Pastörizasyon, 1900'lerin başlarında benimsenmesinden bu yana, kontamine sütün neden olduğu hastalık ve ölümleri önemli ölçüde azalttığına inanılmaktadır. Ancak bugün, bazı insanlar daha lezzetli ve sağlıklı olduğunu iddia ettikleri "çiğ süt" için pastörize sütten vazgeçiyorlar.
Halk sağlığı yetkilileri daha fazla karşı çıkamazdı.
Çiğ (işlenmemiş) süt içmek veya çiğ süt ürünleri yemek, “sizinle Rus ruleti oynamak gibidir. Sağlık, ”diyor Gıda ve İlaç İdaresi'nin Süt ve Yumurta Bölümü yöneticisi John Sheehan Emniyet. "Çiğ süt tüketimiyle ilgili olarak her yıl bir dizi gıda kaynaklı hastalık vakası görüyoruz."
Amerika Birleşik Devletleri'nde 300'den fazla kişi çiğ süt içmekten veya çiğ sütten yapılan peynir yemekten hastalandı. 2001 ve Hastalık Kontrol Merkezlerine göre 2002'de bu ürünlerden yaklaşık 200 kişi hastalandı ve Önleme.
Çiğ süt, campylobacter, escherichia, listeria, salmonella, yersinia ve brusella bakterileri gibi hastalığa neden olan organizmaları (patojenleri) barındırabilir. Bu bakteri türlerinin çoğundan kaynaklanan gıda kaynaklı hastalıkların yaygın semptomları arasında ishal, mide krampları, ateş, baş ağrısı, kusma ve bitkinlik yer alır.
Sağlıklı insanların çoğu gıda kaynaklı hastalıklardan kısa sürede kurtulur, ancak diğerlerinde kronik, şiddetli veya yaşamı tehdit eden semptomlar olabilir.
Yaşlılar, çocuklar ve belirli hastalığı olanlar gibi bağışıklık sistemi zayıflamış kişiler hastalıklar veya durumlar, içinde bulunabilecek patojenlerden kaynaklanan ciddi enfeksiyonlar açısından en fazla risk altındadır. çiğ süt. Gebe kadınlarda Listeria monocytogenes'in neden olduğu hastalık, düşük, fetal ölüm veya yeni doğmuş bir bebeğin hastalanması veya ölümüyle sonuçlanabilir. Ve Escherichia coli enfeksiyonu, böbrek yetmezliğine ve ölüme neden olabilen bir durum olan hemolitik üremik sendromla ilişkilendirilmiştir.
Pastörizasyonun önleyebileceği hastalıklardan bazıları tüberküloz, difteri, çocuk felci, salmonelloz, strep boğaz, kızıl ve tifodur.
Pastörizasyon ve kontaminasyon
Pastörizasyon işlemi, sütün besin değerini veya aromasını önemli ölçüde değiştirmeden zararlı bakterileri yok etmek için ısı kullanır. Pastörizasyon, hastalığa neden olan bakterileri öldürmenin yanı sıra, bozulmaya neden olan bakterileri de yok ederek sütün raf ömrünü uzatır.
Hayvanlar sütün içine bakteri döktüğünde çiftlikte süt kontamine olabilir. İnek, keçi ve koyunların bağırsaklarında kendilerini hasta etmeyen ancak işlenmemiş süt veya süt ürünlerini tüketen kişilerde hastalığa neden olabilen bakteriler bulunur.
Ancak hayvanlardan yayılan patojenler, bulaşmanın tek yolu değil, diyor Tom Szalkucki, Wisconsin-Madison Üniversitesi'ndeki Wisconsin Süt Ürünleri Araştırma Merkezi müdür yardımcısı. İnekler, patojenleri sadece uzanarak çevreden alabilirler; bu, mikropların sütün salgılandığı organ olan memede toplanma fırsatı verir. Szalkucki, "Bir ineğin tarlada veya ahırda kaç kez yattığını bir düşünün" diyor. “Ahır iyice ve düzenli olarak temizlense bile buğulanmaz. Steril bir ortam olmadığı için kontaminasyon gerçekleşebilir.”
sağlık yutturmaca
Çiğ süt savunucuları, işlenmemiş sütün daha sağlıklı olduğunu iddia ediyor çünkü pastörizasyon, kalsiyumu emmek için gerekli olan besinleri ve enzimleri yok ediyor. Ayrıca yararlı bakterileri öldürür ve alerji, artrit ve diğer hastalıklarla ilişkili olduğunu söylüyorlar.
