Pasteurisering, sedan dess antagande i början av 1900-talet, har krediterats för att dramatiskt minska sjukdomar och dödsfall orsakade av förorenad mjölk. Men idag missar vissa människor pastöriserad mjölk för vad de hävdar är godare och hälsosammare "råmjölk".
Folkhälsotjänstemän kunde inte vara mer oense.
Att dricka rå (obehandlad) mjölk eller äta råa mjölkprodukter är "som att spela rysk roulette med din hälsa”, säger John Sheehan, chef för Food and Drug Administrations division för mejeri och ägg Säkerhet. "Vi ser ett antal fall av livsmedelsburna sjukdomar varje år relaterade till konsumtionen av obehandlad mjölk."
Mer än 300 personer i USA blev sjuka av att dricka obehandlad mjölk eller äta ost gjord av obehandlad mjölk i 2001, och nästan 200 blev sjuka av dessa produkter 2002, enligt Centers for Disease Control och Förebyggande.
Råmjölk kan hysa en mängd sjukdomsalstrande organismer (patogener), såsom bakterierna campylobacter, escherichia, listeria, salmonella, yersinia och brucella. Vanliga symtom på livsmedelsburna sjukdomar från många av dessa typer av bakterier inkluderar diarré, magkramper, feber, huvudvärk, kräkningar och utmattning.
De flesta friska människor återhämtar sig från livsmedelsburna sjukdomar inom en kort tidsperiod, men andra kan ha symtom som är kroniska, svåra eller livshotande.
Människor med försvagat immunförsvar, såsom äldre, barn och de med vissa sjukdomar eller tillstånd, löper störst risk för allvarliga infektioner från patogener som kan finnas i råmjölk. Hos gravida kvinnor kan Listeria monocytogenes-orsakad sjukdom resultera i missfall, fosterdöd eller sjukdom eller död hos ett nyfött barn. Och Escherichia coli-infektion har kopplats till hemolytiskt uremiskt syndrom, ett tillstånd som kan orsaka njursvikt och död.
Några av de sjukdomar som pastörisering kan förebygga är tuberkulos, difteri, polio, salmonellos, halsfluss, scharlakansfeber och tyfoidfeber.
Pasteurisering och kontaminering
Pastöriseringsprocessen använder värme för att förstöra skadliga bakterier utan att väsentligt ändra mjölkens näringsvärde eller smak. Förutom att döda sjukdomsframkallande bakterier, förstör pastörisering bakterier som orsakar förstörelse, vilket förlänger mjölkens hållbarhet.
Mjölk kan bli förorenad på gården när djur sprider bakterier i mjölken. Kor, getter och får bär på bakterier i tarmen som inte gör dem sjuka men som kan orsaka sjukdom hos människor som konsumerar deras obehandlade mjölk eller mjölkprodukter.
Men patogener som fälls från djur är inte det enda sättet att förorena, säger Tom Szalkucki, biträdande chef för Wisconsin Center for Dairy Research vid University of Wisconsin-Madison. Kor kan plocka upp patogener från miljön bara genom att ligga ner – vilket ger bakterier möjlighet att samlas på juvret, det organ från vilket mjölk utsöndras. "Tänk på hur många gånger en ko lägger sig på en åker eller i ladugården", säger Szalkucki. "Även om ladugården städas noggrant och regelbundet så är den inte ångad. Kontaminering kan ske eftersom det inte är en steril miljö."
Hälsohypen
Förespråkare för rå mjölk hävdar att obearbetad mjölk är hälsosammare eftersom pastörisering förstör näringsämnen och de enzymer som är nödvändiga för att absorbera kalcium. Det dödar också nyttiga bakterier och är förknippat med allergier, artrit och andra sjukdomar, säger de.
Så är helt enkelt inte fallet, säger Sheehan. Forskning har visat att det inte finns någon signifikant skillnad i näringsvärdet för pastöriserad och opastöriserad mjölk, säger han. Kaseinerna, huvudfamiljen av mjölkproteiner, är i stort sett opåverkade, och varje modifiering av vassleprotein som kan inträffa är knappt märkbar.
"Mjölk är en bra källa till vitaminerna tiamin, folat, B-12 och riboflavin", tillägger Sheehan, "och pastörisering resulterar i förluster på allt från noll till 10 procent för var och en av dessa, vilket de flesta endast skulle anse vara en marginell minskning."
|
Rutinmässig produktprovtagning hittade bakterierna i parti nummer 139 av "Natural Raw Milk Cheese" tillverkad av Meadow Valley Gård efter att osten distribuerades till bondemarknader och specialitetsbutiker i delar av Indiana och Wisconsin. Dessa barn och 60 andra människor i Illinois, Indiana, Ohio och Tennessee utvecklade blodig diarré, kramper, feber, frossa och kräkningar från S. Typhimurium spåras till att konsumera rå mjölk. Mjölkproducenten avstod frivilligt från sin licens för att sälja rå mjölk på rekommendation av Ohio Department of Agriculture. Tio av de 12 offren var gravida kvinnor och infektion med bakterien resulterade i fem dödfödslar, tre för tidiga förlossningar och två infekterade nyfödda. En ko som dog på mejeriet visade sig vara infekterad med rabies. Överföring av rabiesviruset genom opastöriserad mjölk, även om det inte är den vanliga infektionsvägen, är teoretiskt möjlig, enligt Centers for Disease Control and Prevention. |
Medan de viktigaste näringsämnena lämnas oförändrade genom pastörisering tillsätts D-vitamin, som förbättrar kroppens absorption av kalcium, till bearbetad mjölk. D-vitamin finns inte i signifikanta nivåer i obehandlad mjölk.
