Piškoti in omaka so južnjaška klasika, a preveč ljudi iz tega tolažljivega zajtrka ne dobi vsega, kar lahko. Ne glede na vaše kulinarične ali pekovske sposobnosti je verjetno le nekaj stvari, ki jih delate narobe.
Kako izpopolniti prave južne piškote
Podobno kot lasje teksaške deklice so južni piškoti znani po lahki, luskavi teksturi, visoki rasti in nežni mehkobi. S temi koraki boste zagotovili, da se bodo tako izkazali.
1. Uporabite pravo, nesoljeno maslo
Maslo ima visoko vsebnost vode, ki ustvarja paro, ki povzroči velik porast. Z uporabo nesoljenega masla lahko nadzirate sol, ki je pomemben del procesa kvašenja.
2. Za pinjenec ni podloge
Navadno mleko preprosto ne bo dodalo potrebne maščobe in kislosti, da bi ustvarilo potrebno aromo in nežnost. Kljub temu, če četrtino pinjenca nadomestimo s kakšno težko smetano, se dejansko doda malo dodatne maščobe, zaradi česar je bolj nežen biskvit.
Če ti so iz pinjenca lahko naredite 1 skodelica nadomestka pinjenca
3. Uporabite moko z nizko vsebnostjo beljakovin
Večnamensko deluje, vendar kot mehka pšenična moka Bela lilija (the Južni standard) je najboljši. S temi nasveti veliko delate, da se izognete razvoju glutena, sestavine beljakovin v pšenični moki, zaradi česar so vaši piškoti trdi. Začetek z manj beljakovinami od začetka zmanjša tveganje za to.
Več:16 slastnih receptov, ki dokazujejo, da je okra okusna (in ne sluzasta)
4. Preskočite recepte brez jajc
Jajca prispevajo k temu klasičnemu južnemu vzponu in mehki teksturi. Rumenjak dodaja maščobo, ki, kot smo že razpravljali, prispeva k mehkobi piškotov, jajce pa deluje tudi z vzhajalniki, da dobi tisti klasični južni volumen.
5. Hranite hladne sestavine hladno
Maslo narežite na kocke velikosti marmorja in ga pred uporabo zamrznite. Vse ostale hladne sestavine (vključno z jajci) hranite v hladilniku, dokler jih niste pripravljeni uporabiti. Ko se mokre sestavine premešajo, jih postavite nazaj v hladilnik, dokler niso pripravljene.
6. Suhe sestavine stepemo
Mešalnik deluje tako, da popolnoma združi in preseje suhe sestavine.
7. Uporabite rezalnik za pecivo
Ko maslo narežete na suhe sestavine, uporabite rezalnik za pecivo in hitro delajte. Z rokami boste razveljavili vsa dela, ki ste jih naredili, da bi maslo ohladili.
8. Ne mešajte preveč
Majhni koščki masla morajo biti še vedno vidni (kot drobtine) po vdoru. Vmešajte mokre sestavine, dokler ne postanejo videti kot testo. V redu je, če to ni kohezivna kroglica ali pa je na straneh malo moke. Pravzaprav bi moralo izgledati kot več grudic testa in ne bo gladko.
9. Naj počiva
Postavite ga v hladilnik, da se te vitalne hladne sestavine malo odmaknejo od vročine pri delu z njim. To bi moralo biti pol ure.
10. Bodite nežni s testom
Na deski za rezanje ga oblikujte v testo. Brez gnetenja, brez mečkanja. Zaradi tega bo težko. Ko to storite, ga pritisnite v pravokotnik, nato pa ga zložite, kot bi črko, preden ga vstavite v ovojnico. Nato ga znova pritisnite v večji pravokotnik in ponovite trojni postopek. Nato ga razvaljate na približno 1/2-palčno debelino. Testo položite med dva kosa voščenega papirja in pustite počivati še približno 15 minut v hladilniku.