Sheehan, durum böyle değil, diyor. Araştırmalar, pastörize ve pastörize edilmemiş sütün besin değerinde önemli bir fark olmadığını göstermiştir, diyor. Süt proteinlerinin ana ailesi olan kazeinler büyük ölçüde etkilenmez ve peynir altı suyu proteininde meydana gelebilecek herhangi bir değişiklik zar zor fark edilir.
Sheehan, "Süt, tiamin, folat, B-12 ve riboflavin vitaminleri için iyi bir kaynaktır" diye ekliyor, "ve pastörizasyon bunların her biri için yüzde sıfır ila 10 arasında herhangi bir kayıpla sonuçlanır; bu, çoğu kişinin yalnızca marjinal olarak kabul edeceği kesinti."
|
Rutin ürün örneklemesi, Meadow Valley tarafından üretilen "Doğal Çiğ Süt Peyniri"nin 139 numaralı partisinde bakteri buldu. Peynir, Indiana'nın bazı bölgelerindeki çiftçi pazarlarına ve özel gıda mağazalarına dağıtıldıktan sonra çiftlik ve Wisconsin. Bu çocuklar ve Illinois, Indiana, Ohio ve Tennessee'deki diğer 60 kişide kanlı ishal, kramplar, ateş, titreme ve S. Typhimurium çiğ süt tüketmeye kadar izlendi. Süt üreticisi, Ohio Tarım Bakanlığı'nın tavsiyesi üzerine çiğ süt satma lisansından gönüllü olarak feragat etti. 12 kurbandan onu hamile kadınlardı ve bakteri enfeksiyonu beş ölü doğum, üç erken doğum ve iki enfekte yenidoğan ile sonuçlandı. Mandırada ölen bir ineğin kuduza yakalandığı belirlendi. Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezlerine göre kuduz virüsünün pastörize edilmemiş süt yoluyla bulaşması, yaygın bir enfeksiyon yolu olmasa da teorik olarak mümkündür. |
Pastörizasyon ile ana besinler değişmeden kalırken, işlenmiş süte vücudun kalsiyum emilimini artıran D vitamini eklenir. D vitamini çiğ sütte önemli düzeyde bulunmaz.
Wisconsin-Madison Üniversitesi'nde doçent ve ek gıda bilimcisi olan Ph.D. Barbara Ingham, "Pastörizasyon bazı enzimleri yok edecek" diyor. "Ancak sütte doğal olarak bulunan enzimler sığır enzimleridir. Vücudumuz, kalsiyum ve diğer besin maddelerini metabolize etmeye yardımcı olmak için hayvan enzimlerini kullanmaz.”
Ingham, "Yediğimiz ve içtiğimiz yiyeceklerdeki enzimler, insanın mide-bağırsak sisteminde parçalanır" diye ekliyor. "İnsan vücudu, yiyecekleri sindirmek ve metabolize etmek için kendi doğal enzimlerimize güvenir."
Sheehan, "Sütün doğal enzimlerinin çoğu, pastörizasyonda büyük ölçüde bozulmadan hayatta kalır" diyor, "doğal olduğu düşünülenler de dahil. antimikrobiyal özellikler ve sütün raf ömrünün uzamasına katkıda bulunanlar. Hayatta kalan diğer enzimlerin de bir rol oynadığı düşünülmektedir. peynir olgunlaşması
Ingham, pastörizasyonun sütün peynir gibi ürünlere fermantasyonunda yardımcı olabilecek bazı bakterileri yok edeceğini söylüyor. yoğurt, "ancak zararlı bakterileri yok etmenin faydası, yararlı olanları elde tutmanın sözde faydalarından çok daha ağır basar. mikroorganizmalar. Ayrıca, fermantasyon için ihtiyaç duyduğumuz mikroorganizmaları ekleyerek, sürekli olarak yüksek kaliteli bir ürün garanti edebiliriz."
Bilim, çiğ süt içmek ile hastalık önleme arasında bir bağlantı göstermedi. Ingham, "Sütteki küçük miktarlardaki antikorlar, insan bağırsak yolunda emilmez" diyor. "Ve çiğ sütün bir anti-artrit faktörü içerdiğine veya diğer hastalıklara karşı direnci arttırdığına dair hiçbir bilimsel kanıt yok."
