Januar je mesec, ko mi apetit pošilja mešana sporočila. Po eni strani sem tako končal z vso bogato, sladko, dekadentno praznično hrano, da želim pobegniti v budistični tempelj in preostanek meseca živeti na nežno poširani zelenjavi. Po drugi strani pa se zima začenja resnično in želim jesti hrano, ki je enakovredna velikemu, udobnemu spodnjem blazini. Veste, nasprotje nežno poširane zelenjave.
Več:Obilne veganske enolončnice, ki vas bodo ogrele vso zimo
In zato se obrnem na japonsko domačo kuhinjo. Pomislite manj na suši in na bolj vroče posode za kuhanje udon rezancev in dišečih piščančjih vročih lončkih. Sliši se zadovoljivo? Oglejte si ta dva recepta iz nove kuharske knjige slavnega kuharja Masaharu Morimoto, Obvladati umetnost japonske domače kuhinje.
Nabeyaki udon (juha iz udon rezancev iz glinenega lonca) recept
Morimoto: Ko začutim novembra hladen veter, me najprej pomisli: "Mogoče je čas, da preverim svojo restavracijo na Havajih." Če ne morem, vem, da bom v redu - navsezadnje vedno obstaja nabeyaki udon. Juha je tradicionalno postrežena v lončeni vroči posodi, imenovani donabe, ki zelo dobro zadržuje toploto. Vsak del je obrok, zahvaljujoč gladkim, pomladnim udon rezancem, piščancu, zelenjavi in čudni, a čudoviti torti z rožnatimi obrobami, imenovani kamaboko. Še en klasičen dodatek je tempura iz kozic, nadevana naravnost v juho, da se vpije v slastno juho, obogateno z jajci. Za pravo poslastico uporabite domače udon rezance, ki ste jih skuhali, pretresli v ledeni vodi in dobro odcedili.
Služi 4
Sestavine:
- 6 skodelic dashija (suhega juhe iz alg in alg) ali kombu dashija (juhe iz alg)*
- 1/2 skodelice mirin (sladko riževo vino)*
- 1/2 skodelice usukuchi (japonska svetla sojina omaka)*
- 2 kilograma domačih udon rezancev ali svežih ali zamrznjenih predhodno kuhanih udon rezancev
- Piščančja stegna brez kosti, narezana na tanke koščke
- 8 (debeline 1/4 palca) polmesečevih rezin kamaboko (japonska torta? Sh)
- 4 srednje sveže ali rehidrirane suhe klobuke shiitake
- 4 skodelice zelo ohlapne otroške špinače, namočene v vreli vodi in nato dobro stisnjene
- 4 skodelice zelo ohlapno zapakiranega šungikuja (zelenice krizanteme) ali več otroške špinače
- 2 čebulice, beli in svetlo zeleni deli, narezani na 2 × 1/2-palčne trakove
- 4 velika jajca
- 4 kosi tempura kozic*
- Shichimi togarashi (japonski prah s sedmimi začimbami) po okusu
*Urednik: recepti za dashi so v kuharski knjigi, vendar jih lahko zamenjate z enako količino piščančje ali zelenjavne zaloge. Namesto mirina lahko uporabite tudi sladko belo vino, namesto usukučija navadno sojino omako in namesto tempure kozice kuhane kozice. Ne bo povsem enako, bo pa vseeno čudovit okus.
Navodila:
- Daši, mirin in sojino omako združimo v širokem, plitkem loncu in na močnem ognju zavremo. Dodamo rezance udon in med občasnim mešanjem kuhamo, le da se grudice ločijo, približno 2 minuti za sveže rezance in 4 minute za zamrznjene rezance.
- Na rezance dodajte piščančje, tortice in gobe, vsaka sestavina v svoji gruči. Zmanjšajte ogenj, da po potrebi ohranite močno vrenje. Kuhajte brez mešanja, vendar piščančje koščke enkrat obrnite, dokler se piščanec ne skuha, približno 3 minute. Rahlo zmanjšajte toploto. Na rezance dodajte vsak špinačo, zelenice krizanteme in čebulice, vsak v svoji gruči. Kuhajte, dokler zelenjava ne začne veneti in rezanci popolnoma kuhani, vendar ne kašasti, približno 1 minuto. Vsako jajce dodajte na drugo območje lonca, pri tem pazite, da ne razbijete rumenjakov. Pokrijte lonec in kuhajte, dokler se beljaki ne strdijo in rezanci niso popolnoma kuhani, vendar ne kašasti, približno 3 minute. Dodajte tempuro kozic, tako da bo na površini oves.
