У житті є мало чого більш декадентського та смачного, ніж майстерно приготоване стейк чудово поєднується з гарним келихом червоного вина. Аромат м’яса, коли ви його нарізаєте, м’яко піднімається вгору, і рот сльозиться ще до того, як виделка вийде з тарілки. Ми всі голодні, просто думаючи про це.
Але коли ваші навички приготування біфштексів не на місці, все може піти жахливо не так. Хитра сцена, описана вище, може перетворюється в обвуглену хокейну шайбу страви в мить ока. На щастя, вам знадобиться лише трохи базових знань, і ви будете готувати стейки, які здивують кожного, хто прийде до вас на вечерю.
Ось що вам потрібно знати.
1. Сорти яловичини
Стейк, призначений для приготування на грилі або обжарювання (не тушкований або для тушонки), по можливості повинен бути високоякісним. Але які бувають різні сорти яловичини, і що вони означають?
Оцінки значною мірою ґрунтуються на кількості мармуровості, що відноситься до кількості жиру в м’ясі. Чим більше мармуру, тим ніжніше, соковитіше і ароматніше м’ясо. "Прайм", з його достатньою мармуровістю, - це найвищий сорт м'яса, за яким йдуть "вибір" та "вибір".
Основне м’ясо також молодше, ніж вибір або відбір, що означає, що м’ясо зазвичай ніжніше, ніж у старшої худоби.
2. Тендерні скорочення
Деякі надрізи від природи ніжні. Вирізка, вирізка та філе міньйон - все чудово на рівні вибору - немає необхідності пружиняти для прайму, якщо ви обираєте ці вирізи. Крім того, якщо ви використовуєте ароматний маринад, який допоможе компенсувати відсутність мармуровості, ви можете уникнути використання яловичини вибіркового сорту.
Детальніше:6 простих способів тендерувати жорсткі відрізки м’яса
3. Важкі скорочення
Деякі зрізи можуть бути злегка жорсткими і мати велику користь від додаткового мармурування у вищому сорті. Подумайте про ребро, стейк та Т-кістку. Ці стейки не надто міцні в будь -якому сорті, але в первинному сорті вони дійсно блищать. Трапляється, що це натуральні ароматні нарізки, тому вибір сорту може бути хорошим (і набагато менш дорогим), якщо ви знайдете стейк з великою кількістю видимого мармуру.
Більш жорсткі зниження вартості, такі як вішалка, бік, спідниця та стейк із трьома кінчиками, зазвичай маринують перед приготуванням на грилі, тож ви можете вибирати сорт вибору. Якщо ви плануєте довго, повільно готувати їжу, наприклад, у яловичині або тушкованій каші, ви можете відмовитися від вибраного. Але, звичайно, не рекомендується вибирати міцний стейк відбірного сорту, щоб просто приправити сіллю та перцем і приготувати на грилі.
4. Маринади
Маринади - це корисний спосіб не тільки ввести аромат у яловичину нижчих сортів, а й пом'якшити більш жорсткі розрізи. Біфштекс та біфштекс зі спідниці часто маринують сумішшю, яка включає сіль та певну кислоту, що може допомогти розбити щільні білкові нитки, які роблять м’ясо жорстким. Для окремих нарізок швидкий маринад може додати додаткового смаку, але не залишайте м’ясо занадто довго, інакше воно може почати руйнуватися. Нарешті, вам дійсно не слід маринувати яловичину - що толку витрачати зайві гроші, якщо ви навіть не можете спробувати саме м’ясо?
Детальніше:Як прикупити ідеальне яйце
5. Найкращий шепот
Існує дві основні школи думок, коли йдеться про те, щоб найкраще приготувати стейк.
Перший - це початковий обшук. Нагрійте каструлю гарячою, додайте свій стейк і не перевертайте його, поки сковорідка не випустить його легко, це означає, що утворилася гарна скоринка. Зазвичай це займає пару хвилин. Коли ви перевертаєте його, додайте шматочок вершкового масла, а потім закінчіть готувати в духовці з температурою 300 градусів F. Для досягнення внутрішньої температури 120 градусів F для середньо-рідкісних випадків може знадобитися від чотирьох до восьми хвилин.
