Пастеризација је, од њеног усвајања раних 1900-их, заслужна за драматично смањење болести и смрти узрокованих контаминираним млеком. Али данас, неки људи одбацују пастеризовано млеко због онога за шта тврде да је укусније и здравије „сирово млеко“.
Званичници јавног здравља нису се могли више сложити.
Пити сирово (нетретирано) млеко или јести производе од сировог млека је „као да играте руски рулет са својим здравље“, каже Џон Шихан, директор Одељења за млечне производе и јаја Управе за храну и лекове Сигурност. „Сваке године видимо бројне случајеве болести које се преносе храном у вези са конзумирањем сировог млека.
Више од 300 људи у Сједињеним Државама се разболело од пијења сировог млека или једења сира направљеног од сировог млека у 2001, а скоро 200 се разболело од ових производа 2002, према Центрима за контролу болести и Превенција.
Сирово млеко може да садржи мноштво организама који изазивају болести (патогене), као што су бактерије кампилобактер, ешерихија, листерија, салмонела, јерсиниа и бруцела. Уобичајени симптоми болести које се преносе храном од многих од ових врста бактерија укључују дијареју, грчеве у стомаку, грозницу, главобољу, повраћање и исцрпљеност.
Већина здравих људи се опоравља од болести узроковане храном у кратком временском периоду, али други могу имати симптоме који су хронични, тешки или опасни по живот.
Људи са ослабљеним имунолошким системом, као што су старији људи, деца и они са одређеним болести или стања, су највише изложени ризику од тешких инфекција од патогена који могу бити присутни у сирово млеко. Код трудница, болест узрокована Листериа моноцитогенес може довести до побачаја, смрти фетуса или болести или смрти новорођенчета. А инфекција Есцхерицхиа цоли је повезана са хемолитичко-уремијским синдромом, стањем које може изазвати затајење бубрега и смрт.
Неке од болести које пастеризација може да спречи су туберкулоза, дифтерија, дечија парализа, салмонелоза, стреп грло, шарлах и тифус.
Пастеризација и контаминација
Процес пастеризације користи топлоту да уништи штетне бактерије без значајне промене хранљиве вредности или укуса млека. Осим што убија бактерије које изазивају болести, пастеризација уништава бактерије које узрокују кварење, продужавајући рок трајања млека.
Млеко се може контаминирати на фарми када животиње избацују бактерије у млеко. Краве, козе и овце носе бактерије у својим цревима које их не разболијевају, али могу изазвати болест код људи који конзумирају њихово необрађено млеко или млечне производе.
Али патогени који се излучују из животиња нису једини начин контаминације, каже Том Сзалкуцки, помоћник директора Центра за истраживање млека у Висконсину на Универзитету Висконсин-Медисон. Краве могу покупити патогене из околине само лежећи – дајући клицама прилику да се сакупе на вимену, органу из којег се излучује млеко. „Размислите колико пута крава легне у поље или шталу“, каже Сзалкуцки. „Чак и ако се штала темељно и редовно чисти, није на пари. Може доћи до контаминације јер то није стерилно окружење."
Здравствена реклама
Заговорници сировог млека тврде да је непрерађено млеко здравије јер пастеризација уништава хранљиве материје и ензиме неопходне за апсорпцију калцијума. Такође убија корисне бактерије и повезан је са алергијама, артритисом и другим болестима, кажу они.
Ово једноставно није случај, каже Схеехан. Истраживања су показала да нема значајне разлике у нутритивној вредности пастеризованог и непастеризованог млека, каже он. Казеини, главна породица млечних протеина, су углавном непромењени, а било каква модификација протеина сурутке која би могла да се деси је једва приметна.
„Млеко је добар извор витамина тиамина, фолата, Б-12 и рибофлавина“, додаје Шихан, „и пастеризације резултира губицима од нула до 10 процената за сваку од ових, што би већина сматрала само маргиналним смањење“.
|
Рутинско узорковање производа пронашло је бактерију у серији број 139 „природног сировог млечног сира“ који производи Меадов Валлеи Фарма након што је сир дистрибуиран фармерским пијацама и продавницама специјалне хране у деловима Индијане и Висцонсин. Ова деца и 60 других људи у Илиноису, Индијани, Охају и Тенесију развили су крваву дијареју, грчеве, грозницу, језу и повраћање од С. Типхимуриум прати да конзумира сирово млеко. Произвођач млека се добровољно одрекао лиценце за продају сировог млека на препоруку Министарства пољопривреде Охаја. Десет од 12 жртава биле су труднице, а инфекција бактеријом је довела до пет мртворођених, три превремена порођаја и двоје заражених новорођенчади. Утврђено је да је крава која је умрла у млекари заражена беснилом. Пренос вируса беснила преко непастеризованог млека, иако није уобичајен пут инфекције, теоретски је могућ, према Центрима за контролу и превенцију болести. |
Док се главни хранљиви састојци остају непромењени пастеризацијом, витамин Д, који побољшава апсорпцију калцијума у телу, додаје се прерађеном млеку. Витамин Д се не налази у значајним количинама у сировом млеку.
