การพาสเจอร์ไรซ์นับตั้งแต่เริ่มใช้ในช่วงต้นทศวรรษ 1900 ได้รับเครดิตว่าช่วยลดการเจ็บป่วยและการเสียชีวิตที่เกิดจากนมปนเปื้อนได้อย่างมาก แต่ทุกวันนี้ บางคนมองข้ามนมพาสเจอร์ไรส์เพราะสิ่งที่พวกเขาอ้างว่าเป็น "น้ำนมดิบ" ที่อร่อยกว่าและดีต่อสุขภาพมากกว่า
เจ้าหน้าที่สาธารณสุขไม่เห็นด้วยอีกต่อไป
การดื่มนมดิบ (ไม่ผ่านการบำบัด) หรือการรับประทานผลิตภัณฑ์จากนมดิบนั้น “เหมือนกับการเล่นรัสเซียนรูเล็ตกับคุณ สุขภาพ” จอห์น ชีแฮน ผู้อำนวยการกองผลิตภัณฑ์นมและไข่ของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยากล่าว ความปลอดภัย. “เราเห็นจำนวนการเจ็บป่วยจากอาหารในแต่ละปีที่เกี่ยวข้องกับการบริโภคน้ำนมดิบ”
กว่า 300 คนในสหรัฐอเมริกาป่วยจากการดื่มนมดิบหรือกินชีสที่ทำจากน้ำนมดิบ ศ. 2544 และเกือบ 200 คนป่วยจากผลิตภัณฑ์เหล่านี้ในปี พ.ศ. 2545 ตามรายงานของศูนย์ควบคุมโรคและ การป้องกัน
น้ำนมดิบอาจเป็นแหล่งอาศัยของสิ่งมีชีวิตที่ก่อให้เกิดโรค (เชื้อโรค) เช่น แบคทีเรียแคมพิโลแบคเตอร์ เอสเชอริเชีย ลิสเทอเรีย ซัลโมเนลลา เยอร์ซิเนีย และบรูเซลลา อาการทั่วไปของการเจ็บป่วยที่เกิดจากอาหารจากแบคทีเรียประเภทนี้ ได้แก่ ท้องเสีย ปวดท้อง เป็นไข้ ปวดศีรษะ อาเจียน และอ่อนเพลีย
คนที่มีสุขภาพแข็งแรงส่วนใหญ่จะหายจากการเจ็บป่วยจากอาหารภายในระยะเวลาสั้นๆ แต่คนอื่นๆ อาจมีอาการเรื้อรัง รุนแรง หรืออันตรายถึงชีวิต
ผู้ที่มีภูมิคุ้มกันอ่อนแอ เช่น ผู้สูงอายุ เด็ก และผู้ที่เป็นโรคบางชนิด โรคหรือภาวะต่างๆ มีความเสี่ยงต่อการติดเชื้อรุนแรงจากเชื้อโรคที่อาจมีอยู่ น้ำนมดิบ ในหญิงตั้งครรภ์ ความเจ็บป่วยที่เกิดจากเชื้อ Listeria monocytogenes อาจส่งผลให้เกิดการแท้งบุตร การตายของทารกในครรภ์ หรือการเจ็บป่วยหรือการเสียชีวิตของทารกแรกเกิด และการติดเชื้อ Escherichia coli เชื่อมโยงกับกลุ่มอาการ hemolytic uremic syndrome ซึ่งเป็นภาวะที่อาจทำให้ไตวายและเสียชีวิตได้
โรคบางชนิดที่การพาสเจอไรซ์สามารถป้องกันได้ ได้แก่ วัณโรค คอตีบ โปลิโอ แซลมอนเนลโลซิส คออักเสบ ไข้อีดำอีแดง และไข้ไทฟอยด์
การพาสเจอร์ไรซ์และการปนเปื้อน
กระบวนการพาสเจอร์ไรส์ใช้ความร้อนเพื่อทำลายแบคทีเรียที่เป็นอันตรายโดยไม่ทำให้คุณค่าทางโภชนาการหรือรสชาติของนมเปลี่ยนไปอย่างมีนัยสำคัญ นอกจากการฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดโรคแล้ว การพาสเจอไรซ์ยังทำลายแบคทีเรียที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย และช่วยยืดอายุการเก็บรักษานม
นมอาจปนเปื้อนในฟาร์มได้เมื่อสัตว์ปล่อยแบคทีเรียลงในนม วัว แพะ และแกะมีแบคทีเรียในลำไส้ซึ่งไม่ทำให้พวกเขาป่วย แต่สามารถทำให้เกิดอาการป่วยในคนที่กินนมหรือผลิตภัณฑ์จากนมที่ไม่ผ่านการบำบัด
