ไม่ว่าคุณจะเป็นช่างทำขนมปังที่มีประสบการณ์ที่พยายามจะขจัดคราบเอนกประสงค์หรือมือใหม่ที่สงสัยว่าแป้งชนิดพิเศษเหล่านั้นเป็นเพียง กลไกทางการตลาด คุณคงเคยเห็นแป้งประเภทต่างๆ มากมายในร้านขายของชำหรือในสูตรอาหารที่คุณต้องการ ลอง. แต่ตอนนี้เรากำลังพยายามจะเดินทางไปร้านของชำให้น้อยที่สุดเท่าที่จะทำได้ และแป้งอเนกประสงค์ก็มักจะหมดสต๊อก แล้วแป้งประเภทอื่นๆ เบเกอรี่ ทางเดิน?
ถ้าสูตรได้รับการพัฒนาโดยเฉพาะโดยคำนึงถึงแป้งบางประเภท คุณควรใช้แป้งนั้นหรือแป้งขาวที่มีปริมาณโปรตีนใกล้เคียงกัน ทำงานกับสิ่งที่คุณมี
ใช่ ปริมาณโปรตีนมีความสำคัญในขนมอบของคุณ แม้ว่าจะถือว่าเป็นคาร์โบไฮเดรตก็ตาม แป้งแต่ละประเภทมีความแตกต่างกันเล็กน้อยในด้านปริมาณโปรตีน ซึ่งส่งผลต่อปริมาณกลูเตนที่จะเกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการผสมและนวด ยิ่งมีโปรตีนมากเท่าไร กลูเตนก็จะยิ่งผลิตมากขึ้นและโครงสร้างผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปของคุณก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น ดังนั้น ถ้าคุณต้องการเค้กฟองน้ำที่นุ่มที่สุด คุณจะต้องใช้แป้งที่มีโปรตีนต่ำซึ่งจะไม่สร้างกลูเตนจำนวนมากในระหว่างการผสม ในขณะที่ขนมปังยีสต์และแป้งพิซซ่าที่ต้องการเนื้อหนึบๆ ควรใช้แป้งที่มีโปรตีนสูงกว่าเพื่อให้ได้สิ่งนั้นจริงๆ กลูเตนไป
นอกจากนี้ ยังระบุด้วยว่าแป้งขาวผลิตขึ้นโดยใช้ส่วนประกอบหนึ่งในสามของข้าวสาลีเบอร์รี่ นั่นคือเอนโดสเปิร์ม แป้งโฮลวีตทำขึ้นโดยใช้เอนโดสเปิร์มบวกกับส่วนประกอบอีก 2 ส่วนคือรำและจมูกข้าว ด้วยเหตุนี้ แป้งโฮลวีตจึงไม่สามารถแทนที่ด้วยแป้งที่มีโปรตีนใกล้เคียงกันได้เลย เพราะพวกมันยังกระหายน้ำมากขึ้น นั่นคือ พวกเขาต้องการความชุ่มชื้นมากขึ้น สูตรที่ออกแบบมาโดยเฉพาะสำหรับแป้งสาลีจะมีของเหลวมากกว่าตัน ดังนั้นแป้งขาวจึงใช้แทนแป้งข้าวสาลีไม่ได้ ในทำนองเดียวกัน เมื่อซับในแป้งสาลี ควรใช้อัตราส่วนแป้งสาลี 50 เปอร์เซ็นต์และแป้งขาว 50 เปอร์เซ็นต์ มันยังอาจทำให้ขนมอบแน่นขึ้นเล็กน้อย แต่คุณจะได้ผลลัพธ์ที่ใกล้เคียงกับสิ่งที่คุณคุ้นเคยโดยไม่ต้องเพิ่มปริมาณน้ำมากนัก ในขนมปังที่มียีสต์ แป้งโฮลวีตจะหมักได้เร็วกว่าเพราะมียีสต์ให้กินมากกว่า
ดังนั้น ก่อนที่คุณจะปัดฝุ่นพื้นผิวที่สะอาดและแห้งด้วยแป้งอีกครั้ง เราได้รวบรวมแผนภูมิง่ายๆ เพื่อให้คุณได้ทราบถึงความแตกต่าง ประโยชน์ และการใช้งานที่ดีที่สุดของแป้งแต่ละประเภท
แป้งอเนกประสงค์
โปรตีน: 9 – 12%
ดีที่สุดใน: อะไรก็ได้ที่เรียกแค่ “แป้ง” ขนมปังยีสต์ และเติมผงฟูและเกลือ อะไรก็ได้ที่เรียกแป้งที่ขึ้นเอง
