Umami ni samo trend, je znanstveno dejstvo. Vprašanje: Kaj je to?
Vsi smo odrasli, ko smo spoznali, da ljudje doživljajo štiri osnovne okuse: slano, sladko, kislo in grenko. Toda v drugi polovici 19. stoletja je japonski kemik in gurman Kikunae Ikeda odkril tisto, kar se bo kasneje imenovalo "umami".
Od kod prihaja umami?
Umami je japonska beseda, ki pomeni "sladek" ali "prijeten in pikanten okus". To pa ni ravno specifično, kajne? (Opozorilo: To je del znanosti.)
Umami je način, kako vaš jezik okusi nukleotide in glutamate. Umami nastajajo s hrano, ki vsebuje aminokislino, imenovano glutamat, in/ali dva nukleotida, gvanilat in in inozinat. Umami je na voljo v različnih vrstah zaradi več kombinacij teh kemikalij.
Ljudje hrepenijo po okusih umami. Tudi za to obstaja popolnoma dober biološki razlog. Amnijska tekočina in materino mleko vsebujeta veliko kemikalij, ki povzročajo okus umami.
Najbolj znan okus umami je mononatrijev glutamat, ki ga je ustvaril Ikeda, ko je živila razbijal na različne sestavine, da bi izoliral umami. Vsi vemo, da preveč MSG ni dobro za vas, vendar okusi umami, kot je MSG, izboljšajo okus hrane, zato je dobro spoznati ta profil okusa.
Kakšen okus ima umami?
Umami je v bistvu slano-mnogi ga opisujejo kot "juho"-vendar ga je še vedno težko prepoznati, če ne veste, kaj iščete.
Umami je okusen (pomislite na zrezek ali polnjene gobe) - kot smo že povedali, pikanten. Prekriva jezik in je običajno precej blag. Malo je verjetno, da bi si sami želeli umami (razen če vam je všeč naravnost sojina omaka). Najbolje ga postrežemo z drugimi okusi.
Če želite razumeti umami, pomislite na sojino omako. Večina ljudi misli, da je sojina omaka samo slana. Če pa bi bilo tako, zakaj bi to uporabili na svojem sušiju namesto soli, ki je cenejša? Zaradi umamija. Sol je samo slana. Medtem ko ima sojina omaka, ki je narejena iz fermentiranih sojinih zrn, tudi bogat okus po juhi.
Bodite pozorni na sestavine, za katere veste, da ste jih okusili ali jih boste okusili. Za začetek lahko celo kupite nekaj. Začnite z eno od teh živil umami.
Meso in morski sadeži
- Goveje meso
- Svinjina
- Jagnje
- Piščanec
- Ostrige
- Kozice in kozice
- Tuna
- Pokrovače
Mlečni
- parmezan
- Zreli siri in siri z modrimi žilami
- Cheddar
- Kravje in kozje mleko
Omake
- Sojina omaka
- omaka iz školjk
- Kečap
- Ribja omaka
Zelenjava in sadje
- Paradižnik
- Gobe shiitake
- Krompir
- Sladki krompir
- Korenje
- Morske alge
- Črne oljke
- Koruza
- Grah
- Rdeča paprika
- Zimska buča
- Stročnice
- Kivi
Drugo
- Tempeh
- Drevesni orehi (mandlji, orehi itd.)
Recepti z okusi umami
Kako ponarediti zrezek s 5 zvezdicami
Recept za ponev iz tune
Recept za božične tamales