แต่เชื้อโรคที่หลั่งออกมาจากสัตว์ไม่ใช่วิธีเดียวในการปนเปื้อน Tom Szalkuki กล่าว ผู้ช่วยผู้อำนวยการ Wisconsin Center for Dairy Research แห่งมหาวิทยาลัย Wisconsin-Madison วัวสามารถรับเชื้อโรคจากสิ่งแวดล้อมได้เพียงแค่นอนราบ ทำให้เชื้อโรคมีโอกาสสะสมที่เต้านม ซึ่งเป็นอวัยวะที่ใช้สร้างน้ำนม “ลองนึกถึงจำนวนครั้งที่วัวนอนในทุ่งหรือโรงนา” Szalkucki กล่าว “แม้ว่าจะทำความสะอาดยุ้งฉางอย่างทั่วถึงและสม่ำเสมอ แต่ก็ไม่ได้นึ่ง การปนเปื้อนอาจเกิดขึ้นได้เนื่องจากไม่ใช่สภาพแวดล้อมที่ปลอดเชื้อ”
โฆษณาสุขภาพ
ผู้สนับสนุนน้ำนมดิบอ้างว่านมที่ไม่ผ่านการแปรรูปนั้นดีต่อสุขภาพมากกว่าเนื่องจากการพาสเจอร์ไรซ์จะทำลายสารอาหารและเอนไซม์ที่จำเป็นในการดูดซึมแคลเซียม นอกจากนี้ยังฆ่าแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์และเกี่ยวข้องกับโรคภูมิแพ้ โรคข้ออักเสบ และโรคอื่นๆ ด้วย
นี่ไม่ใช่กรณีเท่านั้น Sheehan กล่าว การวิจัยแสดงให้เห็นว่าไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญในคุณค่าทางโภชนาการของนมพาสเจอร์ไรส์และนมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ เคซีนซึ่งเป็นตระกูลหลักของโปรตีนนมส่วนใหญ่ไม่ได้รับผลกระทบ และการดัดแปลงใด ๆ ในเวย์โปรตีนที่อาจเกิดขึ้นนั้นแทบจะสังเกตไม่เห็น
“นมเป็นแหล่งที่ดีของวิตามินไทอามีน โฟเลต บี 12 และไรโบฟลาวิน” ชีแฮนกล่าวเสริม “และการพาสเจอไรซ์ ส่งผลให้เกิดการสูญเสียที่ใดก็ได้ตั้งแต่ศูนย์ถึง 10 เปอร์เซ็นต์สำหรับแต่ละสิ่งเหล่านี้ ซึ่งส่วนใหญ่จะพิจารณาเพียงส่วนเพิ่มเท่านั้น การลดน้อยลง."
|
การเก็บตัวอย่างผลิตภัณฑ์ตามปกติพบแบคทีเรียในล็อตหมายเลข 139 ของ “Natural Raw Milk Cheese” ที่ผลิตโดย Meadow Valley ฟาร์มหลังจากชีสถูกแจกจ่ายไปยังตลาดของเกษตรกรและร้านขายอาหารพิเศษในบางส่วนของรัฐอินเดียนาและ วิสคอนซิน เด็กเหล่านี้และคนอื่นๆ อีก 60 คนในรัฐอิลลินอยส์ อินดีแอนา โอไฮโอ และเทนเนสซี มีอาการท้องเสียเป็นเลือด เป็นตะคริว มีไข้ หนาวสั่น และอาเจียนจากเชื้อ S. Typhimurium ติดตามการบริโภคน้ำนมดิบ ผู้ผลิตนมได้สละใบอนุญาตในการขายน้ำนมดิบโดยสมัครใจตามคำแนะนำของกรมวิชาการเกษตรของรัฐโอไฮโอ เหยื่อ 10 รายจาก 12 รายเป็นหญิงตั้งครรภ์ และการติดเชื้อแบคทีเรียส่งผลให้ทารกเสียชีวิต 5 ราย คลอดก่อนกำหนด 3 ราย และทารกแรกเกิดติดเชื้อ 2 ราย พบวัวตายที่ฟาร์มโคนมติดเชื้อพิษสุนัขบ้า การแพร่กระจายของไวรัสโรคพิษสุนัขบ้าผ่านทางนมที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ แม้ว่าจะไม่ใช่เส้นทางของการติดเชื้อทั่วไป แต่ก็มีความเป็นไปได้ในทางทฤษฎี ตามรายงานของศูนย์ควบคุมและป้องกันโรค |