İşlenmiş süt standartlarına göre yapılmadığı için daha kremamsı olabileceğini ekleyen Szalkucki, çiğ sütün hayranlarının genellikle kremsi zengin tadından söz ettiğini söylüyor. "Bir bakkala gidip sıvı süt alırsanız, yüzde 2 gibi belirli bir yağ yüzdesi için standartlaştırılmıştır" diyor. "Çiğ süt potansiyel olarak daha kremsidir çünkü standardize edilmemiştir ve daha yüksek yağ içeriğine sahiptir."
Kanun
Eyaletler arası ticaret (eyaletler arası ticaret) tüketici kullanımı için paketlenmiş çiğ süt satmak için FDA tarafından uygulanan federal yasanın ihlalidir. Ancak her eyalet, eyalet içinde (eyalet içi) çiğ süt satışını düzenler ve bazı eyaletler satılmasına izin verir. Bu, bazı eyaletlerde mandıra işletmelerinin onu yerel perakende gıda mağazalarına veya bağlı olarak doğrudan çiftlikten veya tarım fuarlarında veya diğer topluluk etkinliklerinde tüketicilere Eyalet kanunu.
Eyaletler arası çiğ süt satışını yasaklayan eyaletlerde, bazı insanlar "inek paylaşımı" veya "inek kiralama" yoluyla yasayı atlatmaya çalıştı. bir ücret ödüyorlar Çiftçinin çiğ süt karşılığında bir ineğin bir kısmını kiralaması veya satın alması, çiftçinin sütü aslında satın almadığını iddia etmesi inek. Wisconsin, 2001 yılında 75 kişinin böyle bir program aracılığıyla elde edilen pastörize edilmemiş sütü içerek Campylobacter jejuni bakterisi ile enfekte olmasının ardından inek kiralama programlarını yasakladı.
Çiğ süt peynirleri
FDA, 35 Fahrenheit dereceden az olmayan bir sıcaklıkta en az 60 gün boyunca yaşlandırılmış çiğ süt peynirlerinin üretimine ve eyaletler arası satışına izin verir. Sheehan, "Ancak, son araştırmalar, 60 günlük yaşlanmanın bir patojen azaltma aracı olarak etkinliğini sorgulamaktadır" diyor.
FDA'nın Gıda Güvenliği ve Uygulamalı Beslenme Merkezi (CFSAN) şu anda çiğ süt peynirlerinin güvenliğini inceliyor ve bu peynirler için bir risk profili geliştirmeyi planlıyor. Bu bilgi, FDA risk yöneticilerinin, halk sağlığını korumak için bu ürünlerin düzenlenmesine ilişkin gelecekteki kararları almasına yardımcı olacaktır.
Süt güvenliğini sağlamak
FDA, çiğ sütün pastörize süt, süzme peynir, Eyaletler Arası Süt Sevkiyatları Ulusal Konferansı kapsamında yoğurt ve ekşi krema "A Sınıfı" süt programı. FDA ile 50 eyalet ve Porto Riko arasındaki bu işbirliği programı, süt düzenlemelerinin tekdüzeliğini ve süt ve süt ürünlerinin güvenliğini sağlamaya yardımcı olur. Program, FDA'nın Pastörize Süt Yönetmeliğinde (PMO), eyaletler tarafından kendi düzenlemelerinde kabul edilebilecek bir düzenleme modeli kodunda açıklanan standartlara dayanmaktadır.
Grade A programı kapsamında, devlet personeli teftişler yapar ve derecelendirmeler ve FDA bölgesel süt tayin eder. CFSAN's Milk'te kıdemli süt sanitasyon yetkilisi olan M.P.H. Richard Eubanks, uzmanların bu derecelendirmeleri denetlediğini söylüyor. Güvenlik Ekibi. "Bu titiz bir teftiş ve denetim süreci" diyor ve "inekten kartona kadar her şeyi kapsıyor" Süt çiftliği ile başlayan ve sütte ürünlerin işlenmesi ve paketlenmesi ile devam eden bitkiler. Muayeneden geçen ürünler "A Sınıfı" olarak etiketlenebilir.
FDA Grade A süt programı, inek, keçi, koyun ve atlardan elde edilen pastörize sütü içerir. Çiğ süt ve çiğ süt peynirleri pastörize edilmediği ve program kapsamına girmediği için Grade A olarak etiketlenemez.
