност на млякото
FDA осигурява надзор върху преработката на сурово мляко в пастьоризирано мляко, извара, кисело мляко и заквасена сметана съгласно Националната конференция за междущатски доставки на мляко „Клас А“ мляко програма. Тази програма за сътрудничество между FDA и 50-те щата и Пуерто Рико помага да се гарантира еднаквостта на разпоредбите за млякото и безопасността на млякото и млечните продукти. Програмата се основава на стандарти, описани в Наредбата за пастьоризирано мляко (PMO) на FDA, модел на кодекс от разпоредби, който може да бъде приет от държавите в техните собствени разпоредби.
Съгласно програмата за степен А, държавният персонал извършва инспекции и определя рейтинги и регионално мляко на FDA специалисти одитират тези рейтинги, казва Ричард Юбанкс, MPH, старши санитарен служител на млякото в CFSAN’s Milk Екип по безопасност. „Това е строг процес на проверка и одит“, казва той, и „обхваща от крава до кашон,“ започвайки от млечната ферма и продължавайки през обработката и опаковането на продуктите в млякото растения. Продукти, които са преминали проверка, могат да бъдат етикетирани с „клас A“.
Програмата за мляко клас A на FDA включва пастьоризирано мляко от крави, кози, овце и коне. Суровото мляко и сирената от сурово мляко не могат да бъдат етикетирани с клас А, тъй като не са пастьоризирани и не попадат в програмата.
