Za številne recepte, kaljenje čokolada prvi je ključ do sijoče površine brez belih črt in madežev. Toda pri temperiranju čokolade ne gre le za njeno taljenje. Doseči mora natančne temperature v pravilnem vrstnem redu, da prepreči, da bi kakavovo maslo v čokoladi nastalo napačne vrste kristalov, ki lahko povzročijo številne neprivlačne rezultate.
Več: 11 receptov iz temne čokolade, zaradi katerih se boste slinili
Poleg preprečevanja madežev, kaljenje dejansko zviša temperaturo taljenja (in s tem temperaturo hlajenja) čokolada, kar pomeni, da se ob stiku s prsti ne bo stopila, ko se vanjo potopijo bonboni, in se bo po tem hitreje ohladila potopljen. Prav tako daje tem sladkarijam sijoč, sijajen videz in hrustljavo snap, ko se pokvari.
Kaljenje čokolade je mogoče na različne načine. Za taljenje lahko uporabite celo mikrovalovno pečico, čeprav jo morate pri polovični moči delovati največ minuto naenkrat in med sejami mešati. Nekaterim je kuhalna plošča lažja, saj mikrovalovna pečica ne prihrani aktivnega časa.
Več:Vodnik po uporabi različnih vrst čokolade
Kako kaliti čokolado
1. Čokolado narežite na majhne koščke ali uporabite čokoladne sekance.
2. Postavite dvojni kotel in vodo zavrite.
3. Dodajte 2/3 čokolade na vrh kuhalnika in stopite čokolado pri naslednjih temperaturah, nenehno mešajte. Ko dosežete ustrezno temperaturo, odstranite z ognja (1 ali 2 stopinji je v redu). Če čokolada ni popolnoma stopljena, nadaljujte z mešanjem.
- Temno: 115 stopinj F.
- Mleko: 110 stopinj F.
- Bela: 105 stopinj F.
4. V stopljeno čokolado dodajamo preostalo čokolado, nenehno mešamo, dokler se vsa čokolada ne stopi. Poskusite ohraniti mešanico pri naslednjih temperaturah in jo ponovno segreti, če se temperatura začne preveč zniževati (spet 1 ali 2 stopinji je v redu).
- Temno: 89 stopinj F.
- Mleko: 85 stopinj F.
- Bela: 85 stopinj F.
Med uporabo čokolade se prepričajte, da je temperatura čokolade 2 ali 3 stopinje hladnejše, po potrebi uporabite grelno blazinico. Če postane preveč vroče ali hladno, bo izgubil živce in začeti morate znova.
Več:20 -krat je bila čokolada popolnoma zapeljiva
