За някои хора немската храна е по-малко храна, отколкото въведение в следобеден сън. Стереотипите - колбаси, шницел и кисело зеле - не се простират много далеч. Но немската храна е много повече!
Немската храна е повече от няколко тежки ястия, напоени със сос и нишесте, твърде често преварени в американски ресторанти, или с толкова много изрязани ъгли, че ястието не прилича на оригинален. Подозирам, че възприятията ни за немската храна също са повлияни от интерпретациите на предците в Средния Запад и от присъствието на американски военнослужещи в Германия - повечето от които бяха разположени в Бавария. Това е все едно да съдиш американската кухня само от Луизиана; добра храна, разбира се, но няма да срещнете специалитети от други области, като ножове или тексаско барбекю.
Германската храна, подобно на италианската, китайската или индийската, има регионални вариации, историческа еволюция и нарастваща осведоменост по въпросите на здравето и диетата. Всичко това е отразено в немските готварски книги. Ето кратко представяне на моите любими.
Grande olde dame на немските готварски книги е Mimi Sheraton Немската готварска книга: Пълно ръководство за овладяване на автентична немска кухня. Въпреки че това е най-вероятната немска готварска книга, която се намира по рафтовете на книжарниците, тя не е на моята. Това не е защото Шератън е написала лоша книга (тя не го е направила), а защото текстът е толкова датиран. Подобно на толкова много готварски книги, публикувани през 70-те години на миналия век, когато сега обичайните зеленчуци бяха трудни за намиране и читателите имаха за да бъдете склонени да опитате нещо ново, рецептите са по-скоро „за американската кухня“, отколкото автентичен. Например немското прясно сирене Quark (помислете за кисело мляко и рикота) беше напълно недостъпно по онова време, така че Sheraton прави заместители.
Вместо това е по-вероятно да посегна към Нова немска готварска книга от Жан Андерсън и Хеди Вурц. Рецептите му са по-леки, без да се правят компромиси с ниско съдържание на мазнини, които намаляват вечерята ви до бледа сянка на традиционното ястие. Няма да намерите компромиси в „Салата от целина и ябълка с дресинг от копър и горчица“ или „Медальони от свинско месо с гъби в сметанов сос коняк“. The „традиционни“ немски ястия също са тук, като sauerbraten (печено говеждо гърне, мариновано в червено вино до пет дни) и maultaschen (отговорът на Германия на равиоли).
Акцентът на Anderson и Wurz е върху свежестта и качеството, както в най-новите готварски книги с всякакви етнически убеждения, а не „както правеше баба“. Има обширен речник на съставките (който ви запознава с немската любовна афера с белите аспержи) и поучителна глава за виното и Бира.
За по-тежка храна (както интелектуална, така и на чинията), обръщам страница назад в историята. на Хорст Шарфенберг Кухните на Германия проследява еволюцията на немските рецепти, като често предоставя ръкописни инструкции от 16-ти век заедно със съвременни вариации и набляга на регионалните специалитети. Четенето на неговите рецепти е шпионка във времето, както и насоки за следващата ви вечеря. Например за прекомерния заек той пише:
„Това най-известно от традиционните немски ястия от дивеч създава определени проблеми за тези, които изпитват трудности да се сдобият с прясна заешка кръв, което изискват традиционните рецепти; Сигурен съм, че всякакъв друг вид кръв също би свършил работа, но много от нас биха престанали да се занимават с този въпрос. За щастие, решението е налице – свеж, гладък блатвурст може да осигури същия богат вкус и достатъчно свързване, без да нарушава твърде много нашата съвременна чувствителност.“
Храната не остава на заден план в историята. Авторът предоставя повече от една страница с инструкции за правилния начин за приготвяне на sp�tzle, прясната паста в Германия. И все пак описанието е по-скоро пълно, отколкото смущаващо; след като прочетете инструкциите, дори начинаещ ще атакува работата уверено. Постигнах успех с няколко рецепти, от „Червено зеле с бекон и ябълка“ до „Зеления сос“ във Франкфурт (сос от кисело мляко, лук и билки възхитително обсипани с пресни билки, сервирани върху варени картофи), до rindsrouladen (телешки рулца, пълнени с бекон, кисели краставички и зеленчуци).
За съжаление тази на Ханелоре Кол е изчерпана Кулинарно пътешествие из Германия. Ако готвите за тълпа с месо и картофи, направете всичко възможно, за да намерите тази книга. Въпреки че регионално организираната готварска книга има един от най-лошите индекси, които съм срещал, и почти всяка рецепта започва с пържене на лук и бекон, книгата е пълна със семейна вечеря възможности. „Свински гулаш с бира и мариновани с горчица корнишони“ и „Картофена салата Харц“ са вкусни и лесни за комбиниране — вземете бутилка Ризлинг и вечерята е готова.
Липсата на наистина страхотни немски готварски книги, признавам, ме накара да предприемам отчаяни мерки. Тоест, купих немска готварска книга, която е написана на немски: Kochen mit den Fallers от Ханс-Аберт Щел. Струваше си усилието за трудоемък превод, за да се дешифрират техните рецепти за maultaschen (пълнени този път с пъстърва, придружена със сос от кервиз) или пилешки гърди, сотирани в Ризлинг и гъби.
Опитните читатели може би са забелязали, че никога не споменах рецепти за шницел, луканка или кисело зеле. Всички те са част от немската кухня, но не са единствената част.
Историите, които ви интересуват, доставяни ежедневно.
