Ak máte olej, ocot, vajíčka, horčicu a šľahačku, môžete si vyrobiť domácu majonézu za menej ako päť minút. Chystáte sa na túto (jednoduchú) výzvu? Či už máte radi Duke’s, Miracle Whip alebo Kraft, môžete si znova vytvoriť rovnaké chute a potom niektoré, keď si ich vyrobíte sami. A akonáhle zvládnete techniku, môžete svoju domácu majonézu použiť na desiatky ďalších omáčok a dipov.
Krok 1: Emulgujte
Majonéza je trvalá emulzia (to znamená, že sa neoddelí, ako olej a ocot) vyrobená suspendovaním malých kvapiek oleja a vodu (zvyčajne s citrónovou šťavou alebo octom) v emulgátore (vaječný žĺtok, ktorý obsahuje lecitín) pomocou šľahačky. Je to jednoduchá domáca pochúťka, ktorá chutí oveľa čerstvejšie než kúpená v obchode a dá sa do nej vmiešať niekoľko desiatok chuťových profilov s pridaním jednoduchých byliniek a korenia.
Tajomstvo toho, aby majonéza fungovala ako majonéza, spočíva v vytvorení počiatočnej emulzie pred prúdením do celého oleja. Kopec horčice, ktorá tiež obsahuje emulgačné lecitíny, a niekoľko kvapiek oleja pridaných do žĺtkov zaistí, že sa vaša emulzia bude prilepovať a vytvárať majonézu.
Krok 2: Pridajte olej
Hneď ako sa vytvorí počiatočná emulzia, môže sa olej pomalým, rovnomerným prúdom vmiešať do žĺtkov. Čím pomalšie sa olej pridáva, tým menšie budú kvapôčky oleja, čím sa vytvorí stabilnejšia majonéza.
V závislosti od oleja, ktorý použijete, sa vaša domáca majonéza bude pohybovať od ecru po svetlo žltú. Z olivových olejov vznikne výrazná majonéza s ovocnou príchuťou bledožltej farby, zatiaľ čo z neutrálnych olejov, ako je slnečnica, vznikne majonéza svetlejšej farby a chuti. S viskozitou svojej majonézy sa môžete pohrať aj podľa množstva oleja, ktoré pridáte - čím viac oleja použijete, tým bude vaša majonéza hustejšia. Majonéza vyrobená z olivového oleja sa nespojí tak rýchlo ako tá vyrobená z rastlinného alebo repkového oleja, ale buďte trpezliví - nakoniec z nej bude majonéza.
Krok 3: Zamiešajte
Majonéza vyžaduje seriózne viacúlohové práce. Miešacia misa musí zostať stabilná, keď jednou rukou prúdite do oleja, zatiaľ čo druhá ruka svižne šľahá. Ak ste múdri (ako my vieme, že ste), budete mať pri sebe majonézu, aby držal misku stabilne-alebo pomocou vlhkého uteráka zabráňte tomu, aby sa misa divoko otáčala, keď streamujete a šľaháte.
Ak má váš ručný mixér nástavec na bič, v každom prípade ho použite. V opačnom prípade by ste svoju malodávkovú majonézu mali rozšľahať ručne, pretože na státie mixéra nebude dostatok hmoty na miešanie.
Základná majonéza
Podávanie: asi 1 1/4 šálky
Zloženie:
- 1 žĺtok, izbová teplota
- 1/2 lyžičky horčice
- 1 šálka slnečnicového oleja (môže byť nahradený repkový, rastlinný alebo olivový olej)
- 1 lyžica bieleho vínneho octu (alebo citrónovej šťavy)
- Košér soľ
- Čerstvo rozdrvené čierne korenie
Pokyny:
- V strednej miske (sklenenej, keramickej alebo nereaktívnej hmoty) šľahajte žĺtok, horčicu a niekoľko kvapiek oleja, kým zmes nezhustne. Za stáleho šľahania vlejeme polovicu zvyšného oleja. Pridajte ocot a šľahajte, kým sa nespoja.
- Podľa chuti pridajte soľ a korenie. Pokračujte v pridávaní oleja za stáleho šľahania, kým sa nedosiahne požadovaná konzistencia. Podľa chuti vmiešame ešte soľ a korenie. V chlade prikryté až tri dni.
Variácie:
Pridajte 1 malý strúhaný strúčik cesnaku spolu s posekanými čerstvými bylinkami, ako je estragón a petržlenová vňať. Pol lyžičky organického cukru alebo medu vytvorí sladkú a jemnú majonézu (ako zázračný bič). Opekané, mleté korenie ako kari, kmín alebo údené a sušené čili papričky vytvoria farebnú a voňavú majonézu a perfektný základ pre mnoho omáčok alebo zálievok.
Surová pravda o surových vajciach
Je nepravdepodobné, že by boli vaše vajíčka kontaminované salmonelou. A hoci kyselina (citrónová šťava alebo ocot) zabráni množeniu baktérií, pokiaľ nemáte súpravu a nemôžete testovať hodnoty pH vašej majonézy v rôznych fázach emulzie, nie je možné vedieť, či kyselina v majonéze niekoho zabila patogény. Ak vás však znepokojuje salmonela, ste tehotná alebo máte oslabený imunitný systém, pasterizujte vajíčka pred výrobou majonézy, aby ste predišli kontaminácii.
Ďalšie recepty na majonézu:
Klasický recept na vaječný šalát
Recept na tatarskú omáčku
Recept na omáčku z remulády krevetiek z južnej Louisiany od šéfkuchára Johna Folseho
