За неке људе, немачка храна је мање оброк него увод у поподневни сан. Стереотипи - кобасице, шницле и кисели купус - не сежу далеко. Али немачка храна је много више!
Немачка храна је више од неколико тешких јела, натопљених сосом и скробом, пречесто прекуваних у америчким ресторанима, или са толико исечених углова да јело нимало не личи на оригинални. На нашу перцепцију немачке хране такође утичу, претпостављам, интерпретације рецепата предака са средњег запада и присуство америчких војника у Немачкој — од којих је већина била стационирана у Баварској. То је као да судите о америчком кувању само по Луизијани; добра храна, наравно, али нећете наићи на специјалитете из других области, као што су книсхес или тексашки роштиљ.
Немачка храна, попут италијанске, кинеске или индијске, има регионалне варијације, историјску еволуцију и растућу свест о питањима здравља и исхране. Све се то одражава у немачким куварима. Ево кратког увода у моје фаворите.
Велика стара дама немачких кувара је Мими Шератон
Уместо тога, већа је вероватноћа да ћу посегнути за Нови немачки кувар од Јеан Андерсон и Хеди Вурз. Његови рецепти су лакши, без компромиса са ниским садржајем масти који вашу вечеру своде на бледу сенку традиционалног јела. Нећете наћи компромисе у „Салати од корена целера и јабуке са преливом од копра и сенфа“ или „Медаљони од свињетине са печуркама у крем сосу од коњака“. Тхе Ту су и „традиционална“ немачка јела, као што су сауербратен (печење од говедине маринирано у црвеном вину до пет дана) и маултасцхен (немачки одговор на равиоли).
Андерсон и Вурз стављају нагласак на свежину и квалитет, као у најновијим куварским књигама било које етничке припадности, а не „као што је бака некада правила“. Постоји опсежан речник састојака (који вас упознаје са немачком љубавном афером са белим шпарогама) и просветљујуће поглавље о вину и пиво.
За већу храну (и интелектуалну и на тањиру), окрећем страницу назад у историју. Хорста Шарфенберга Кухиње Немачке прати еволуцију немачких рецепата, често пружајући руком писана упутства из 16. века заједно са модерним варијацијама, и наглашава регионалне специјалитете. Читање његових рецепата је шпијунирање у времену, као и упутства за вашу следећу вечеру. На пример, о зецу са југама, он пише:
„Ово најпознатије традиционално немачко јело од дивљачи представља одређене проблеме за оне који имају потешкоћа да се докопају свеже зечје крви, што захтевају традиционални рецепти; било која друга врста крви би такође била добра, сигуран сам, али многи од нас чим се не би бавили овим питањем даље. Срећом, решење је при руци — свеж, глатки блутвурст може да пружи исти богат укус и довољно везивања, а да не ремети превише нашу савремену сензибилност.”
Храна не заузима задње место у историји. Аутор пружа више од једне странице упутстава о правилном начину припреме спи¿½тзле, немачке свеже тестенине. Ипак, опис је пре потпун него застрашујући; након читања упутства, чак и почетник ће самоуверено напасти посао. Имао сам успеха са неколико рецепата, од „црвеног купуса са сланином и јабуком“, до франкфуртског „зеленог соса“ (сос од јогурта, лука и биља дивно преплављено свежим зачинским биљем, сервирано преко куваног кромпира), до риндсроуладен-а (говеђи ролни пуњени сланином, киселим краставцима и поврће).
Нажалост, више нема штампе Ханелоре Кол Кулинарско путовање кроз Немачку. Ако кувате за гомилу меса и кромпира, потрудите се да пронађете ову књигу. Док регионално организован кувар има један од најгорих индекса на које сам наишао, и скоро сваки рецепт почиње пржењем лука и сланине, књига је пуна породичне вечере могућности. „Свињски гулаш са пивом и сенфом укисељеним корнишонима“ и „Харц кромпир салата“ су укусни и лако се сипају – узмите флашу ризлинга и вечера је спремна.
Недостатак заиста сјајних немачких кувара ме је, признајем, довео до очајничких мера. То јест, купио сам немачку куварицу која је написана на немачком: Коцхен мит ден Фаллерс од Ханс-Аберт Стецхл. Било је вредно труда напорног превода да се дешифрују њихови рецепти за маултасцхен (пуњене овог пута са пастрмком, уз сос од цхервил соса) или пилећим прсима сотираним у ризлингу и печурке.
Паметни читаоци су можда приметили да никада нисам поменуо рецепте за шницле, кобасицу или кисели купус. Све су то део немачке кухиње - али нису једини део.
Приче до којих вам је стало, испоручују се свакодневно.
