Ако гледате неко од тих врхунских такмичења у кувању, велика је вероватноћа да сте чули (и да умирете од покушаја) у кувању соус виде. То је метода која укључује вакуумско затварање хране у кеси и кување у воденом купатилу неколико сати на ниској температури.
Кључ је у томе да пажљиво надзирете топлоту како бисте нежно довели храну до одговарајуће температуре, а да је не прекувате. Кување у кеси закључава природне сокове, арому и влагу хране. Резултат је супер укусна, ултра њежна и сочна, равномерно кувана храна. Нажалост, соус виде штедњак ће вам вратити најмање 300 УСД, вероватно и више. Али ево велике тајне: за соус виде не треба вам фенси апарат.
Све што соус виде машина ради је подешавање температуре воде по потреби, што можете учинити сами. Ову технику можете урадити помоћу лонца, кухињских торби са затварачем, неколико копчи за везиво (озбиљно!) И прецизног термометра.
1. Припремите водено купатило
Напуните велики лонац са тешким дном са што више воде, а да се не прелије када додате храну. Ако касније откријете да сте је напунили превише, увек можете да употребите кутлачу или посуду за мерење течности Пирек која је отпорна на топлоту за уклањање воде ако је потребно.
2. Осигурајте термометар
Требат ће вам висококвалитетни (и под тим мислим на прецизан, а не скуп) термометар током цијелог процеса соус видеа. За најбоље резултате, причврстите га у посуду уместо да га повремено урањате. Мање је вероватно да ћете на овај начин пропустити температурне флуктуације. Заиста ми се свиђа дигитални термометар за ову методу, један са довољно великим бројевима да се види са удаљености од неколико стопа.
Термометар можете причврстити у посуду са водом помоћу копча за везиво за тешке услове рада из продавнице канцеларијског материјала. Причврстите спољашњу страну лонца и подесите металне штипаљке да подупиру термометар. Врх термометра треба да прође кроз петљу пинчера унутар посуде, док сам термометар почива на другом пинцхер -у. Желите да га учврстите тако да врх буде умочен у воду, али да не додирује дно (где ће се топлота очитати више због контакта са гориоником).
Ево како би то требало да изгледа, мање -више, у зависности од врсте термометра који имате (ова фотографија приказује лонац млека, а не воде).
3. Доведите воду до температуре
Сада доведите воду до температуре која је наведена у вашем рецепту. Мораћете да се играте са поставкама грејања да бисте то урадили како треба. Потребно је мало покушаја и грешака да би се постигла стална температура кувања. Ово бисте вероватно требали пробати први пут на дан када време није хитно, него на вечеру.
Уверите се да термометар остаје унутар 2 степена Ф (плус или минус) од жељене температуре пре него што сматрате да је вода спремна. То значи да ћете можда морати да померате подешавање грејања горе -доле или чак да померате лонац на горионику - понекад ако имате проблема са одржавањем тачне температуре, клизање лонца делимично са горионика биће слатко место. Ово је део процеса који одузима највише времена.
4. Затворите храну унутар кеса
Ставите своје састојке у кесе са затварачем. Више волим висококвалитетне (дебље) кесе величине сендвича јер се њима лакше рукује.
Уверите се да су састојци већ исечени на појединачне порције. Неке намирнице, попут деликатне рибе, биће тешко уклонити и исећи по потреби након кувања (и потребно је дуже време за кување, што је дуже време потребно за одржавање температуре). Не стављајте превише комада хране у једну кесу. Састојци требају мало простора за кретање.
Да бисте врећицу запечатили вакуумом, отворите је и потопите је што дубље у воду без уласка воде у отвор. Вода ће истиснути ваздух из кесе, а можете је само добро затворити - скоро једнако добро као вакуумска заптивка. Волим да користим засебну посуду воде за овај корак, али можете користити воду соус виде.
5. Скувајте храну
Ставите врећице са састојцима у лонац са загрејаном водом да се кувају. Открио сам да употреба додатних копчи за везиво из кутије за причвршћивање торбе са стране помаже при задржавању састојци су боље потопљени и олакшава касније уклањање кеса без сагоревања себе. Температура ће опасти када додате све кесе, али то није проблем. Једноставно га вратите на температуру за кување тако што ћете постепено повећавати ватру (не повећавајте температуру или ћете касније имати много проблема са одржавањем сталне температуре).
Стално пратите температуру. Као и код загревања воде, желите да је држите унутар 2 степена Ф од вашег идеала. Немојте се плашити да га уклоните са ватре ако пређе високу вредност, али пазите на то и вратите га када падне (не ниже од 2 степена Ф испод идеалне температуре). Ако пређе превисоко или прениско, немојте паничарити; само га враћајте тамо где вам је потребно.
Скувајте састојке према упутствима у рецепту, па их извадите из воде (пажљиво, јер је вруће). Пажљиво уклањајте њежну или љускаву рибу јер се може распасти ако сте прегруби с њом. То је још један добар разлог да га не пакујете превише. Добар сет силиконских клешта који се вешто користе је од велике помоћи. Ако је храна месна, уверите се да је достигла сигурну температуру за јело помоћу термометра да бисте проверили стварну температуру меса баш као што бисте то учинили из рерне.
Неки рецепти могу тражити да га претражите пре служења. Други ће вас можда замолити да га обучете или украсите зачинским биљем. Без обзира који рецепт одабрали, свидеће вам се укус доброг соус видеа. За многе намирнице то је као да их једете први пут.
Више техника кувања које морате знати
Лака вечера: 10 једноставних рецепата од рибе у пергаменту (ИНФОГРАФСКИ)
10 начина да ојачате игру чорбе од костију
18 савета који су вам потребни за прављење кекса и соса на јужни начин
