Chcete gurmánsky variť, ale neviete, ako začať? Máme pre vás návod krok za krokom od šéfkuchára Desiho Szonntagha zo známej reštaurácie Cézanne Restuarant v LA!
Nové dieťa v meste
Santa Monica's C�zanne sa rýchlo stala mojou novou obľúbenou reštauráciou pre „zvláštnu príležitosť“ v oblasti Los Angeles a cezannov výkonný šéfkuchár Desi Szonntaugh mojím novým obľúbeným šéfkuchárom. Hej, Hans Rockenwagner mal dobrú dlhú trať, ale v meste je nové dieťa a jeho jedlo naozaj spieva. Ale robí to nespravodlivosť. Viac ako spev je jedlo podávané v C�zanne ako komplexná harmónia chutí a textúr, ktoré ako obzvlášť brilantné hudobné dielo, s láskou žije a zostáva v pamäti mesiace alebo dokonca roky po skutočnom živote skúsenosti.
Zatiaľ čo všetko, čo sme mali v C�zanne, bolo prvotriedne, rozhodne si nesmieme nechať ujsť Seared Dvier Scallops. v prekvapivo pikantnom masle z rukoly a kapary a podávané s ručne rolovanými haluškami a mušľou Huby. Fanúšikovia foie gras by mali bežať, nie chodiť do C�zanne na opečenú foie gras s tomelom, brusnicovou polevou a brioškou – je to nebeské.
Jedna z najlepších vecí na mojej práci je, že aby som sa s vami podelil o svoje vedomosti, trávim čas v kuchyni s talentovanými ľuďmi, ako je šéfkuchár Desi. Pred príchodom do C�zanne bol Desi výkonným šéfkuchárom v uznávanej reštaurácii Terrace v hoteli Bel-Air, kde vytvoril menu, za ktoré si reštaurácia vyslúžila ocenenia na stránkach Saveur časopis.
Fotograf Mitch Mandell a ja sme nedávno strávili popoludnie v klasicky zariadenom C�zanne, ktorý sa nachádza v luxusnom hoteli Le Merigot na Ocean Avenue, kde šéfkuchár Desi ukázal, ako pripraviť ľahké a zdravé jedlo z čílskeho morského vlka, ktoré je navrstvené s dokonalou rovnováhou jemných chutí a lákavých chutí. textúr. Získajte recept a uvidíte Chef Desi v akcii nižšie.
Navštívte Cezanne!
Ak žijete alebo plánujete navštíviť južnú Kaliforniu, návšteva C�zanne zanechá vám a vašim spoločníkom skutočne nezabudnuteľný zážitok. zážitok z večere – od bohatej výzdoby a riadu, cez elegantnú živú klavírnu hudbu na pozadí až po vynikajúcu kuchyňu šéfkuchára Desiho Szonntaugh. C�zanne ponúka celodenné stravovanie s kompletným raňajkovým, obedovým a večerným menu, ktoré využíva tie najlepšie ingrediencie a inšpiruje mnoho opätovných návštev miestnych obyvateľov aj cestovateľov.
C�zanne nájdete v hoteli Le Merigot (JW Marriott Beach Hotel & Spa) na 1740 Ocean Avenue v Santa Monice v Kalifornii. Pre viac informácií alebo rezerváciu volajte (310) 395-9700.
Poznámky k receptu
Tí, ktorí držia prísne nízkosacharidovú diétu (alebo tí, ktorí sú príliš leniví na to, aby si to urobili), môžu vynechať fazuľu cannelli a huby. Aj keď recept trochu stratí na svojej mäsitej zložitosti, stále je výborný. Inak fazuľa a portobello dodávajú tomuto receptu úžasnú textúru, chuť a nutričnú podporu. Môžete tiež vynechať oblohu s bazalkovým olejom, ale prečo si ju neurobiť? Nielenže dodá tomuto receptu ten extra „gurmánsky“ nádych. Vo vašej chladničke vydrží asi dva týždne a môžete ho použiť na restovanie alebo do šalátových dresingov, omáčok a marinád.
Zatiaľ čo naše fotografie ukazujú šéfkuchára Desiho, ako varí jednu večeru, môžete ľahko variť dve (alebo dokonca štyri alebo šesť) porcií súčasne, ak máte dostatočne veľkú panvicu vhodnú do rúry.
