Kuracie, hovädzie alebo zeleninové vývary sa bežne používajú do polievok a rizota, pretože sa dajú ľahko nájsť na trhu a rovnako ľahko sa pripravujú. Rybí vývar však dodáva nielen lahodne neočakávanú chuť, ale je to aj neobvyklejšia voľba pre rizota a polievky z morských plodov.
Neustále vyrábam a používam vlastný kurací vývar. Chcem tým povedať, že je to také jednoduché, prečo nie. Všetko, čo musíte urobiť, je uvariť kura s trochou zeleniny a korenín a voila, nielenže máte varené kura kastról alebo recept na šalát, máte niekoľko šálok kuracieho vývaru, ktoré môžete zamraziť a ušetriť na vynikajúce polievka alebo rizoto.
Jediná vec, ktorú som nikdy predtým neurobil, je rybia zásoba. Keď robím rybu, zvyčajne opečiem filé alebo ugrilujem pekný lososový steak. Nikdy nie je zahrnutý hrniec vody. Keď som teda našiel recept na rizoto z morských plodov in Jedlo a víno časopis, ktorý vyzýval na zásoby rýb, som netušil, čo mám robiť. Ale keďže som dobrodružný kuchár, zistil som, že teraz je ten správny čas na to, aby som to skúsil. Ukázalo sa, že je rovnako jednoduché ako kuracie mäso. Všetko, čo potrebujete, sú rybie kosti, kožky a hlavy, trochu vody a nejaké koreniny. Kde môžete získať tieto neobvyklé položky na varenie? Dostal som ich na miestnom rybom trhu takmer nič. A poviem vám, rybí vývar dal môjmu rizotu z mäkkýšov dokonalú príchuť morských plodov, aby bolo niečo skutočne špeciálne.
Rizoto mäkkýšov
Slúži 4
Zloženie:
Rybí vývar
- 5 pohárov vody
- 2 libry rybích hláv a kostí, opláchnuté
- 1 cibuľa, nakrájaná
- 2 stonky zeleru, nakrájané
- 1 zväzok stoniek petržlenovej vňate
- Soľ a korenie podľa chuti
Rizoto
- 2 lyžice olivového oleja
- 1 šálka nakrájanej cibule
- 4 šálky rybieho vývaru
- 1 šálka suchého bieleho vína
- 1 tucet škeblí, vydrhnutých
- 1 tucet mušlí, vydrhnutých
- 1/2 čajovej lyžičky šafranových nití
- 2 šálky ryže Arborio
- 2 strúčiky cesnaku, pretlačené
- 1/4 šálky posekanej petržlenovej vňate
Pokyny:
Za zásoby
- Vložte všetky ingrediencie do veľkého hrnca a varte na strednom ohni 30 minút. Vývar precedíme do misy a odstavíme. (Zásobu je možné zmraziť až na dva mesiace.)
Na rizoto
- Rybí vývar zohrejte vo veľkom hrnci. Pridajte mušle a mušle, prikryte pokrievkou a varte na miernom ohni, kým sa všetky neotvoria, asi 10 minút. Štrbinovou lyžicou a lyžicou preložíme mušle a mušle do misy a vyberieme mäso z ulity. Vývar precedíme do žiaruvzdornej odmerky, hrniec vymažeme a vrátime na panvicu. Pridajte šafran a nechajte dusiť najmenej päť minút.
- Vo veľkej panvici rozohrejte olivový olej na stredne vysokej teplote. Pridajte cibuľu a varte do mäkka, asi tri minúty. Pridajte ryžu a varte jednu minútu.
- Znížte teplotu na strednú teplotu a za stáleho miešania pridajte víno, kým sa nevstrebe. Pridajte jednu šálku vývaru a miešajte, kým sa nevstrebe. Pokračujte v pridávaní vývaru po jednej šálke a miešajte, kým sa všetka tekutina neabsorbuje a ryža nebude mäkká, asi 20 minút.
- Vmiešajte cesnak, mušle a mušle a varte ďalšiu minútu. Lyžicou dávame rizoto na taniere, posypeme petržlenovou vňaťou a podávame.
Ďalšie recepty na mušle
Škeble oreganato
Linguini s mušľami a cesnakom
Vyprážané mušle
