Пастеризація, з моменту її впровадження на початку 1900-х років, приписується значному зниженню захворювань і смерті, спричинених зараженим молоком. Але сьогодні деякі люди відмовляються від пастеризованого молока за «сире молоко», яке, як вони стверджують, є смачнішим і кориснішим.
Чиновники охорони здоров’я не могли не погодитися.
Вживання сирого (необробленого) молока або вживання сирих молочних продуктів «це як грати в російську рулетку зі своїм здоров’я», – каже Джон Шихан, директор відділу молочних продуктів і яєць Управління з контролю за продуктами й ліками Безпека. «Щороку ми бачимо низку випадків захворювань харчового походження, пов’язаних зі споживанням сирого молока».
Понад 300 людей у Сполучених Штатах захворіли від того, що вживали сире молоко або їли сир із сирого молока. 2001 року, і майже 200 захворіли від цих продуктів у 2002 році, згідно з Центрами контролю захворювань та Профілактика.
Сире молоко може містити безліч хвороботворних організмів (патогенів), таких як бактерії кампілобактер, ешерихії, лістерії, сальмонели, ієрсинії та бруцели. Загальні симптоми харчових захворювань, викликаних багатьма з цих типів бактерій, включають діарею, шлункові спазми, лихоманку, головний біль, блювоту та виснаження.
Більшість здорових людей одужують від харчових захворювань протягом короткого періоду часу, але інші можуть мати хронічні, серйозні або небезпечні для життя симптоми.
Люди з ослабленою імунною системою, такі як люди похилого віку, діти та особи з деякими захворювань або станів, найбільш схильні до серйозних інфекцій, викликаних патогенними мікроорганізмами, які можуть бути присутніми в сире молоко. У вагітних жінок хвороба, спричинена Listeria monocytogenes, може призвести до викидня, внутрішньоутробної смерті або хвороби чи смерті новонародженого. Інфекція Escherichia coli була пов’язана з гемолітико-уремічним синдромом, станом, який може спричинити ниркову недостатність і смерть.
Деякі з захворювань, яким пастеризація може запобігти, це туберкульоз, дифтерія, поліомієліт, сальмонельоз, ангіна, скарлатина та черевний тиф.
Пастеризація та забруднення
Процес пастеризації використовує тепло для знищення шкідливих бактерій без суттєвої зміни поживної цінності або смаку молока. Окрім знищення хвороботворних бактерій, пастеризація знищує бактерії, які викликають псування, подовжуючи термін зберігання молока.
Молоко може бути забруднене на фермі, коли тварини викидають бактерії в молоко. Корови, кози та вівці несуть у своєму кишечнику бактерії, які не викликають у них захворювання, але можуть викликати захворювання у людей, які споживають їхнє необроблене молоко або молочні продукти.
Але хвороботворні мікроорганізми, які виділяють тварини, не є єдиним засобом зараження, каже Том Шалкукі, помічник директора Вісконсінського центру досліджень молочних продуктів при Університеті Вісконсіна-Медісон. Корови можуть підхопити патогени з навколишнього середовища, просто лежачи, даючи мікробам можливість накопичуватися на вимені, органі, з якого виділяється молоко. «Подумайте про те, скільки разів корова лягає в полі чи в хліві», — каже Шалкуцкі. «Навіть якщо сарай ретельно і регулярно чистити, він не париться. Зараження може відбутися, оскільки це нестерильне середовище».
Ажіотаж щодо здоров’я
Прихильники сирого молока стверджують, що необроблене молоко корисніше, оскільки пастеризація руйнує поживні речовини та ферменти, необхідні для засвоєння кальцію. Вони також вбивають корисні бактерії та пов’язані з алергією, артритом та іншими захворюваннями.
Це просто не так, каже Шихан. Дослідження показали, що немає істотної різниці в харчовій цінності пастеризованого і непастеризованого молока, каже він. Казеїни, основне сімейство молочних білків, в основному не впливають, і будь-які зміни в сироватковому білку, які можуть відбутися, ледве помітні.
«Молоко є гарним джерелом вітамінів тіаміну, фолієвої кислоти, B-12 і рибофлавіну, — додає Шихан, — і пастеризації. призводить до втрат від нуля до 10 відсотків для кожного з них, що більшість вважає лише незначним скорочення».
|
Звичайний відбір проб продукту виявив бактерії в партії номер 139 «Натурального сиру з сирого молока», виготовленого Meadow Valley. Ферма після того, як сир був розповсюджений на фермерських ринках і в спеціалізованих продуктових магазинах у деяких штатах Індіана та Вісконсін. У цих дітей та ще 60 людей в Іллінойсі, Індіані, Огайо та Теннессі розвинулася кривава діарея, судоми, лихоманка, озноб і блювота від S. Typhimurium відслідковується при споживанні сирого молока. Виробник молока добровільно відмовився від ліцензії на продаж сирого молока за рекомендацією Департаменту сільського господарства Огайо. Десять із 12 жертв були вагітними жінками, і зараження бактерією призвело до п’яти мертвонароджених, трьох передчасних пологів і двох інфікованих новонароджених. У загиблої на молокозаводі корови виявили сказ. Передача вірусу сказу через непастеризоване молоко теоретично можлива, хоча й не є звичайним шляхом зараження, згідно з Центрами контролю та профілактики захворювань. |
У той час як основні поживні речовини залишаються незмінними внаслідок пастеризації, вітамін D, який покращує засвоєння кальцію організмом, додається до обробленого молока. Вітамін D не міститься у значних кількостях у сирому молоці.
