Ако имате уље, сирће, јаја, сенф и мутилицу, можете направити домаћи мајонез за мање од пет минута. Јесте ли спремни за овај (лак) изазов? Било да волите Дуке'с, Мирацле Вхип или Крафт, можете поново створити исте укусе, а затим и неке, када их сами направите. А кад савладате технику, можете користити свој домаћи мајонез за десетине других сосова и умака.
Корак 1: Емулгирајте
Мајонез је трајна емулзија (што значи да се неће одвојити, попут уља и сирћета) направљена суспендовањем ситних капљица уља и воду (обично са лимуновим соком или сирћетом) у емулгатору (жуманце које садржи лецитин) помоћу мутилице. Лако се прави зачин код куће, има толико свежији укус него што се купује у продавници и може се манипулисати у десетине профила укуса уз додатак једноставних биљака и зачина.
Тајна да се мајонез понаша као мајонез је успостављање почетне емулзије пре претакања у цело уље. Кашичица сенфа, која такође садржи емулгирајуће лецитине, и неколико капи уља додатих у жуманца осигураће да се ваша емулзија залепи и формира мајонез.
Корак 2: Додајте уље
Након што се формира почетна емулзија, уље се може полако и равномерно умутити у жуманца. Што се уље додаје спорије, капљице уља ће бити мање, стварајући стабилнији мајонез.
У зависности од уља које користите, ваш домаћи мајонез ће се кретати од екруа до бледо жуте боје. Маслинова уља ће произвести препознатљив мајонез са воћним укусом бледо жуте боје, док ће неутрална уља, попут сунцокретовог, произвести мајонезу светлије боје и ароме. Такође се можете играти са вискозношћу вашег мајонеза према количини уља које додате - што више уља користите, ваш мајонез ће бити гушћи. Мајонез направљен од маслиновог уља неће се спојити тако брзо као они направљени од биљног или уља од уљане репице, али будите стрпљиви - на крају ће се претворити у мајонез.
Корак 3: Помешајте
Мајонез захтева озбиљан више задатака. Посуда за мешање мора остати стабилна док једном руком сипате уље, док друга рука жустро меша. Ако сте паметни (као што знамо да јесте), са собом ћете имати пријатеља мајора који ће држати чинију мирно-или користити влажан пешкир да спречите да се чинија дивље окреће док струјете и мутите.
Ако ваш ручни миксер има наставак за бич, свакако га користите. У супротном случају, ваш мајонез мале серије треба умутити ручно јер неће бити довољно масе за мешање вашег стојећег миксера.
Основни мајонез
Послуживање: око 1 1/4 шоље
Састојци:
- 1 жуманце, собне температуре
- 1/2 кашичице сенфа
- 1 шоља сунцокретовог уља (репица, биљно или маслиново уље се могу заменити)
- 1 кашика белог винског сирћета (или лимуновог сока)
- Кошер соли
- Свеже испуцан црни бибер
Упутства:
- У средњој чинији (стаклена, керамичка или нереагујући материјал) умутите жуманце, сенф и неколико капи уља док се смеса не згусне. Док стално мутите, улијте половину преосталог уља. Додајте сирће и умутите док се не сједини.
- Посолите и побиберите по укусу. Наставите са додавањем уља уз мућење док не постигнете жељену конзистенцију. Додајте још соли и бибера по укусу. У фрижидеру покривено до три дана.
Варијације:
Додајте 1 мали чешањ белог лука, млевен, заједно са сецканим свежим зачинским биљем, као што су естрагон и першун равног листа. Пола кашичице органског шећера или меда ће створити слатку и љуту мајонезу (попут чудесног бича). Тостирани, млевени зачини као што су кари, семенке кима или димљени и сушени чили ће створити шарени и мирисни мајонез и савршену подлогу за многе сосове или преливе.
Сирова истина о сировим јајима
Мало је вероватно да ће ваша јаја бити контаминирана салмонелом. И док ће киселина (лимунов сок или сирће) спречити раст бактерија, осим ако немате комплет и можете тестирати нивое пХ вашег мајонеза у различитим фазама емулзије, немогуће је знати да ли је киселина у мајонезу убила било кога патогени. Али ако сте забринути због салмонеле, трудни сте или имате ослабљен имунолошки систем, пастеризирајте јаја пре прављења мајонезе како бисте избегли загађење.
Још рецепата за мајонез:
Класичан рецепт за салату од јаја
Рецепт за тартар сос од карираног
Рецепт соса за ремоуладе од шкампа у јужној Луизијани, кувар Јохн Фолсе