„Пастеризација ће уништити неке ензиме“, каже др Барбара Ингам, ванредни професор и научник за додатну храну на Универзитету Висконсин-Медисон. „Али ензими који су природно присутни у млеку су говеђи ензими. Наша тела не користе животињске ензиме да помогну у метаболизму калцијума и других хранљивих материја.
„Ензими у храни коју једемо и пијемо разграђују се у људском гастроинтестиналном тракту“, додаје Ингам. „Људска тела се ослањају на наше природне ензиме за варење и метаболизам хране.
„Већина природних ензима млека преживљава пастеризацију углавном нетакнута“, каже Шихан, „укључујући и оне за које се сматра да имају природне антимикробна својства и она која доприносе продужењу рока трајања млека." Сматра се да други ензими који преживе играју улогу зрења сира.
Ингам каже да ће пастеризација уништити неке бактерије које могу бити од помоћи у ферментацији млека у производе као што су сир и јогурта, „али корист од уништавања штетних бактерија увелико надмашује наводне користи од задржавања оних корисних микроорганизми. Осим тога, додавањем микроорганизама који су нам потребни за ферментацију, можемо осигурати конзистентно висок квалитет производа.”
Наука није показала везу између пијења сировог млека и превенције болести. „Мале количине антитела у млеку се не апсорбују у људском цревном тракту“, каже Ингам. „И нема научних доказа да сирово млеко садржи фактор против артритиса или да повећава отпорност на друге болести.
Љубитељи сировог млека често наводе његов кремасто богат укус, каже Салкуцки, који додаје да је можда кремастије јер није направљено по стандардима за прерађено млеко. „Ако одете у продавницу и купите течно млеко, оно је стандардизовано за одређени проценат масти, као што је 2 процента“, каже он. „Сирово млеко је потенцијално кремастије јер није стандардизовано и има већи садржај масти.
Закон
То је кршење савезног закона који спроводи ФДА за продају сировог млека упакованог за потрошачку употребу преко државних линија (међудржавна трговина). Али свака држава регулише продају сировог млека унутар државе (интрастате), а неке државе дозвољавају да се продаје. То значи да у неким државама млекаре могу да га продају локалним малопродајним продавницама хране или потрошача директно са фарме или на пољопривредним сајмовима или другим догађајима у заједници, у зависности од државни закон.
У државама које забрањују продају сировог млека унутар државе, неки људи су покушали да заобиђу закон „дељењем крава“ или „изнајмљивањем крава“. Они плаћају накнаду а пољопривредник да изнајми или купи део краве у замену за сирово млеко, тврдећи да заправо не купују млеко јер су сувласници крава. Висконсин је забранио програме изнајмљивања крава након што се 75 људи заразило бактеријом Цампилобацтер јејуни 2001. пијући непастеризовано млеко добијено кроз такав програм.
Сиреви од сировог млека
ФДА дозвољава производњу и међудржавну продају сирева од сировог млека који су одлежали најмање 60 дана на температури не мањој од 35 степени Фаренхајта. „Међутим, недавна истраживања доводе у питање ефикасност старења од 60 дана као средства за смањење патогена“, каже Схеехан.
Центар за безбедност хране и примењену исхрану ФДА (ЦФСАН) тренутно испитује безбедност сирева од сировог млека и планира да развије профил ризика за ове сиреве. Ове информације ће помоћи ФДА менаџерима ризика да донесу будуће одлуке у вези са регулацијом ових производа ради заштите јавног здравља.
Обезбеђивање безбедности млека
ФДА обезбеђује надзор над прерадом сировог млека у пастеризовано млеко, свјежи сир, јогурт и павлака у оквиру Националне конференције о међудржавним пошиљкама млека „Граде А” млеко програм. Овај програм сарадње између ФДА и 50 држава и Порторика помаже да се осигура уједначеност прописа о млеку и безбедност млека и млечних производа. Програм се заснива на стандардима описаним у Уредби о пастеризованом млеку (ПМО), моделу кодекса прописа које државе могу усвојити у својим прописима.
У оквиру програма степена А, државно особље спроводи инспекције и додељује оцене и регионално млеко ФДА стручњаци ревидирају ове оцене, каже Рицхард Еубанкс, М.П.Х., виши службеник за санитацију млека на ЦФСАН-овом Милк-у Тим за безбедност. „То је ригорозан процес инспекције и ревизије“, каже он, и „обухвата се од краве до картона“, почевши од фарме млека, па до прераде и паковања производа на млеку биљке. Производи који прођу инспекцију могу бити означени са „Разред А“.
ФДА програм за млеко разреда А укључује пастеризовано млеко од крава, коза, оваца и коња. Сирово млеко и сиреви од сировог млека не могу бити означени као А, јер нису пастеризовани и нису обухваћени програмом.