"Pasteurisering kommer att förstöra vissa enzymer", säger Barbara Ingham, Ph. D., docent och förlängningsmatforskare vid University of Wisconsin-Madison. "Men de enzymer som finns naturligt i mjölk är bovina enzymer. Våra kroppar använder inte animaliska enzymer för att hjälpa till att metabolisera kalcium och andra näringsämnen."
"Enzymer i maten som vi äter och dricker bryts ner i människans mag-tarmkanal", tillägger Ingham. "Mänskliga kroppar är beroende av våra egna inhemska enzymer för att smälta och metabolisera mat."
"De flesta av de inhemska enzymerna i mjölk överlever pastörisering i stort sett intakta", säger Sheehan, "inklusive de som tros ha naturliga antimikrobiella egenskaper och de som bidrar till att förlänga mjölkens hållbarhet." Andra enzymer som överlever tros spela en roll i ostmognad.
Ingham säger att pastörisering kommer att förstöra vissa bakterier som kan vara till hjälp vid jäsningen av mjölk till produkter som ost och yoghurt, "men fördelen med att förstöra de skadliga bakterierna överväger betydligt de förmodade fördelarna med att behålla de nyttiga mikroorganismer. Dessutom, genom att lägga till de mikroorganismer som vi behöver för jäsning, kan vi säkerställa en produkt av konsekvent hög kvalitet."
Vetenskapen har inte visat ett samband mellan att dricka obehandlad mjölk och förebyggande av sjukdomar. "De små mängderna antikroppar i mjölk absorberas inte i människans tarmkanal", säger Ingham. "Och det finns inga vetenskapliga bevis för att obehandlad mjölk innehåller en anti-artritfaktor eller att den ökar motståndskraften mot andra sjukdomar."
Fans av obehandlad mjölk nämner ofta dess krämiga rika smak, säger Szalkucki, som tillägger att den kan vara krämigare eftersom den inte är gjord enligt standarderna för processad mjölk. "Om du går till en livsmedelsbutik och köper flytande mjölk, har den standardiserats för en viss andel fett, till exempel 2 procent", säger han. "Råmjölk är potentiellt krämigare eftersom den inte har standardiserats och den har en högre fetthalt."
Lagen
Det är ett brott mot federal lag som upprätthålls av FDA att sälja obehandlad mjölk förpackad för konsumentbruk över statliga gränser (interstatlig handel). Men varje stat reglerar försäljningen av obehandlad mjölk inom staten (intrastat), och vissa stater tillåter att den säljs. Detta innebär att i vissa stater kan mejeriverksamheter sälja det till lokala livsmedelsbutiker eller till konsumenter direkt från gården eller på jordbruksmässor eller andra samhällsevenemang, beroende på stats lag.
I stater som förbjuder intrastatlig försäljning av obehandlad mjölk, har vissa människor försökt kringgå lagen genom att "dela ko" eller "koleasa". De betalar en avgift till a jordbrukare att arrendera eller köpa en del av en ko i utbyte mot obehandlad mjölk och hävdar att de faktiskt inte köper mjölken eftersom de är delägare i ko. Wisconsin förbjöd ko-leasingprogram efter att 75 personer blev infekterade med Campylobacter jejuni-bakterier 2001 från att dricka opastöriserad mjölk som erhållits genom ett sådant program.
Ostar av råmjölk
FDA tillåter tillverkning och mellanstatlig försäljning av råmjölksostar som lagras i minst 60 dagar vid en temperatur som inte är lägre än 35 grader Fahrenheit. "Men nyare forskning ifrågasätter effektiviteten av 60-dagars åldrande som ett sätt att minska patogener", säger Sheehan.
FDA: s Center for Food Safety and Applied Nutrition (CFSAN) undersöker för närvarande säkerheten för råmjölksostar och planerar att utveckla en riskprofil för dessa ostar. Denna information kommer att hjälpa FDA: s riskhanterare att fatta framtida beslut angående regleringen av dessa produkter för att skydda folkhälsan.
Säkerställande av mjölksäkerhet
FDA tillhandahåller tillsyn över bearbetningen av obehandlad mjölk till pastöriserad mjölk, keso, yoghurt och gräddfil under National Conference on Interstate Milk Shipping "Grade A" mjölk program. Detta samarbetsprogram mellan FDA och de 50 staterna och Puerto Rico hjälper till att säkerställa enhetligheten i mjölkreglerna och säkerheten för mjölk och mjölkprodukter. Programmet är baserat på standarder som beskrivs i FDA: s Pasteurized Milk Ordinance (PMO), en modellkod för förordningar som kan antas av staterna i deras egna regler.
Under Grade A-programmet genomför statlig personal inspektioner och tilldelar betyg och regional mjölk från FDA specialister granskar dessa betyg, säger Richard Eubanks, M.P.H., en senior mjölksaneringstjänsteman på CFSAN: s mjölk Säkerhetsteam. "Det är en rigorös process av inspektion och revision", säger han, och "det omfattar från ko till kartong," börjar med mjölkgården och fortsätter genom bearbetning och förpackning av produkter till mjölk växter. Produkter som klarar inspektion kan vara märkta med "Grade A".
FDA Grade A mjölkprogram inkluderar pastöriserad mjölk från kor, getter, får och hästar. Råmjölk och obehandlad mjölkost kan inte märkas Grad A, eftersom de inte är pastöriserade och inte omfattas av programmet.
