Kyckling-, nöt- eller grönsaksfond används vanligtvis till soppor och risotto eftersom de är lätta att hitta på marknaden och lika enkla att göra. Men fiskbuljong ger inte bara en utsökt oväntad smak, det är ett mer ovanligt val för risotto och skaldjur från skaldjur.
Jag gör och använder mitt eget kycklingfond hela tiden. Jag menar att det är så enkelt, varför inte. Allt du gör är att koka kycklingen med lite grönsaker och kryddor och voila, du har inte bara kokt kyckling för en gryta eller salladsrecept, du har flera koppar kycklingfond som du kan frysa in och spara till ett gott soppa eller risotto.
Det enda jag aldrig har gjort tidigare är fiskbestånd. Vanligtvis när jag gör fisk steker jag upp en filé eller grillar en fin laxstek. Det är aldrig en kruka med vatten inblandat. Så när jag hittade ett recept på skaldjursrisotto i Mat & vin tidning som efterlyste fiskbestånd, jag hade ingen aning om vad jag skulle göra. Men eftersom jag är den äventyrliga kocken som jag är, tänkte jag att nu var en lika bra tid som vilken som helst att försöka göra. Det visar sig att det är lika enkelt att göra som kycklingfond. Allt du behöver är fiskbenen, skinn och huvuden, lite vatten och lite kryddor. Var kan du köpa de ovanliga matlagningsartiklarna? Jag fick dem på min lokala fiskmarknad för nästan ingenting. Och låt mig berätta, fiskfonden gav min skaldjursrisotto den perfekta skaldjursmaken för att göra den till något riktigt speciellt.
Skaldjursrisotto
Serverar 4
Ingredienser:
Fiskbestånd
- 5 dl vatten
- 2 pund fiskhuvud och ben, sköljda
- 1 lök, hackad
- 2 selleristjälkar, hackade
- 1 gäng plattbladade persiljestjälkar
- Salt och peppar efter smak
Risotto
- 2 msk olivolja
- 1 dl lök, hackad
- 4 dl fiskfond
- 1 dl torrt vitt vin
- 1 dussin musslor, skrubbade
- 1 dussin musslor, skrubbade
- 1/2 tsk saffrans trådar
- 2 dl Arborio -ris
- 2 vitlöksklyftor, mosade
- 1/4 kopp platt bladpersilja, hackad
Vägbeskrivning:
För aktien
- Lägg alla ingredienser i en stor kastrull och koka på medelhög värme i 30 minuter. Sila buljongen i en skål och lägg åt sidan. (Lagret kan frysas i upp till två månader.)
Till risotton
- Värm fiskfonden i en stor kastrull. Tillsätt musslorna och musslorna, täck över och koka på medelhög värme tills alla har öppnat sig, cirka 10 minuter. Överför musslorna och musslorna till en skål med en hålslev och ta bort köttet från skalen. Sila buljongen i en värmebeständig mätkopp, torka ur grytan och lägg tillbaka buljongen i formen. Tillsätt saffran och låt sjuda i minst fem minuter.
- Värm olivoljan i en stor stekpanna över medelhög värme. Tillsätt löken och koka tills den är öm, cirka tre minuter. Tillsätt riset och koka i en minut.
- Sänk värmen till medel och tillsätt vinet under omrörning tills det absorberats. Tillsätt en kopp buljong och fortsätt omrörningen tills den har absorberats. Fortsätt tillsätta buljongen en kopp i taget och rör om tills all vätska har absorberats och riset är mjukt, cirka 20 minuter.
- Rör ner vitlök, musslor och musslor och koka ytterligare en minut. Sked risotto på tallrikar, strö över persilja och servera.
Andra clam recept
Musslor oreganato
Linguini med musslor och vitlök
Stekta musslor
