Для деяких людей німецька їжа – це не стільки їжа, скільки початок післяобіднього сну. Стереотипи — сосиски, шніцель і квашена капуста — далеко не поширюються. Але німецька кухня - це набагато більше!
Німецька їжа — це більше, ніж кілька важких страв, просочених соусом і крохмалем, які часто переварені в американських ресторанах, або з такою кількістю зрізаних куточків, що страва зовсім не схожа на оригінальний. Я підозрюю, що на наше сприйняття німецької їжі також впливають інтерпретації рецептів предків на Середньому Заході та присутність американських військовослужбовців у Німеччині, більшість із яких дислокувалися в Баварії. Це все одно, що судити про американську кухню лише за Луїзіаною; хороша їжа, звичайно, але ви не зустрінете фірмових страв з інших областей, таких як ножі чи техаське барбекю.
Німецька кухня, як і італійська, китайська чи індійська, має регіональні відмінності, історичну еволюцію та зростаюче усвідомлення проблем здоров’я та дієти. Все це відображено в німецьких кулінарних книгах. Ось короткий вступ до моїх улюблених.
Grande olde dame німецьких кулінарних книг — Mimi Sheraton Німецька кулінарна книга: повний посібник з оволодіння автентичною німецькою кулінарією. Хоча це, швидше за все, німецька кулінарна книга, яку можна знайти на полицях книжкових магазинів, на моїх її немає. Це не тому, що Шератон написала погану книгу (вона не написала), а тому, що текст дуже застарілий. Подібно до багатьох кулінарних книг, опублікованих у 1970-х роках, коли нині звичайні овочі було важко знайти, а читачі мали щоб замовити спробувати щось нове, рецепти радше «для американської кухні». автентичний. Наприклад, німецький свіжий сир Quark (подумайте про йогурт і рікотту) на той час був абсолютно недоступний, тому Sheraton робить заміну.
Натомість я, швидше за все, потягнуся до Нова німецька кулінарна книга Жан Андерсон і Хеді Вурц. Його рецепти легші, без компромісів із низьким вмістом жиру, які зводять вашу вечерю до блідої тіні традиційної страви. У «Салат із кореня селери та яблука з кропово-гірчичною заправкою» чи «Медальйони зі свинини з грибами в коньячно-вершковому соусі» ви не знайдете компромісів. The Тут також є «традиційні» німецькі страви, такі як sauerbraten (смажена яловичина, маринована в червоному вині протягом п’яти днів) і maultaschen (відповідь Німеччини на равіолі).
Андерсон і Вурц наголошують на свіжості та якості, як і в останніх кулінарних книгах будь-якого етнічного спрямування, а не на «як робила бабуся». Є обширний глосарій інгредієнтів (який знайомить вас із німецькою любов’ю до білої спаржі) і повчальний розділ про вино та пиво.
Для важчих страв (як інтелектуальних, так і на тарілці) я повертаю сторінку в історію. Горста Шарфенберга Кухні Німеччини простежує еволюцію німецьких рецептів, часто надаючи рукописні інструкції з 16 століття разом із сучасними варіаціями, і він наголошує на регіональних особливостях. Читання його рецептів — це вічко в часі, а також напрямки для вашої наступної вечері. Про зайця, наприклад, він пише:
«Ця найвідоміша традиційна німецька страва з дичини створює певні проблеми для тих, кому важко дістати свіжу заячу кров, чого вимагають традиційні рецепти; Я впевнений, що будь-яка інша кров також підійде, але багато хто з нас просто не буде займатися цим питанням. На щастя, рішення є під рукою — свіжий, м’який блутвурст може забезпечити такий же насичений смак і достатню зв’язуваність, не надто порушуючи нашу сучасну чутливість».
Їжа не відступає в історію. Автор надає більше сторінки інструкцій щодо правильного приготування шпіцле, свіжої німецької пасти. Тим не менш, опис повний, а не лякає; прочитавши інструкцію, навіть новачок впевнено візьметься за роботу. Я мав успіх із кількома рецептами, від «Червонокачанної капусти з беконом і яблуком» до франкфуртського «Зеленого соусу» (соус із йогурту, цибулі та трав чудово посипаний свіжою зеленню, подається на відвареній картоплі), до риндсроуладен (рулетики з яловичини, фаршировані беконом, маринованими огірками та овочі).
На жаль, вийшла з друку книга Ханнелор Коль Кулінарна подорож Німеччиною. Якщо ви готуєте для натовпу любителів м’яса з картоплею, постарайтеся знайти цю книгу. Хоча регіонально організована кулінарна книга має один із найгірших індексів, які я зустрічав, і майже кожен рецепт починається зі смаження цибулі та бекону, книга переповнена сімейною вечерею можливості. «Свинячий гуляш з пивом і маринованими корнішонами з гірчицею» і «Картопляний салат Гарц» – це смачно і легко поєднується — беріть пляшку Рислінгу, і вечеря готова.
Дефіцит справді чудових німецьких кулінарних книг, зізнаюся, привів мене до відчайдушних заходів. Тобто я купив німецьку кулінарну книгу, яка написана німецькою мовою: Kochen mit den Fallers Ганс-Аберт Штехль. Щоб розшифрувати їхні рецепти maultaschen (фаршировані цього разу з фореллю в супроводі соусу з кервеля) або курячих грудок, смажених у рислінгу та гриби.
Кмітливі читачі могли помітити, що я жодного разу не згадала рецепти шніцеля, ковбаси чи квашеної капусти. Усе це є частиною німецької кухні, але не єдиною частиною.
Історії, які вас цікавлять, доставляються щодня.