ในขณะที่สารอาหารหลักไม่เปลี่ยนแปลงโดยการพาสเจอไรซ์ วิตามินดีซึ่งช่วยเพิ่มการดูดซึมแคลเซียมของร่างกายจะถูกเพิ่มเข้าไปในนมแปรรูป ไม่พบวิตามินดีในระดับที่มีนัยสำคัญในน้ำนมดิบ
“การพาสเจอไรซ์จะทำลายเอนไซม์บางชนิด” Barbara Ingham, Ph.D., รองศาสตราจารย์และนักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารเพื่อการเสริมอาหารแห่งมหาวิทยาลัยวิสคอนซิน-เมดิสันกล่าว “แต่เอ็นไซม์ที่มีอยู่ตามธรรมชาติในนมคือเอ็นไซม์จากวัว ร่างกายของเราไม่ใช้เอนไซม์จากสัตว์เพื่อช่วยเผาผลาญแคลเซียมและสารอาหารอื่นๆ”
“เอ็นไซม์ในอาหารที่เรากินและดื่มจะถูกย่อยสลายในระบบทางเดินอาหารของมนุษย์” อิงแฮมกล่าวเสริม “ร่างกายมนุษย์อาศัยเอนไซม์ตามธรรมชาติของเราในการย่อยและเผาผลาญอาหาร”
Sheehan กล่าวว่า "เอนไซม์พื้นเมืองของนมส่วนใหญ่รอดจากการฆ่าเชื้อด้วยวิธีพาสเจอร์ไรซ์ คุณสมบัติต้านจุลชีพและคุณสมบัติที่ช่วยยืดอายุการเก็บรักษานม” คิดว่าเอนไซม์อื่น ๆ ที่อยู่รอดมีบทบาทใน การสุกของชีส
Ingham กล่าวว่าการพาสเจอไรซ์จะทำลายแบคทีเรียบางชนิดที่อาจเป็นประโยชน์ในการหมักนมเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น ชีสและ โยเกิร์ต “แต่ประโยชน์ของการทำลายแบคทีเรียที่เป็นอันตรายนั้นมีมากกว่าประโยชน์ที่ควรได้รับจากการคงไว้ซึ่งประโยชน์เหล่านั้นอย่างมากมาย จุลินทรีย์ นอกจากนี้ ด้วยการเติมจุลินทรีย์ที่เราต้องการสำหรับการหมัก เราสามารถรับประกันได้ว่าผลิตภัณฑ์มีคุณภาพสูงอย่างสม่ำเสมอ”
วิทยาศาสตร์ไม่ได้แสดงความเชื่อมโยงระหว่างการดื่มน้ำนมดิบกับการป้องกันโรค Ingham กล่าวว่า "แอนติบอดีปริมาณเล็กน้อยในนมจะไม่ถูกดูดซึมในลำไส้ของมนุษย์ "และไม่มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ว่าน้ำนมดิบมีปัจจัยต่อต้านโรคข้ออักเสบหรือช่วยเพิ่มความต้านทานต่อโรคอื่น ๆ "
แฟน ๆ ของน้ำนมดิบมักอ้างถึงรสชาติที่เข้มข้นของครีม Szalkucki กล่าว ผู้เสริมว่ามันอาจจะครีมกว่าเพราะไม่ได้ผลิตตามมาตรฐานสำหรับนมแปรรูป “ถ้าคุณไปที่ร้านขายของชำและซื้อนมเหลว นมนั้นจะถูกกำหนดเป็นมาตรฐานสำหรับเปอร์เซ็นต์ของไขมัน เช่น 2 เปอร์เซ็นต์” เขากล่าว “น้ำนมดิบอาจมีสีครีมกว่าเพราะไม่ได้มาตรฐานและมีปริมาณไขมันสูงกว่า”
กฏหมาย
เป็นการละเมิดกฎหมายของรัฐบาลกลางที่บังคับใช้โดยองค์การอาหารและยาในการขายน้ำนมดิบที่บรรจุสำหรับผู้บริโภคข้ามรัฐ (การค้าระหว่างรัฐ) แต่แต่ละรัฐจะควบคุมการขายน้ำนมดิบภายในรัฐ (intrastate) และบางรัฐก็อนุญาตให้ขายได้ ซึ่งหมายความว่าในบางรัฐกิจการนมอาจขายให้กับร้านขายอาหารท้องถิ่นหรือไปยัง ผู้บริโภคโดยตรงจากฟาร์มหรือในงานเกษตรแฟร์หรืองานชุมชนต่างๆแล้วแต่ กฎหมายของรัฐ
