Kex och sås är en sydlig klassiker, men alldeles för många människor får inte ut allt de kan av denna tröstande frukostklammer. Oavsett din kulinariska eller bakningskunskap finns det förmodligen bara några saker du gör fel.
Hur man perfektar riktiga södra kex
Ungefär som en Texas gal's hår är södra kex kända för en lätt, flagnande konsistens, höghus och öm mjukhet. Att ta dessa steg kommer att se till att de blir så.
1. Använd äkta, osaltat smör
Smör har en hög vattenhalt, vilket skapar ånga för att ge stor uppgång. Med osaltat smör kan du styra saltet, vilket är en viktig del av jäsningsprocessen.
2. Det finns ingen sub för kärnmjölk
Vanlig mjölk kommer bara inte att lägga till nödvändigt fett och syra för att skapa den smak och ömhet som behövs. Som sagt, att ersätta en fjärdedel av kärnmjölken med lite grädde lägger faktiskt till lite extra fett, vilket gör det till en mer mjuk kex.
Om du är av kärnmjölk kan du göra 1 kopp kärnmjölksersättning
3. Använd ett mjölprotein
För alla ändamål fungerar, men ett mjukt vetemjöl vit lilja (de Södra standarden) är bäst. Du gör mycket arbete med att följa dessa tips för att undvika att utveckla gluten, en sammansättning av protein som finns i vetemjöl, vilket kan göra dina kex tuffa. Att börja med mindre protein från början minskar risken för att göra det.
Mer:16 Smaskiga recept som visar att okra kan vara utsökt (och inte slemmigt)
4. Hoppa över recept utan ägg
Ägg bidrar till den klassiska sydliga uppkomsten och den mjuka konsistensen. Äggulan lägger till fett, vilket, som vi redan har diskuterat, bidrar till kexens mjukhet, och ägget fungerar också med surdegarna för att få den klassiska södra volymen.
5. Behåll kalla ingredienser kall
Skär smöret i kuber i marmorstorlek och frys det före användning. Alla andra kalla ingredienser (inklusive ägg) ska förvaras i kylskåp tills du är redo att använda dem. När de våta ingredienserna har blandats, ställ dem tillbaka i kylen tills du är redo för dem.
6. Vispa de torra ingredienserna
Vispen fungerar för att helt kombinera och sikta de torra ingredienserna.
7. Använd en konditor
När du skär smöret i de torra ingredienserna, använd en konditor och arbeta snabbt. Att använda händerna kommer att ångra allt arbete du gjort för att hålla smöret kallt.
8. Blanda inte över
Små bitar smör ska fortfarande vara synliga (som smulor) efter inskärningen. Blanda i de våta ingredienserna tills det precis börjar likna deg. Det är OK om det inte är en sammanhängande boll eller om det finns lite mjöl på sidorna. Faktum är att det ska se ut som flera degklumpar, och det blir inte slätt.
9. Låt det vila
Ställ in den i kylen så att de vitala kalla ingredienserna har en liten paus från värmen när du arbetar med den. En halvtimme borde göra det.
10. Var försiktig med degen
Forma den till en degkula på skärbrädan. Ingen knådning, ingen gnissling. Det kommer att göra det svårt. När du gör det trycker du in den i en rektangel och viker den sedan som en bokstav innan du lägger den i kuvertet. Tryck sedan ut den i en större rektangel igen och upprepa trefaldig procedur. Sedan rullar du ut den till ungefär en 1/2 tum tjocklek. Lägg degen mellan två bitar vaxpapper och låt den vila ytterligare 15 minuter i kylen.
11. Håll kexsnitten nära varandra, och vrid inte!
Börja från ett hörn, kom så nära kanterna som möjligt utan att missa deg, tryck hårt, lyft och ta bort kexet. Vridning nypar degens kanter, hämmar uppstigning. (Även om mormor har gjort det i decennier kan ett vattenglas göra samma sak, så använd en skärare). Fortsätt sedan genom att komma så nära det föregående snittet som möjligt och lämna så lite deg som möjligt. Du vill behöva rulla ut det bara en gång till (för att undvika att gluten överanstränger).
Mer:Allt du behöver veta för att vara värd för en klassisk södra soiree
12. Lägg strategiskt på pannan
Lägg kakorna på pannan varsamt vid varandra. Jag använder bara en 9-tums rund kakform (tillräckligt bra för min mormor, tillräckligt bra för mig). Undvik de kexpannor som håller dem åtskilda. För det första, att få dem att röra bidrar till bättre uppgång. Även om du vill att topparna ska vara fina och gyllene, om de rör vid varandra, är dessa sidor skyddade så att de förblir snygga och mjuka. Min pappa och bror brukade slåss om de två centren för min mormors heta rullar (olika recept, men samma koncept) av just den anledningen.
13. Pensla med äggtvätt, inte smör
Det är frestande att slå upp topparna på dina kex med mer utsökt smör, men spara det tills de kommer ut. Det är här vi kommer till en viktig balansgång. Du vill att fukt ska släppa ut från sidorna så att kexen höjer sig medan du klämmer in det ovanpå så att de inte torkar ut.
Kommer du ihåg vad jag sa om smörets vätskeinnehåll som producerar ånga? När den ångan släpps på sidorna blir kexen ljusa, fluffiga och höga. Men för att undvika att förlora för mycket, istället för att pensla topparna med smör, penslar du med äggtvätt, vilket täcker det och ger kexen samma attraktiva finish som smör. Undvik bara att borsta sidorna så att du inte tätar in ångan där.
Hur man perfektar äkta södra sås
Södra sås är i allmänhet inte vit som du ser hos många en snabbmatskarv. Den har ofta smulad korv, men i alla fall är såsen slät med skiktade smaker.
14. Pan droppings är nyckeln
I söder sparar vi dropparna från bacon och korv för senare recept. Verkligen, det är okej... låt det svalna lite, och häll det sedan i en burk med en lufttät tätning innan du sätter upp det i fast fett och förvara det i kylen. Att använda åtminstone lite är nyckeln till autentisk sydlig smak. Om du har gjort korvsmulor att lägga i såsen senare, reserverar du bara det med en sked för att flytta ut köttet. Eller så kan du använda din reserv direkt från kylen.
Om du behöver mer fett än vad som finns i pannan kan du använda grönsaksfett för att runda av det, beroende på hur mycket korvsmak du gillar. Men åtminstone några färska eller reserverade pan droppings är avgörande. Det är därför äkta sydlig sås inte är vit.
15. Det hemliga vapnet: Förångad mjölk
Stor sydlig sås använder inte vanlig mjölk, utan en halv och en halv blandning av förångad mjölk och vatten. Om du gillar en rikare sås, använd mindre vatten. Om du tillsätter för mycket förångad mjölk, fixar lite vanlig mjölk det.
16. Säsong som du går
Mat smakar bara annorlunda om du kryddar under varje steg. Tillsätt lite salt och peppar när du gör din roux, när du tillsätter vätskan och igen i slutet, efter smak.
Mer:15 Soulmatrecept som får dig att känna dig sydlig
17. Fortsätt röra om och övervaka värmen
När du tillsätter vätska kan den tjockna riktigt snabbt och kan bli klumpig om det inte finns tillräckligt med vätska. Fortsätt röra om och var inte rädd för att minska värmen för att ge dig mer tid om du behöver.
18. Var inte rädd för att riffa
Jag frågade min mamma om hennes recept på sås (hittills är hennes det bästa jag ätit). Det visar sig att hon bara vingar. Om du känner att du behöver lite mer fett eller mjöl eller vätska, lägg bara till det.