ประโยชน์: ยึดโครงสร้างได้ดีพอสมควร
ทดแทนสำหรับเอนกประสงค์? ใช้แทนอะไรก็ได้ยกเว้นแป้งสาลี เมื่อใช้แทนแป้งโปรตีนต่ำ คุณต้องอ่อนโยนมากกับแป้งหรือแป้ง และเมื่อแทนสำหรับ self-rising คุณต้องเพิ่มเกลือและผงฟู (ดูรายการ self-rising ด้านล่าง)
โฮลวีต
โปรตีน: 12 – 14%
ดีที่สุดใน: ขนมปัง แป้งพิซซ่า และขนมปังแฟลตเบรดเรียกร้องให้ทำโฮลวีต
ประโยชน์:
- ยึดโครงสร้าง มาก ดี
- ผลลัพธ์ในเนื้อสัมผัสที่หนาแน่นขึ้นในขนมอบ
ทดแทนสำหรับเอนกประสงค์? แป้งโฮลวีตไม่สามารถทดแทนได้ แต่โฮลวีตสามารถใช้แทนแป้งได้ร้อยละ 50 ในขนมปังที่เรียกว่าแป้งขาว
ขนมปัง
โปรตีน: 12 – 13%
ดีที่สุดใน: ขนมปังยีสต์
ประโยชน์:
- ยึดโครงสร้าง
- สร้างกลูเตนได้มากกว่าแป้งขาวอื่นๆ
ทดแทนสำหรับเอนกประสงค์? อเนกประสงค์ใช้ได้ แต่อาจส่งผลให้พื้นผิวแตกต่างกันเล็กน้อย
ขนมอบ
โปรตีน: 7 – 9%
ดีที่สุดใน:
- บิสกิต/สโคน
- แป้งพาย
- มัฟฟิน
ประโยชน์:
- • โครงสร้างน้อยลง
- สร้างพื้นผิวที่โปร่งสบาย
ทดแทนสำหรับเอนกประสงค์? ใช่ แต่การทำงานมากเกินไปอาจทำให้แป้งหรือแป้งแข็งขึ้นได้ ถ้าสูตรเรียกเฉพาะแป้งขนม การใช้แป้งขนมน่าจะดีที่สุด
เค้ก
โปรตีน: 5 – 9%
ดีที่สุดใน:
• เค้ก
- คัพเค้ก
ประโยชน์: สร้างความนุ่มนวลแม้เศษเล็กเศษน้อย
ทดแทนสำหรับเอนกประสงค์? ใช่ แต่การทำงานมากเกินไปอาจทำให้แป้งแข็งได้ — ถ้าสูตรเฉพาะต้องใช้แป้งเค้ก การใช้แป้งเค้กน่าจะดีที่สุด
ตนเองเพิ่มขึ้น
โปรตีน: 9 – 11%
ดีที่สุดใน:
- บิสกิต
- ขนมปังด่วน (เช่น ขนมปังกล้วย ขนมปังบวบ)
ประโยชน์: ใส่เกลือและผงฟูลงในแป้งแล้ว
ทดแทนสำหรับเอนกประสงค์? ใช้ผงฟู 1-1/2 ช้อนชา และเกลือ 1/2 ช้อนชา ต่อแป้ง 1 ถ้วยแทน
ไรย์
โปรตีน: ~ 20%
ดีที่สุดใน:
- ขนมปังไรย์
- Sourdough สตาร์ทเตอร์
ประโยชน์:
- รสหลักในขนมปังไรย์
- แป้งขั้นแรกที่ดีที่สุดสำหรับแป้งซาวโดว์สตาร์ทเตอร์
ทดแทนสำหรับเอนกประสงค์?
- สำหรับขนมปังข้าวไรย์ไม่มีอะไรทดแทน
- คุณสามารถใช้สารเอนกประสงค์แทนแป้งสาลีได้ แต่อาจใช้เวลานานกว่าจะเริ่มเพราะยีสต์จะกินน้อยกว่า
ก่อนที่คุณจะไปตรวจสอบสิ่งเหล่านี้ สูตร Ina Garten ที่น่าประทับใจ.
เวอร์ชันของบทความนี้เผยแพร่ครั้งแรกในเดือนกรกฎาคม 2018
ภารกิจของเราที่ SheKnows คือการมอบอำนาจและสร้างแรงบันดาลใจให้กับผู้หญิง และเรานำเสนอเฉพาะผลิตภัณฑ์ที่เราคิดว่าคุณจะหลงรักมากเท่ากับที่เราชอบ โปรดทราบว่าหากคุณซื้อบางอย่างโดยคลิกที่ลิงก์ในเรื่องนี้ เราอาจได้รับ a ค่าคอมมิชชั่นเล็กน้อยจากการขายและผู้ค้าปลีกอาจได้รับข้อมูลที่ตรวจสอบได้สำหรับการบัญชี วัตถุประสงค์