ในรัฐที่ห้ามขายน้ำนมดิบภายในรัฐ บางคนพยายามหลีกเลี่ยงกฎหมายโดย "การแบ่งปันวัว" หรือ "การเช่าวัว" พวกเขาจ่ายค่าธรรมเนียมให้กับ เกษตรกรเช่าหรือซื้อส่วนหนึ่งของวัวเพื่อแลกกับน้ำนมดิบโดยอ้างว่าพวกเขาไม่ได้ซื้อนมจริงเนื่องจากเป็นเจ้าของส่วนหนึ่งของวัว วัว. รัฐวิสคอนซินห้ามโครงการให้เช่าวัวหลังจากมีผู้ติดเชื้อแบคทีเรีย Campylobacter jejuni จำนวน 75 คนในปี 2544 จากการดื่มนมที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อที่ได้รับจากโครงการดังกล่าว
ชีสนมดิบ
องค์การอาหารและยาอนุญาตให้มีการผลิตและจำหน่ายชีสนมดิบระหว่างรัฐที่มีอายุอย่างน้อย 60 วันที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 35 องศาฟาเรนไฮต์ “อย่างไรก็ตาม การวิจัยล่าสุดทำให้เกิดคำถามถึงประสิทธิผลของการแก่ตัวลง 60 วันในฐานะวิธีการลดเชื้อโรค” ชีแฮนกล่าว
ขณะนี้ศูนย์ความปลอดภัยด้านอาหารและโภชนาการประยุกต์ขององค์การอาหารและยา (CFSAN) กำลังตรวจสอบความปลอดภัยของชีสนมดิบและวางแผนที่จะพัฒนาโปรไฟล์ความเสี่ยงสำหรับชีสเหล่านี้ ข้อมูลนี้จะช่วยให้ผู้จัดการความเสี่ยงของ FDA ตัดสินใจในอนาคตเกี่ยวกับกฎระเบียบของผลิตภัณฑ์เหล่านี้เพื่อปกป้องสุขภาพของประชาชน
มั่นใจในความปลอดภัยของนม
องค์การอาหารและยาให้การกำกับดูแลการแปรรูปน้ำนมดิบเป็นนมพาสเจอร์ไรส์ คอทเทจชีส โยเกิร์ตและครีมเปรี้ยวภายใต้การประชุมระดับชาติว่าด้วยการขนส่งนมระหว่างรัฐ นม “เกรดเอ” โปรแกรม. โครงการความร่วมมือระหว่างองค์การอาหารและยา (FDA) กับ 50 รัฐและเปอร์โตริโกช่วยให้มั่นใจในความสม่ำเสมอของกฎระเบียบเกี่ยวกับนมและความปลอดภัยของนมและผลิตภัณฑ์นม โปรแกรมนี้เป็นไปตามมาตรฐานที่อธิบายไว้ในกฎหมายว่าด้วยนมพาสเจอร์ไรส์ (PMO) ขององค์การอาหารและยา ซึ่งเป็นรหัสต้นแบบของกฎระเบียบที่รัฐต่างๆ สามารถนำมาปรับใช้ในกฎระเบียบของตนเองได้
ภายใต้โครงการเกรด A บุคลากรของรัฐดำเนินการตรวจสอบและกำหนดระดับและนมประจำภูมิภาคขององค์การอาหารและยา ผู้เชี่ยวชาญตรวจสอบการให้คะแนนเหล่านี้ Richard Eubanks, MPH, เจ้าหน้าที่สุขาภิบาลนมอาวุโสของ CFSAN's Milk กล่าว ทีมความปลอดภัย. “มันเป็นกระบวนการตรวจสอบและตรวจสอบที่เข้มงวด” เขากล่าว และ “มันครอบคลุมตั้งแต่วัวไปจนถึงกล่อง” เริ่มตั้งแต่ฟาร์มโคนมและต่อเนื่องไปจนถึงการแปรรูปและบรรจุผลิตภัณฑ์นม พืช. สินค้าที่ผ่านการตรวจสอบอาจมีฉลาก “เกรด A”
โปรแกรมนมเกรด A ขององค์การอาหารและยาประกอบด้วยนมพาสเจอร์ไรส์จากวัว แพะ แกะ และม้า นมดิบและชีสนมดิบไม่สามารถระบุเป็นเกรด A ได้ เนื่องจากไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์และไม่อยู่ภายใต้โปรแกรมนี้
