Tjock och rejäl, silkeslen och elegant, den perfekta såsen kan höja en fantastisk maträtt till gudomliga nivåer - och kan dölja alla slags synder.
Att komma in i såsspelet kan kännas skrämmande, men det är faktiskt inte så svårt. Från att göra en enkel pannsås till att börja med långsamt sjudande lager, det här är tipsen som hjälper dig att bli den såsmästare du förtjänar att vara.
1. Börja med färska ingredienser
De flesta såser koncentrerar smakerna av de ingredienser du använder, så du vill börja med det bästa. Till exempel vill du inte använda gammalt, vissnat selleri eller nästan squishy morötter för att göra en rik stam. Eventuella avsmaker kommer att bli mer uttalade i takt med att ditt lager reduceras, vilket resulterar i en undermålig sås.
2. Gör ditt eget lager
Det bästa lagerbaserade såser börja med hemlagat lager. En krämig svampsås blir mycket smakligare när den görs med hemlagad svamp eller kycklingfond än med något från en kartong eller burk. Du kan också prova att steka dina kyckling-, nöt- eller fläskben innan du småkokar dem för en ännu rikare smak.
Mer:17 Såser för att förvandla din semesterstek till något speciellt
3. Men döda dig inte över det
Många traditionella såser kräver för demi-glace, vanligtvis genom att minska hemlagad kalvfond med hemlagad espagnolsås. Naturligtvis har de flesta av oss inte tid att sjuda 10 kilo kalvben i timmar i sträck bara för att göra en kopp sås till vår måltid. Lyckligtvis är det ganska enkelt att hitta färdiggjord demi-glace antingen i buljonggången eller frusen gång i mataffären eller på gourmet- och specialmarknader.
Och om du verkligen inte har tid att göra en enkel kycklingfond från början, försök att lägga till lite selleri, lök, morötter och timjan till din färdiga buljong och låt det sjuda ett tag tills det är något nedsatt. Detta ger den färdiga buljongen en fräschare smak som resulterar i en godare färdig sås.
4. Tjockna med stärkelse
Det finns många sätt att tjockna en sås, men att använda stärkelse är förmodligen det vanligaste. Men om du bara tillsätter mjöl till din sås och förväntar dig att den ska tjockna, har du en klumpig röra.
En roux, som är en blandning av mjöl och smör, kan användas för att tjockna ogenomskinliga såser. Du brukar göra rouxen först, tillsätta sedan vätskor till den, och den kommer att tjockna när den kokar. Vit roux görs genom att smälta smör och tillsätta mjöl, sedan laga mat i bara några minuter så att det inte smakar rått längre. Gyllene och mörka roux kokas tills mjölet börjar rosta - gyllene i cirka 20 minuter och en mörk roux i upp till 45 minuter.
En annan förtjockningsmetod är att använda en beurre manié. I grund och botten knådar du smör och mjöl tillsammans för att skapa en deg, och tillsätter det sedan i din soppa eller sås. Genom att kombinera stärkelse och fett i förväg undviker du klumpar som skulle bildas genom att bara tillsätta mjöl till en varm vätska.
I en nypa kan du också använda en majsstärkelsslam, men var försiktig så att du inte använder för mycket - det kan göra såser osmakligt gummy. För att göra en majsstärkelslam, tillsätt 1 del majsstärkelse till 1 del kallt vatten, rör om tills det är kombinerat och tillsätt det sedan till din heta vätska. Du bör använda cirka 1 matsked majsstärkelse för varje kopp vätska du vill tjockna.
Observera bara att förtjockning med stärkelse kan dölja några av smakerna i din sås. Susan Volland, författare till encyklopedin men väldigt trevlig Behärska såser, varnar för att "stärkelse också kan maskera smaker, särskilt salt, så stärkelserika såser kräver extra salt och kryddor."
5. Tjockas utan stärkelse
Ett av de enklaste sätten att tjockna en sås är att minska den. När det simmar kommer fukt att avdunsta och lämna dig med en viskös sås. Var bara försiktig om du gör en minskning; krydda såsen efter att den har nått den volym du önskar, annars kan den bli alltför potent.
Andra såser, beroende på vilka ingredienser som används, kan förtjockas med allt från chiafrön och nötsmör till renad tofu och plantaner. Det beror verkligen på såsen du gör, så gå med din smak - cashewgrädde kan hjälpa till att tjockna en vegansk Alfredo -sås men skulle vara felaktig i en rödvinspannsås för biff.
Mer:Hur man gör Alfredo sås för alla dieter
6. Master pan såser
Pan såser är ett av de enklaste sätten att jazz upp en enkel måltid. Stegen är enkla. Bryn köttet tills det är genomstekt. Ta upp köttet på en tallrik och fräs sedan några aromater i pannan (utan att torka ut formen - du vill att fond eller de brynta bitarna på botten av formen ska stanna där). Deglasera sedan pannan med vin, buljong eller öl, skrapa upp de brynta bitarna med en träsked. Tillsätt lite mer buljong för att lägga till volym i såsen, sjud sedan lätt så att smakerna smälter ihop. Voilà - du har en pannsås!
7. Skapa en emulsion
Emulsioner är nyckeln till krämiga dressingar och silkeslen såser. En emulgerad sås har helt enkelt fett- och vattenmolekylerna blandade ihop snarare än separerade, enligt Behärska såser. Äggula emulsioner används för att göra en krämig hollandaisesås eller majonnäs. Smör kan användas för att berika enkla pannsåser, vilket ger dem fyllighet och en blank glans. Tung grädde eller crème fraîche kan också användas för att skapa tjocka, fylliga såser eller bara för att lägga till lite konsistens till något som tomatsås.
8. Smaka på när du går
För att göra en balanserad sås som verkligen dyker upp men som inte överväldigar måste du smaka när du går. Om du börjar med lager, smaka på det för att se om det kan använda en smakförstärkning innan du går vidare till nästa steg. På samma sätt, om du ska reducera en vätska som redan är helt salt eller söt, vill du späda ut den innan du minskar, eller så blir smakerna för koncentrerade.
Att smaka på din sås i slutet är lika viktigt. Detta är din chans att balansera smakerna. Tillsätt en extra nypa salt eller en skvätt peppar, en klick citronsaft eller en skvätt grädde - följ dina smaklökar tills såsen är lagom.
9. Matcha din sås till din måltid
Tänk på vilken typ av måltid du äter och bestäm sedan en sås. Du vill inte dränka en delikat filett av tilapia med en rik ädelostsås, precis som en lätt kycklingvelouté skulle gå helt förlorad på ett grillat revben. Såser ska komplettera (tänk rostad kyckling med kycklingsås) eller kontrast (tänk rostad kyckling med en garlicky chimichurri) måltiden som de serveras med. Att räkna ut denna balans kommer med erfarenhet, så varför inte börja experimentera idag?
Mer: 14 Heta och eldiga sätt att krydda dina måltider som inte är Sriracha