«Пастеризація знищить деякі ферменти», — каже Барбара Інгам, доктор філософії, доцент і дослідник харчових продуктів Університету Вісконсін-Медісон. «Але ферменти, які в природі присутні в молоці, — це бичачі ферменти. Наші тіла не використовують ферменти тваринного походження для метаболізму кальцію та інших поживних речовин».
«Ферменти в їжі, яку ми їмо та п’ємо, розщеплюються в шлунково-кишковому тракті людини», — додає Інгам. «Людський організм покладається на наші власні ферменти для перетравлення та метаболізму їжі».
«Більшість натуральних ферментів молока виживають після пастеризації майже неушкодженими, — говорить Шіхан, — включно з тими, які вважаються природними. антимікробні властивості та ті, що сприяють подовженню терміну зберігання молока». Вважається, що інші ферменти, які вижили, відіграють певну роль дозрівання сиру.
Інгам каже, що пастеризація знищить деякі бактерії, які можуть бути корисними при ферментації молока в такі продукти, як сир і йогурту, але користь від знищення шкідливих бактерій значно переважує передбачувану користь від збереження тих корисних мікроорганізми. Крім того, додаючи мікроорганізми, необхідні для бродіння, ми можемо забезпечити незмінно високу якість продукту».
Наука не довела зв’язку між вживанням сирого молока та профілактикою захворювань. «Невеликі кількості антитіл у молоці не всмоктуються в кишковому тракті людини», — каже Інгам. «І немає жодних наукових доказів того, що сире молоко містить протиартритний фактор або що воно підвищує стійкість до інших захворювань».
Любителі сирого молока часто посилаються на його насичений вершковий смак, каже Шалкукі, який додає, що воно може бути більш вершковим, тому що воно виготовлене не за стандартами для обробленого молока. «Якщо ви йдете в продуктовий магазин і купуєте рідке молоко, воно стандартизовано на певний відсоток жирності, наприклад 2 відсотки», — каже він. «Сире молоко потенційно більш вершкове, оскільки воно не стандартизоване та має вищий вміст жиру».
Закон
Продаж сирого молока, розфасованого для споживчого використання, через межі штатів (торгівля між штатами) є порушенням федерального закону, який виконує FDA. Але кожен штат регулює продаж сирого молока всередині штату (всередині штату), а деякі штати дозволяють його продавати. Це означає, що в деяких штатах молочні підприємства можуть продавати його місцевим роздрібним продуктовим магазинам або споживачів безпосередньо з ферми або на сільськогосподарських ярмарках чи інших громадських заходах, залежно від державне право.
У штатах, які забороняють продаж сирого молока всередині штату, деякі люди намагалися обійти закон, «поділивши корів» або «здавши в оренду корів». Вони платять гонорар a фермери орендують або купують частину корови в обмін на сире молоко, стверджуючи, що вони насправді не купують молоко, оскільки вони є частковими власниками корова. Вісконсін заборонив програми оренди корів після того, як у 2001 році 75 людей заразилися бактерією Campylobacter jejuni, вживаючи непастеризоване молоко, отримане в рамках такої програми.
Сири з сирого молока
FDA дозволяє виробництво та міждержавний продаж сирів із сирого молока, які витримуються щонайменше 60 днів при температурі не нижче 35 градусів за Фаренгейтом. «Однак недавні дослідження ставлять під сумнів ефективність 60-денного старіння як засобу зменшення патогенності», — каже Шихан.
Центр безпечності харчових продуктів і прикладного харчування (CFSAN) FDA зараз вивчає безпеку сирів із сирого молока та планує розробити профіль ризику для цих сирів. Ця інформація допоможе менеджерам з управління ризиками FDA приймати майбутні рішення щодо регулювання цих продуктів для захисту громадського здоров’я.
Забезпечення безпеки молока
FDA здійснює нагляд за переробкою сирого молока в пастеризоване молоко, сир, йогурт, сметана під Національною конференцією з міждержавних перевезень молока Молоко «А» програма. Ця програма співпраці між FDA та 50 штатами та Пуерто-Ріко допомагає забезпечити однаковість нормативних актів щодо молока та безпечність молока та молочних продуктів. Програма базується на стандартах, описаних у Постанові FDA про пастеризоване молоко (PMO), типовому кодексі правил, який можуть прийняти штати у своїх власних нормативних актах.
Згідно з програмою класу A, державний персонал проводить інспекції та призначає оцінки та регіональне молоко FDA спеціалісти перевіряють ці рейтинги, каже Річард Юбенкс, M.P.H., старший офіцер із санітарії молока в CFSAN Milk. Команда безпеки. «Це суворий процес перевірки й аудиту, — каже він, — і охоплює процес від корови до коробки», починаючи з молочної ферми і продовжуючи переробкою та пакуванням продуктів на молоці рослини. Продукти, які пройшли перевірку, можуть мати позначку «Ступінь А».
Молочна програма класу А FDA включає пастеризоване молоко від корів, кіз, овець і коней. Сире молоко та сири з сирого молока не можуть мати маркування класу А, оскільки вони не пастеризовані та не підпадають під дію програми.