- Prinesite lonček na mizo skupaj s 4 velikimi skledami in majhno posodo shichimi togarashi za škropljenje.
Več:15 sestavin, ki jih potrebujete v shrambi za obvladovanje japonske kuhinje
Recept za Chikuzenni (piščanec, dušen s korenino lotosa in poganjki bambusa)
Morimoto: Ko je bila jed pripravljena predvsem v prvih dneh novega leta, je bil chikuzenni tako okusen, da je postal vsakdanja hrana. Vem, da komaj čakam na januar, da se poglobim v to zelenjavno težko piščančjo enoto brez omake. Kot ponavadi se združi nekaj več kot dashi zaloga in nekaj sestavin shrambe, da skromna, zdrava zbirka sestavin postane posebnega okusa. Najbolj praznične različice vsebujejo korenje in koren lotosa, izrezljane v srčkane oblike, toda vaši gostje bodo navdušeni nad vašim, ne glede na to, ali je vaše korenje podobno ali ne.
Služi od 4 do 6
Sestavine:
- 1/4 kilograma vakumiranih že kuhanih bambusovih poganjkov (takenoko)
- 1/4 kilograma vakumirane predhodno kuhane korenine lotosa (renkon)*
- 1/2 skodelice zelenega fižola, narezanega, narezanega (dolžine približno 1 cm)
- 1/2 skodelice snežnega graha, narezanega, prepolovljenega
- 8 (3 palcev dolgih, 1/4 palcev debelih) rezin odcejene sive konnyaku (japonska "jamova torta")*
- 2 žlici opečenega sezamovega olja
- 3/4 kilograma piščančjih stegen brez kosti, narezanih na 1-1/2-palčne kose
- 1-1/2 skodelice grobo sesekljanega (na nepravilne kose 1 cm) olupljenega korenja
- 6 srednje posušenih pokrovčkov gob shiitake, rehidriranih in na četrtine
- 2 skodelici dashija (posušenega? Sh in juhe iz alg) ali kombu dashi*
- 1/4 skodelice plus 2 žlici japonske sojine omake
- 1/4 skodelice mirin (sladko riževo vino)*
- 2 žlici granuliranega sladkorja
*Urednik: recepti za dashi so v kuharski knjigi, vendar jih lahko zamenjate s piščančjo ali zelenjavno osnovo. Namesto mirina lahko uporabite tudi sladko belo vino. Če ne najdete korenine lotosa ali jamovega kolača, preprosto opustite. Ne bo povsem enako, bo pa vseeno čudovit okus.
Navodila:
- Odcedite poganjke bambusa in korenino lotosa. Neravno zunanjost obrežite z dna poganjka bambusa. Vsak narežite na 1/4-palčne kose.
- Srednji lonec vode zavremo. Dodamo stročji fižol in snežni grah ter kuhamo 2 minuti. Izvlecite jih in jih dobro sperite pod hladno vodo. Dobro odcedite in prenesite v skledo.
- V vrelo vodo dodamo lotosov koren, bambusov poganjček in konnyaku, kuhamo 1 minuto, nato odcedimo v cedilu.
- Sezamovo olje in piščanca združite v veliki ponvi in ga postavite na srednje močan ogenj. Kuhajte, občasno premešajte, samo dokler piščanec na zunanji strani ni več rožnat, približno 3 minute.
- Dodajte korenino lotosa, poganjke bambusa, konnyaku, korenje in gobe ter kuhajte, mešajte, 1 minuto. Dodajte dashi, pustite, da zavre in kuhajte 3 minute. Primešamo sojino omako, mirin in sladkor ter zavremo. Kuhajte pri vrenju, občasno premešajte, dokler tekočina popolnoma ne izhlapi, približno 20 minut.
- Dodajte stročji fižol in snežni grah, dobro premešajte in prenesite v sklede. Preden postrežete, naj se jed nekoliko ohladi. Shranjuje se v nepredušno zaprti posodi v hladilniku do 3 dni.
Preden greste, se odjavite naš diaprojekcija spodaj.
