تعد الطماطم الحسية والعصيرية والمتعددة الاستخدامات والمغذيات عنصرًا أساسيًا في المطبخ الإيطالي. ومع ذلك ، بعد ثلاثة قرون من إدخال الطماطم كنبات للزينة (غير صالح للأكل) في القرن الخامس عشر الميلادي ، ما زال العديد من الإيطاليين ينظرون إلى الطماطم بعين الريبة وكغذاء يصلح للفلاحين فقط. لم يكن حتى أواخر القرن التاسع عشر أن وجدت الطماطم طريقها إلى الأطباق الشعبية مثل باستا البومودورو (المعكرونة بصلصة الطماطم) ، وبومارو جراتي (الطماطم المحشوة على الطريقة الصقلية).
من الناحية النباتية ، تعتبر الطماطم في الواقع ثمرة (من النبات Lycopersicon esculentum). جنبا إلى جنب مع البطاطس والفلفل والباذنجان ، تنتمي الطماطم إلى الباذنجان (الباذنجانية) عائلة الخضار. غالبًا ما تحتوي الباذنجان على قلويدات (مركبات كيميائية طبيعية تتكون في الغالب من ذرات النيتروجين الأساسية) ، وبعضها يحتمل أن يكون سامًا. في حين أن الكثير من الناس يمكنهم تحمل قلويدات ، قد يعاني الأفراد ذوو الحساسية العالية من رد فعل سلبي بعد تناول خضروات الباذنجانيات.
على الرغم من أن موطنها الأصلي هو غرب أمريكا الجنوبية ، إلا أن الطماطم (على الأرجح الصنف الأصفر) تم تدجينها في البداية في المكسيك ، أولاً من قبل المايا ، ثم الأزتيك. بعد غزو كورتيز للمكسيك ، عادت بذور الطماطم إلى أوروبا إلى الحدائق كنباتات زينة - تلك التي كانت ليس يؤكل.
في الولايات المتحدة ، تحتل الطماطم المرتبة الرابعة بين الخضار الطازجة في الأسواق ، بعد البطاطس والخس والبصل. وفقًا لوزارة الزراعة الأمريكية ، هناك ما يقرب من 25000 نوعًا من الطماطم ، ويأكل الأمريكي العادي 22 رطلاً من الطماطم سنويًا ، معظمها كاتشب وصلصة طماطم.
مساهمة الولايات المتحدة في مطبخ الطماطم؟ حساء جوزيف كامبل المكثف المعلب عام 1870 ، كاتشب هنري جون هاينز عام 1876 والإيطالي الأمريكي "مرق الأحد" ، صلصة لحم غنية مصنوعة من معجون الطماطم ومعجون الطماطم والتي تطورت من موطن المهاجرين الإيطاليين طبخ.
فيتامينات ، معادن... وأكثر
في كوب واحد من الطماطم النيئة ستجد:
- 32 كالوري
- مصدر ممتاز للفيتامينات C و A و K
- مصدر جيد للبوتاسيوم الصحي للقلب ، بمعدل 427 مجم لكل كوب
- مصدر جيد للمعادن الأخرى ، بما في ذلك الموليبدينوم والمنغنيز والنحاس والمغنيسيوم والفوسفور
- مصدر جيد للألياف
الطماطم غنية أيضًا بالكاروتينات ، مثل اللوتين والبيتا كاروتين والزياكسانثين والفلافونويدات بما في ذلك الكايمبفيرول والكيرسيتين و 9-أوكسو-أوكتاديكاديونويك أسيد، والتي يمكن أن تساعد في خفض الدهون الثلاثية.
كيفية الحصول على أكبر قدر من اللايكوبين
اللايكوبين هو كاروتينويد مضاد للأكسدة "نجم" يساعد على إعطاء الطماطم وبعض الفواكه لونها الأحمر (مثل الفلفل الأحمر والجزر والبطيخ). الليكوبين معترف به على نطاق واسع آثار وقائية ضد السرطان، وخاصة سرطان البروستاتا عند الرجال. يمكن أن تساعد الطماطم أيضًا في مكافحة الأضرار التأكسدية التي تسبب أمراض القلب وفقدان العظام (هشاشة العظام).