Цей метод працює, але він може призвести до того, що стейк всередині приготується нерівномірно, а жорсткий, добре пророблений периметр повільно зникає в більш рідкісний центр.
Другий спосіб - це зворотний шепот. Ідея полягає в тому, що ви обережно готуєте стейк при низькій температурі, поки він трохи не зникне, а потім обсмажте його у надгарячій сковорідці з трохи масла та ароматизаторів. Шар займає менше часу для розвитку, оскільки м’ясо вже гаряче, а це означає, що менше шансів переварити м’ясо, чекаючи на утворення гарної скоринки.
6. Як приготувати стейк
Перед тим як готувати, посоліть м’ясо з обох сторін і дайте йому постояти близько 40 хвилин, щоб воно набрало кімнатної температури.
Як смажити стейк на грилі: Готуйте стейк, накривши кришкою, на холодній стороні гриля на вугіллі. Коли на кілька градусів вистачить бажаної готовності, перемістіть її на гарячу сторону гриля, щоб прожарити з обох сторін.
Як приготувати стейк на сковороді: Додайте в сковороду олію і нагрівайте її на сильному вогні до копчення. Додайте свій приправлений стейкі варити до тих пір, поки не почне утворюватися скоринка. Ви можете перевернути свій стейк, не порушуючи шепоту; насправді, це допоможе вашому стейку зваритися рівномірно. Після перших чотирьох хвилин додайте трохи масла, потім продовжуйте готувати і перевертайте, поки стейк не досягне бажаної готовності.
Як приготувати стейк під бройлером: Поставте сковорідку на решітку для духовки приблизно на відстані 4 дюймів від джерела тепла і включіть бройлера приблизно за 10 хвилин, перш ніж поставити стейк в духовку. Як тільки сковорідка нагріється, додайте приправлений стейк. Варіть близько трьох хвилин або поки не утвориться скоринка і стейк не прилипне до сковороди. Переверніть і готуйте ще три хвилини для середньої рідкості або поки вона не досягне бажаного рівня готовності.
7. Готовність
Готовність коливається від рідкісного (з червоним центром) до добре зробленого (без рожевого в центрі). Більшість пуристів рекомендують не перевищувати середнє для більшості нарізок, хоча важливо, щоб надрізи з великою кількістю жиру та мармуровість готувалися принаймні рідко. В іншому випадку жир у мармурі взагалі не вийде, і немає сенсу отримувати добре мармурований стейк, якщо він не зіпсується достатньо, щоб зробити ваше м’ясо приємним і соковитим.
- Рідко: внутрішня температура 115 - 120 градусів F перед відпочинком
- Середньо-рідкісні: 120-130 градусів F.
- Середній: 140 градусів F.
- Середня лунка: 150 градусів F.
- Молодець: 160 градусів
USDA рекомендує внутрішня температура не менше 145 градусів за Цельсієм для забезпечення безпеки вашого м’яса.
8. Нехай відпочине
Дозволяючи м’ясному спокою, його соки розповсюджуються, роблячи стейк соковитішим, ніж якщо б ви його різали прямо, поки він кричав. Дайте стейкам постояти близько 10 хвилин, перш ніж нарізати їх.
9. Як його нарізати
Різні стейки можна нарізати різними способами. Але дійсно важливо пам’ятати, що це нарізати міцні стейки, такі як стейки, вішалки та спідниці тонкими скибочками поперек зерна. Це призведе до розриву довгих ниток білка, які можуть ускладнити жування таких надрізів.
І ось, ваш порізаний і висушений посібник з купівлі та приготування стейка. Ви будете здивовані тим, як легко зараз вийти ароматним соковитим стейком, як професіонал.
Спочатку опубліковано у березні 2016 року. Оновлено у вересні 2017 року.
