Vill du laga gourmet men har ingen aning om hur du ska börja? Vi har en steg-för-steg-handledning från kocken Desi Szonntagh från LA: s välkända Cézanne Restuarant!
Ett nytt barn i stan
Santa Monicas C�zanne har snabbt blivit min nya favoritrestaurang i Los Angeles-området med "speciella tillfällen" och Cezannes chefskock, Desi Szonntaugh, min nya favoritkock. Hej, Hans Rockenwagner hade ett bra lopp, men det finns ett nytt barn i stan och hans mat sjunger verkligen. Men det gör det en orättvisa. Mer än att sjunga är maten som serveras på C�zanne som en komplex harmoni av smaker och texturer som, som en särskilt lysande musikstycke, som kärleksfullt lever och dröjer kvar i minnet månader, eller till och med år, efter själva erfarenhet.
Även om allt vi hade på C�zanne var förstklassigt, absolut inte att missa är Seared Dvier Pilgrimsmusslor i ett förvånansvärt kryddigt ruccola- och kaprisbrunt smör och serveras med handrullad gnocci och musslaskal Svampar. Fans av Foie Gras bör springa, inte gå till C�zanne för Seared Foie Gras med Persimmon, Cranberry Glaze och Brioche - det är himmelskt.
En av de bästa sakerna med mitt jobb är att jag, för att dela kunskapen med dig, får spendera tid i köket med duktiga människor som Chef Desi. Innan Desi kom till C�zanne var Desi Executive Sous Chef på den hyllade Terrace Restaurant på Hotel Bel-Air, där han skapade en meny som fick restaurangens utmärkelser på sidorna av Saveur tidskrift.
Fotografen Mitch Mandell och jag tillbringade nyligen eftermiddagen på det klassiskt inredda C�zanne, inbäddat på det lyxiga Le Merigot Hotel på Ocean Avenue, där kocken Desi demonstrerade hur man gör en lätt och hälsosam chilensk havsabborrerätt som har en perfekt balans mellan subtila smaker och lockande texturer. Få receptet och se Chef Desi i aktion nedan.
Besök Cezanne!
Om du bor i eller planerar att besöka södra Kalifornien, kommer ett besök i C�zanne att ge dig och dina följeslagare en verkligt minnesvärd middagsupplevelse — från den rika inredningen och servisen, till den eleganta levande pianobakgrundsmusiken, till det utsökta köket av kocken Desi Szonntaugh. C�zanne erbjuder middag hela dagen med en komplett frukost-, lunch- och middagsmeny som använder de finaste ingredienserna, vilket inspirerar många återbesök från både lokalbefolkningen och resenärer.
Du kan hitta C�zanne på Le Merigot Hotel (ett JW Marriott Beach Hotel & Spa) på 1740 Ocean Avenue i Santa Monica, Kalifornien. För mer information eller för att göra bokningar ring (310) 395-9700.
Receptanteckningar
De på en strikt lågkolhydratdiet (eller de som är för lata för att göra det) kan hoppa över cannellibönor och svamp. Även om receptet kommer att förlora lite av sin köttiga komplexitet, är det fortfarande utsökt. Annars ger bönorna och portobellos en underbar konsistens, smak och näringsmässig boost till detta recept. Du kan också skippa garneringen av basilikaolja, men varför inte göra några? Det kommer inte bara att ge detta recept en extra "gourmet" touch. Den håller sig i ditt kylskåp i cirka två veckor och kan användas för att sautera eller i salladsdressingar, såser och marinader.
Medan våra bilder visar Chef Desi laga en middag, kan du enkelt laga två (eller till och med fyra eller sex) portioner samtidigt, förutsatt att du har en tillräckligt stor ugnssäker stekpanna.
Chilensk havsabborremarinad
Ingredienser:
1-2 tsk nymalen svartpeppar
1 tsk torkad timjan
1/3 kopp olivolja
2-3 tsk rapsolja
2 filéer, ca 6 oz. vardera, chilensk havsabborre
3-4 skalade vitlöksklyftor
Grönsaksragout
Ingredienser:
1 msk olivolja
1 1/2 dl rödlök, tunt skivad
2 färska tomater, skalade och hackade
1/3 kopp rostad röd eller gul paprika, skivad i strimlor
1/2 kopp färsk fänkål, tunt skivad
1/3 kopp purjolök (endast den vita löken) skivad i tunna strimlor
1/2 kopp cannellinibönor med svamp
3/4 tsk finhackad vitlök
1 dl torrt vitt vin
1 msk färsk basilika
Kycklingbuljong
Garnering (valfritt)
Några droppar basilikaolja
Microgreens
Från den andra gången vi gick in i kocken Desis kök berättade aromen för Mitch och jag att vi var något speciellt ställe och bra saker väntade.
Om du får alla dina ingredienser till det här receptet på plats, som kocken Desi (nedan), går den här rätten ihop otroligt snabbt, med fisk och grönsaksragout som är perfekt tillagade på samma gång.
Instruktioner för detta recept:
Värm ugnen till 350 grader F. Skiva den vita delen av fänkålslöken tunt (du kan använda den bladiga toppen som garnering eller spara till annat syfte), och skär den vältvättade vita delen av purjolöken i tunna strimlor ca 1 1/2 till 2 tum lång. Hetta upp kycklingfond.
Värm en ugnssäker stekpanna över mycket hög värme. Tillsätt en skvätt rapsolja och värm tills det börjar ryka. Lägg fiskfiléerna i pannan och stek så att fisken bryns eller karamelliseras, ca 2-3 minuter per sida. Kocken Desi förklarade att eftersom chilensk havsabborre innehåller mycket hälsosam fiskolja, kommer karamelliseringssteget att ge din fisk en fin nötsmak. Du letar efter en fin ljusbrun färg på fisken (bild till vänster). Lägg de skalade vitlöksklyftorna i den heta pannan och ta genast upp fisken i den ugnsfasta stekpannan från spisen och sätt in i förvärmd ugn. Rosta tills fisken är kokt - cirka 7 till 10 minuter. Du kommer att kunna berätta eftersom köttet av Seabass precis kommer att börja separeras i lager (bild till höger).
Medan fisken steks, förbered grönsaksragu. I en annan stekpanna, värm ungefär en matsked olivolja. Tillsätt rödlök och fräs i någon minut (bild till vänster) eller så innan du lägger till fänkålsvitlök, purjolök, tomat och rostad paprika (bild till höger). Tillsätt en kopp vitt vin, cannellibönorna och portobellos, smaka av med salt och peppar och koka grönsaker tills vinet reducerats till hälften. Tillsätt en kopp kycklingfond. Rör om för att blanda och sila av buljongen i en annan liten stekpanna (foto botten). Spara grönsaker och håll dem varma. Rör ner färsk basilika i grönsaksblandningen.
Koka fonden på hög värme tills den är reducerad till en glasyr. Du ska koka den tills den nästan är borta. Kocken Desi säger att det finns ett perfekt ögonblick när fonden har reducerats till den perfekta graden - den förvandlas till en karamellbrun tjock sirap. Vid det här laget, häll omedelbart den reducerade fondglasyren över de (vid det här laget) färdigkokta fiskfiléerna (bild till höger).
Höj en hög grönsaksragu i mitten av en stor grund skål. Toppa med glaserad fiskfil. Häll het kycklingfond i skålen (bild nedan). Garnera med microgreens och pricka ner några små droppar klargrön basilikaolja i kycklingbuljongen, som på det färdiga fotot överst på sidan.