تضمن الطماطم المطبوخة كمية أكبر من اللايكوبين ، كما تجعل اللايكوبين متاحًا أكثر لامتصاص الجسم. و تناول الطماطم المطبوخة بزيت الزيتون يعزز بشكل كبير من امتصاص الليكوبين ومضادات الأكسدة ، وفقًا لدراسة نشرت في مجلة آسيا والمحيط الهادئ للتغذية السريرية.
الفوائد المضادة للسرطان
قد يساعد النظام الغذائي الغني بالطماطم في حماية النساء المعرضات للخطر بعد سن اليأس من سرطان الثدي ، وفقًا لبحث جديد نُشر في مجلة الغدد الصماء والتمثيل الغذائي. يرتفع خطر الإصابة بسرطان الثدي لدى النساء بعد سن اليأس مع ارتفاع مؤشر كتلة الجسم. تتبعت الدراسة النساء اللائي تناولن منتجات الطماطم التي تحتوي على 25 ملغ على الأقل من اللايكوبين ، كل يوم على مدى 10 أسابيع. كان لتناول نظام غذائي غني بالطماطم تأثير إيجابي على مستويات المشاركين من الأديبونيكتين (هرمون ينظم التمثيل الغذائي للدهون والسكر في الدم) ، والذي ارتفع بنسبة 9 في المائة. كان التأثير أقوى لدى النساء اللائي كان لديهن مؤشر كتلة جسم أقل. استفادت النساء اللائي حافظن على وزن صحي أكثر من اتباع نظام غذائي غني بالطماطم ، مما يدل على أهمية منع السمنة.
على الرغم من أن الباحثين في جامعة بورتسموث يؤكدون على ضرورة إجراء المزيد من الاختبارات ، إلا أن دراستهم نشرت في المجلة البريطانية للتغذية، أن اللايكوبين في بيئة معملية محكومة بعناية أبطأ نمو خلايا سرطان البروستاتا أو قتلها.
للحصول على أقصى قدر من التغذية ، اشترِ عضويًا
إذا كنت تريد المزيد من مضادات الأكسدة والمزيد من فيتامين سي في الطماطم ، فقم بشراء الطماطم المزروعة عضوياً. أظهرت دراسة أجريت في جامعة برشلونة أن الطماطم العضوية تحتوي على مستويات أعلى من المركبات الفينولية (المؤكسدات الطبيعية من أصل نباتي) مقارنة بالطماطم المزروعة تقليديًا. لماذا ا؟ نظرًا لعدم استخدام الأسمدة النيتروجينية في الزراعة العضوية ، فإن نباتات الطماطم ستستجيب بعد ذلك للإجهاد ، مثل التهديدات البيئية ، عن طريق تفعيل آلية الدفاع الخاصة بهم ، وبالتالي زيادة مستوى جميع مضادات الأكسدة (التي لها العديد من الفوائد الصحية عندما يستهلكها الإنسان معهم). وفقًا لبحث نُشر في بلوس واحد، فإن مستوى الإجهاد المتزايد هذا في النباتات المزروعة عضوياً يفسر أيضًا سبب احتواء الطماطم العضوية على مستويات أعلى من السكر وفيتامين C والليكوبين.
في ذروة موسم الطماطم ، أنا في وضع الطماطم الكامل ، خاصة في أسواق المزارعين المحليين ، حيث إنجذبت إلى الأصناف المزروعة عضوياً والحقول والإرث ، مثل البقع الرومانية والشوكولاتة شريط. خارج الموسم ، أستمتع بالطماطم العضوية المعلبة بانتظام. علامتي التجارية المفضلة هي الطماطم العضوية المصفرة Bionaturae ، معبأة في وعاء زجاجي. لحسن الحظ ، فإن بطانة منتجات الطماطم العضوية المعلبة خالية من مادة BPA (بيسفينول-أ مادة كيميائية معطلة للغدد الصماء). على عكس ماركات الطماطم المعلبة الأخرى ، لا تضيف Bionaturae كلوريد الكالسيوم أو الصوديوم الزائد إلى الطماطم المعلبة.
عند طهي الطماطم شديدة الحموضة ، تجنب استخدام أواني أو مقالي من الألومنيوم ، حيث يمكن أن تتسرب الألومنيوم إلى الطعام ؛ بدلاً من ذلك ، استخدم أواني المينا أو أواني الطبخ المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ.
المزيد من نصائح التغذية
أصح 10 خضروات
5 سلطات طماطم بسيطة وصحية
الجمعة الخالية من الغلوتين: فريتاتا الطماطم والريحان
