Kuharske knjige ne morete odpreti, če ne naletite na nekaj francoskih stavkov. Toda ali veste, kaj pomenijo? Ko boste to prebrali, boste to končali.
Iz Francije prihaja veliko odličnih stvari - Chanel, kabaret in poljubljanje, seveda. Če pa imate radi hrano, ne morete prezreti ogromnega vpliva Francozov na vse velike stvari, ki jih vnašamo v svoje obrazne luknje.
Ne gre samo za tip kuhinje (tudi francoska beseda!), v kateri uživamo. Obstaja celo vrsto francoskih izrazov in tehnik, ki sestavljajo univerzalni leksikon kuhinje. So tako pogosti, da niti ne pomislimo dvakrat, ko jih vidimo. Vidite »sauté« in veste, da je to povezano s premešanjem koščkov zelenjave ali mesa v ponvi, tako da jih pretlačite z lopatko, zato to storite. Ali to storite prav?
Moral bi. Pa ne samo zato, ker vam bo dal občutek nasmejane superiornosti, ki izvira iz tega, da ste v nečem boljši od svojih prijateljev, ampak ker ste zdaj odrasli, prekleto. Čas je, da začnete redno pospravljati posteljo in uravnotežiti svojo čekovno knjižico ter blanširati papriko, ko recept zahteva, namesto da tega koraka preprosto preskočite, ker vam ni všeč iskati, kaj "blanširati" pomeni.
1. Mise na mestu
Slika: Cooking Light/YouTube
"Mise en place" je francoski izraz, ki dobesedno pomeni le "postaviti na mesto". To je tudi odličen začetek za naše namene, kajti če imate prste in sklede, ga lahko preprosto obvladate. To je tudi prva stvar, ki jo morate storiti, preden začnete kuhati. Vse kar morate storiti je, da prelistate recept in pripravite vse sestavine. Ko bo čas, da v ponev dodate 1/2 skodelice julien (do tega bomo prišli čez sekundo) korenja, bodo pripravljeni; vam ne bo treba teči po kuhinji, sekati zelišča in meriti zalogo.
2. Julienne
Slika: YouTube/Dobro gospodinjstvo
"Julienne" se nanaša na posebno vrsto rezanja kulinaričnega noža, iz katerega bo hrana spominjala na majhne vžigalice, ko boste končali. Standardni rez iz julienne bo povzročil kose velikosti 1/8 x 1/8 x 2 palca, vendar ne primite ravnila ali česar koli drugega. Če greste nekoliko debeleje, je ime za to, kar delate, "jardiniere", tako da ga lahko vedno odigrate.
3. Šifon
Ko vas prosijo, da nekaj "šifonirate", bodo to verjetno zelišča. Kar želite narediti, je, da svoja zelišča zložite skupaj - na primer liste bazilike - in jih močno zvijete:
Slika: Imgur
Potem z roko zavrtite z nožem ...
Slika: Imgur
... in voilà! Izvedli ste popolno šifonado!
4. Blanch
"Blanširanje" je neke vrste čudežna tehnika, ki s hrano naredi vse vrste odličnih stvari. Prvič, olajša lupljenje sadja in zelenjave. Po drugi strani iz zelenjave, kot je ohrovt, iztisne grenkobo, po tretji pa pomaga ohraniti vašo zelenjavo, kot so šparglji, hrustljavo in privlačno v nasprotju s sivo in mlitavo. Torej, kako to storite? Enostavno. Potrebujete žlico z žlebovi, posodo z ledeno vodo in lonec vrele vode. Vse, kar morate storiti, je, da hrano, ki jo blanširate, potopite v vrelo vodo ...
Slika: Martha Stewart/YouTube
... in ga nato potopite v hladno vodo:
Slika: Martha Stewart/YouTube
To je kot čarovnija, samo manj grdo!
Nežna zelenjava bo za pripravo potrebovala le minuto, trdnejša koreninska zelenjava, kot je korenje, pa lahko traja do dve minuti.
5. Praženje
Slika: Jacob Burton/YouTube
Ko dušite hrano, obstaja pravzaprav metoda. Ne morete kar nekaj minut udariti z gobicami z lopatico in poklicati dan. Praženje se nanaša na postopek kuhanja nečesa na močnem ognju v nekakšni maščobi, običajno maslu. Ključno je, da se hrana hitro premika, toda za razliko od cvrtja morate hrano prevrniti ali zavrteti. "Sauté" v francoščini dobesedno pomeni "skok".
Vrnimo se torej k gobam: v idealnem primeru bi pustili, da se ponev segreje in da se maslo stopi (vendar ne rjavo), preden jih dodate. Nato jih pustite, da malo zacvrejo, preden jih dosledno premikate, in jih rahlo obračajte naprej in nazaj, dokler vsa vsebina vaše posode enakomerno ne porjavi.
6. Deglacer
Slika: La cuisine de Ricardo/YouTube
Déglacer je prehod v omako. Ko "déglacer" (ali odmrznete) ponev, na dno ponve dodate tekočino (običajno juho ali vino), v kateri ste pravkar skuhali nekaj slastnega. To bo pomagalo sprostiti vse porjavljene koščke, pritrjene na ponev. Pustite, da tekočina zavre, postrgajte dno posode in nato premešajte.
7. Béchamel
To je tisto, kar je znano kot matična omaka, kar pomeni, da je eno najbolj osnovnih vozil za okusnost. Ko veste, kako ga pripraviti, lahko dodate sestavine, kot so začimbe ali sir, zato je zelo prilagodljiv. Če želite to narediti, morate združiti enaka dela masla in moke ter ju skupaj kuhati minuto ali dve ...
Slika: En Casa Contigo/YouTube
… Pred dodajanjem mleka…
Slika: En Casa Contigo/YouTube
… In neprestano mešamo, dokler ne dobimo goste, vendar ne močne omake.
Slika: En Casa Contigo/YouTube
Najboljše razmerje za začetek je 1: 1: 1, zato bi uporabili 1 žlico masla, 1 žlico moke in 1 skodelico mleka. Klasični bešamel je običajno začinjen z muškatnim oreščkom in lovorjevim listom.
Seveda to še zdaleč ni popoln seznam francoskih izrazov ali tehnik, s katerimi lahko svoje kulinarične sposobnosti obrišete v obraze svojih najdražjih, vendar je odličen začetek. Vsaj nobena standardna kuharska knjiga vas ne bi smela mistificirati.
Več o francoski hrani
Američan vs. Francoska hrana
3 lahke francoske predjedi
15 receptov za pomoč pri usmerjanju vaše notranje Julije Child
