Густ и срдачан, свиленкаст и елегантан, савршени сос може одлично јело подићи на божански ниво - и сакрити све врсте грехова.
Улазак у игру соса може изгледати застрашујуће, али заправо није тако тешко. Од прављења једноставног соса за тигањ до започињања са залихама на лаганој ватри, ово су савети који ће вам помоћи да постанете мајстор соса какав заслужујете.
1. Почните са свежим састојцима
Већина сосова концентрише укусе састојака које користите, па желите да почнете са најбољим. На пример, не бисте желели да искористите стару, увенулу целер или готово мрвичасту шаргарепу да направите богату залиху. Неукуси ће бити све израженији како се залихе смањују, што ће резултирати подлогом.
2. Направите сопствене залихе
Најбољи сосови на бази стоке почните са домаћим залихама. Кремасти сос од печурака биће много укуснији ако се направи са домаћим темељцем од печурака или пилетине него са нечим из картона или конзерве. Такође можете покушати да испечете пилеће, говеђе или свињске кости пре него што их динстате за још богатији укус.
Више:17 сосова за претварање вашег празничног печења у нешто посебно
3. Али немојте се убити због тога
Доста традиционалних сосова за демиглаце, обично направљен смањењем домаћег телећег темељца са домаћим сосом од еспагноле. Наравно, ових дана већина нас нема времена да сатима пирја 10 килограма телећих костију само да би направила шољу соса за оброк. Срећом, то је прилично лако да пронађе премаде деми-глаце било у пролазу за супе или замрзнутим пролазом у продавници или на гурманским и специјализованим пијацама.
А ако заиста немате времена да од почетка направите једноставан пилећи темељац, покушајте да га додате целера, лука, шаргарепе и мајчине душице у претходно припремљену чорбу и динстајте то неко време док мало не порасте смањен. Ово ће припремљеној чорби дати свежији укус који ће резултирати укуснијим готовим сосом.
4. Згуснути скробом
Постоји много начина за згушњавање соса, али употреба скроба је вероватно најчешћа. Међутим, ако само додате брашно у сос, очекујући да се згусне, бићете у грудвастом нереду.
Роук, који је мешавина брашна и маслаца, може се користити за згушњавање непрозирних сосова. Обично прво направите рукс, па му додате течност и он ће се згуснути док се кува. Бели рукс се добија топљењем маслаца и додавањем брашна, а затим кувањем само неколико минута како више не би имао сиров укус. Златни и тамни рукс се кувају док брашно не почне да се препече - златно око 20 минута, а тамно до 45 минута.
Друга метода згушњавања је употреба беурре мание. У основи заједно гнетите путер и брашно да бисте направили тесто, па га додајте у чорбу или сос. Комбиновањем скроба и масти претходно избегавате грудвице које би настале само додавањем брашна у врелу течност.
За прстохват, можете користити и кашу од кукурузног скроба, али пазите да не користите превише - умаци могу бити неупадљиво гумени. Да бисте направили кашу од кукурузног скроба, додајте 1 део кукурузног скроба у 1 део хладне воде, мешајте док се не сједини, а затим га додајте у врелу течност. Требало би да користите око 1 кашику кукурузног скроба за сваку шољу течности коју желите да згуснете.
Само имајте на уму да згушњавање са скробом може прикрити неке од укуса у вашем сосу. Сусан Волланд, ауторка енциклопедијског текста, али веома пријатна Савладавање сосова, упозорава да „скробови такође могу маскирати укусе, посебно со, па сосови богати скробом захтевају додатну со и зачине“.
5. Згуснути без скроба
Један од најлакших начина да згуснете сос је да га смањите. Док кључа, влага ће испарити, остављајући вам вискозан сос. Само будите опрезни ако правите смањење; зачините сос након што достигне жељену запремину или би могао завршити превише моћан.
Остали умаци, у зависности од састојака који се користе, могу се згуснути свиме, од цхиа семенки и маслаца од ораха до пасираног тофуа и боквица. Заиста зависи од соса који правите, па идите по свом укусу - крем од индијског ораха може помоћи у згушњавању веганског Алфредо соса, али не би био на месту у сосу од црвеног вина за бифтек.
Више:Како направити Алфредо сос за било коју дијету
6. Умаци за тигање
Умаци за тигањ су један од најједноставнијих начина за припрему једноставног оброка. Кораци су једноставни. Попржите месо док се не скува. Извадите месо на тањир, па динстајте мало ароматичних састојака у тигању (без брисања тигања - желите да фонд или смеђе комадиће на дну посуде остану тамо). Затим одмрзните тигањ вином, чорбом или пивом, остругајући смеђе комаде дрвеном кашиком. Додајте још мало чорбе за додавање волумена сосу, а затим лагано динстајте да се укуси сједине. Воила - имате сос од тигања!
7. Направите емулзију
Емулзије су кључ кремастих прелива и свилених сосова. Према емулгираном сосу, молекули масти и воде једноставно се мешају, а не раздвајају Савладавање сосова. Емулзије од жумањака се користе за прављење кремастог холандез соса или мајонеза. Маслац се може користити за обогаћивање једноставних сосова за пан, дајући им тело и сјај. Тешка павлака или крем фраиш такође се могу користити за прављење густих, богатих сосова или само за додавање мало текстуре нечему попут парадајз соса.
8. Окусите док идете
Да бисте направили уравнотежен сос који заиста искаче, али се не преплављује, морате пробати док идете. Ако почињете са залихама, пробајте да видите да ли би могло да искористи укус пре него што пређете на следећи корак. Слично, ако намеравате да смањите течност која је већ савршено слана или слатка, желећете да је разблажите пре него што смањите, или ће укуси постати превише концентрисани.
Кушање вашег соса на крају је исто важно. Ово је ваша шанса да уравнотежите укусе. Додајте додатни прстохват соли или мало бибера, исцедите лимунов сок или мало павлаке - у сваком случају, следите своје укусе док сос не буде таман.
9. Ускладите сос са оброком
Размислите о врсти оброка који једете, а затим се одлучите за сос. Не желите да утопите деликатан филе тилапије богатим сосом од плавог сира, баш као што би се лагани пилећи велуте потпуно изгубио на жару на жару. Сосеви треба да употпуне (помислите печено пиле са пилећим умаком) или контраст (помислите на печено пиле са чимичурима од белог лука) оброк уз који се послужују. Утврђивање ове равнотеже долази са искуством, па зашто не бисте почели експериментисати данас?
Више: 14 врућих и ватрених начина да зачините своја јела која нису Срирацха
