Залихе од пилетине, говедине или поврћа обично се користе за супе и рижото јер их је лако пронаћи на пијаци, а исто тако лако направити. Али рибљи темељац не само да додаје изванредно неочекиван укус, већ је и необичнији избор за рижоте и чорбе са плодовима мора.
Стално правим и користим сопствени пилећи темељац. Мислим, тако је лако, зашто не. Све што треба да урадите је да скувате пилетину са мало поврћа и зачина и воила, нисте добили само кувану пилетину за тепсија или рецепт за салату, имате неколико шољица пилећег темељца које можете замрзнути и сачувати за укусно чорба или рижото.
Једина ствар коју никада раније нисам направио је рибљи фонд. Обично када правим рибу, испечем филе или испечем леп одрезак од лососа. Никада није у питању лонац воде. Па кад сам пронашао рецепт за рижото са морским плодовима Храна и вино часопис који је позивао на рибљи фонд, нисам имао појма шта да радим. Али пошто сам ја авантуристички кувар, закључио сам да је сада добро време за покушај да то направим. Испоставило се да је једнако лако направити као и пилећи темељац. Све што вам треба су рибље кости, коже и главе, мало воде и зачини. Где можете набавити те необичне предмете за кување? Набавио сам их на својој локалној рибарници за готово ништа. И да вам кажем, рибљи темељац дао је мојем рижоту са шкољкама савршен укус плодова мора како би био нешто заиста посебно.
Рижото са шкољкама
Служи 4
Састојци:
Рибљи фонд
- 5 чаша воде
- 2 фунте рибље главе и кости, испране
- 1 лук, исецкан
- 2 стабљике целера, исецкане
- 1 сноп стабљика першуна са плоснатим листом
- Сол и бибер по укусу
Рижото
- 2 кашике маслиновог уља
- 1 шоља лука, исецканог
- 4 шоље рибљег темељца
- 1 шоља сувог белог вина
- 1 туцет шкољки, очишћених
- 1 туцет дагњи, очишћених
- 1/2 кашичице нити шафрана
- 2 шоље пиринча Арборио
- 2 чена белог лука, згњечена
- 1/4 шоље першуна равног листа, исецканог
Упутства:
За акције
- Ставите све састојке у велики лонац и кувајте на средње јакој ватри 30 минута. Процедите темељац у чинију и оставите са стране. (Залихе се могу замрзнути до два месеца.)
За рижото
- Загрејте рибљи темељац у великом лонцу. Додајте шкољке и дагње, поклопите и кувајте на средње јакој ватри док се све не отворе, око 10 минута. Помоћу кашике с прорезима пребаците шкољке и дагње у чинију и извадите месо из љуске. Проциједите темељац у мјерну посуду отпорну на топлину, обришите лонац и вратите темељац у посуду. Додајте шафран и оставите да се крчка најмање пет минута.
- Загријте маслиново уље у великој шерпи на средње јакој ватри. Додајте лук и кувајте док не омекша, око три минута. Додајте пиринач и кувајте један минут.
- Смањите ватру на средњу и додајте вино, мешајући док се не упије. Додајте једну шољу темељца и наставите да мешате док се не упије. Наставите са додавањем темељца по једну шољу и мешајући док се сва течност не упије и пиринач омекша, око 20 минута.
- Умешајте бели лук, шкољке и дагње и кувајте још минут. Рижото кашиком кашичите на тањире, поспите першуном и послужите.
Остали рецепти за шкољке
Шкољке ориганато
Лингуини са шкољкама и белим луком
Пржене шкољке