11. Piškotne rezine držite blizu skupaj, in ne zvijajte!
Začnite od kota in se čim bolj približajte robom, ne da bi pogrešali testo, in močno pritisnite, nato dvignite in odstranite biskvit. Z zvijanjem stisnemo robove testa in tako preprečimo dvig. (Čeprav babice to počnejo že desetletja, bi lahko kozarec za vodo naredil enako, zato uporabite rezalnik). Nato nadaljujte tako, da se čim bolj približate prejšnjemu rezu in za seboj pustite čim manj testa. Razvaljati ga želite le še enkrat (da se izognete preobremenitvi tega glutena).
Več:Vse, kar morate vedeti, da bi gostili klasično južno večerjo
12. Strateško položite na ponev
Piškote položite na pekač, nežno se dotikajte drug drugega. Uporabljam samo 9-palčni okrogel pekač za torto (dovolj dobro za babico, zame dovolj). Izogibajte se tistim pekačem, ki jih ločujejo. Prvič, njihov dotik prispeva k boljšemu dvigu. Poleg tega, če želite, da so ti vrhovi lepi in zlati, če se dotikajo, so te strani zaščitene, zato bodo ostale lepe in mehke. Moj oče in brat sta se prav zaradi tega borila za dve središči vročih zvitkov moje babice (drugačen recept, a isti koncept).
13. Krtačo sperite z jajcem, ne maslom
Mikavno je, da bi vrh piškotov premazali z bolj okusnim maslom, vendar ga shranite, dokler ne pridejo ven. Tu pridemo do pomembnega ravnovesja. Želite, da vlaga uhaja s strani, da se piškoti dvignejo, hkrati pa jih zadržijo na vrhu, da se ne izsušijo.
Se spomnite, kaj sem rekel o vsebnosti tekočine masla, ki proizvaja paro? Ko se para sprosti ob straneh, postanejo piškoti lahki, puhasti in visoki. Da pa ne boste preveč izgubili, namesto da bi vrhove namazali z maslom, boste krtačili z jajčnim pranjem, ki ga bo zapečatilo in piškotom dalo enako privlačen zaključek kot maslo. Izogibajte se samo ščetkanju stranic, da tam ne zaprete pare.
Kako izpopolniti pravo južno omako
Južna omaka na splošno ni bela, kot jo vidite pri številnih restavracijah s hitro prehrano. Pogosto ima drobljeno klobaso, vseeno pa je omaka gladka s slojevitimi okusi.
14. Ključne so kapljice
Na jugu shranimo kapljice iz slanine in klobase, da jih uporabimo za poznejše recepte. Res je, v redu... pustite, da se malo ohladi, nato pa, preden se strdi v trdno maščobo, nalijte v kozarec z nepredušnim tesnilom in ga shranite v hladilniku. Uporaba vsaj malo je ključ do pristnega južnjaškega okusa. Če ste naredili klobase, ki jih boste kasneje dali v omako, si to le rezervirajte z žlico z režami, da meso premaknete ven. Ali pa lahko rezervo uporabite neposredno iz hladilnika.
Če na koncu potrebujete več maščobe, kot je v ponvi, jo lahko zaokrožite s skrajšanjem zelenjave, odvisno od tega, koliko okusa klobase imate radi. Toda vsaj nekaj svežih ali rezerviranih kapljic je bistvenega pomena. Zato prava južna omaka ni bela.
15. Skrivno orožje: uparjeno mleko
Velika južna omaka ne uporablja običajnega mleka, ampak pol in pol mešanice uparjenega mleka in vode. Če imate radi bogatejšo omako, uporabite manj vode. Če dodate preveč izhlapenega mleka, bo to popravilo malo običajnega mleka.
16. Začnite s sezono
Hrana ima drugačen okus, če začinite med vsakim korakom. Ko dodajate tekočino in na koncu še enkrat, po okusu dodajte malo soli in popra.
Več:15 receptov za dušo, ob katerih se boste počutili južno
17. Še naprej mešajte in spremljajte toploto
Ko dodate tekočino, se lahko zelo hitro zgosti in lahko postane grudasta, če ni dovolj tekočine. Še naprej mešajte in ne bojte se zmanjšati toplote, da si boste po potrebi dali več časa.
18. Ne bojte se rifati
Vprašal sem mamo za njen recept za omako (do danes je njen najboljši, ki sem ga okusil). Izkazalo se je, da je samo krila. Če menite, da potrebujete malo več maščobe ali moke ali tekočine, jo dodajte.