Marináda z morského vlka čílskeho
Ingrediencie:
1-2 čajové lyžičky čerstvo mletého čierneho korenia
1 lyžička sušeného tymiánu
1/3 šálky olivového oleja
2-3 čajové lyžičky repkového oleja
2 filety, asi 6 oz. každý, morský vlk čilský
3-4 strúčiky olúpaného cesnaku
Rastlinné ragú
Ingrediencie:
1 lyžica olivového oleja
1 1/2 šálky červenej cibule, nakrájanej na tenké plátky
2 čerstvé paradajky, olúpané a nakrájané
1/3 šálky pečená červená alebo žltá paprika, nakrájané na pásiky
1/2 šálky čerstvého feniklu, nakrájaného na tenké plátky
1/3 šálky póru (len časť s bielou cibuľkou) nakrájaného na tenké prúžky
1/2 šálky cannellini fazuľa s hubami
3/4 lyžičky mletého cesnaku
1 šálka suchého bieleho vína
1 lyžica čerstvej bazalky
Kurací vývar
Obloha (voliteľné)
Niekoľko kvapiek bazalkový olej
Microgreens
Od druhej, keď sme vošli do kuchyne šéfkuchára Desiho, aróma nám s Mitchom povedala, že sme niekde špeciálne a máme pred sebou dobré veci.
Ak si pripravíte všetky ingrediencie pre tento recept, ako napríklad šéfkuchár Desi (nižšie), toto jedlo sa k sebe hodí úžasne rýchlo, pričom ryby a zeleninové ragú sú zároveň dokonale uvarené.
Návod na tento recept:
Predhrejte rúru na 350 stupňov F. Bielu časť feniklovej cibuľky nakrájajte na tenké plátky (listový vrch môžete použiť na ozdobu alebo si odložiť na iný účel) a dobre umytú bielu časť póru nakrájajte na tenké prúžky asi 1 1/2 až 2 palce dlhý. Zahrejte kurací vývar.
Zahrejte panvicu odolnú v rúre na veľmi vysokú teplotu. Pridajte štipku repkového oleja a zahrievajte, kým nezačne dymiť. Vložte rybie filé do panvice a varte, aby sa ryba zhnedla alebo skaramelizovala, asi 2-3 minúty z každej strany. Šéfkuchár Desi vysvetlil, že keďže má morský vlk čílsky vysoký obsah zdravého rybieho oleja, karamelizačný krok dodá vašim rybám príjemnú orieškovú chuť. Hľadáte peknú svetlohnedú farbu na rybe (foto vľavo). Na rozpálenú panvicu vložíme olúpané strúčiky cesnaku a rybu v pekáči ihneď odstavíme zo sporáka a vložíme do predhriatej rúry. Pečieme, kým sa ryba neuvarí – asi 7 až 10 minút. Budete to vedieť, pretože mäso morského vlka sa začne oddeľovať do vrstiev (foto vpravo).
Kým sa ryba pečie, pripravíme si zeleninové ragú. V inej panvici zohrejte asi lyžicu olivového oleja. Pred pridaním feniklového cesnaku, póru, paradajok a pečenej papriky (foto vpravo) pridajte červenú cibuľu a asi minútu orestujte (foto vľavo). Pridajte šálku bieleho vína, fazuľu cannelli a portobellos, dochuťte soľou a korením a varte zeleninu, kým sa víno nezredukuje na polovicu. Pridajte šálku kuracieho vývaru. Miešajte, aby sa premiešal a preceďte vývar do inej malej panvice (foto dole). Zeleninu si odložte a udržujte v teple. Do zeleninovej zmesi vmiešame čerstvú bazalku.
Vývar varte na prudkom ohni, kým sa nezredukuje na glazúru. Budete ho variť, kým sa takmer nestratí. Šéfkuchár Desi hovorí, že je ideálny moment, keď sa vývar zredukuje na dokonalú mieru – zmení sa na karamelovo hnedý hustý sirup. V tomto bode ihneď polejte zredukovanou vývarovou polevou na (teraz) úplne uvarené rybie filety (foto vpravo).
Do stredu veľkej plytkej misy nakopte kopu zeleninového ragú. Navrch dáme glazované rybie filé. Do misky nalejte horúci kurací vývar (foto nižšie). Ozdobte microgreens a pridajte niekoľko malých kvapiek jasne zeleného bazalkového oleja do kuracieho vývaru, ako na hotovej fotografii v hornej časti stránky.
