Для тех из нас, кто любит по локоть в тесте для хлеба, а также для тех, кто любит деликатно готовить печенье и пирожные, это краткое руководство поможет вам лучше понять мир выпечка, его ингредиенты и почему мы используем тот или иной продукт в определенных рецептах.
Встаньте напротив прохода с выпечкой в местном продуктовом магазине, и вы будете поражены разнообразием муки. Вы бы когда-нибудь испекали халу из муки для выпечки или лепили пирог с ангелочком из хлебной муки? Сегодня мы расскажем вам, почему использование правильной муки для правильной работы дает лучшие (и более пушистые) результаты!
Пшеничная мука
Измельченный из зерна злаков, то есть пшеницы, это самый распространенный и самый популярный сорт зерна для измельчения в муку. В зависимости от типа муки, которое вы хотите, можно перемолоть все зерно пшеницы (для использования в качестве цельнозерновой муки), которое включает все части ядра: отруби, зародыши и эндосперм. При помоле универсальной муки перемалывается только эндосперм. Ниже приведен список самых популярных сортов пшеничной муки, но имейте в виду, что существуют тысячи сортов пшеницы!
Мука общего назначения
Универсальная мука перемалывается из смеси твердых и мягких сортов пшеницы и имеет содержание белка от 9,5% до 11,5%, хотя и не всегда. Мука King Arthur Flour перемалывает универсальную муку только из твердых сортов пшеницы, а мука из белой лилии - из мягкой пшеницы (неудивительно, что все на Юге любят выпекать из нее печенье)!
Получите рецепт из универсальной муки: Яблочный пирог с ревенем>>
Цельнозерновая мука
Цельнозерновую муку можно перемалывать как из твердой, так и из мягкой пшеницы, и она включает в себя все зерно пшеницы, что обеспечивает более короткий срок хранения. Это связано с тем, что зародыши и отруби содержат большое количество натуральных масел и вызывают более быстрое разложение муки. Для белой цельнозерновой муки используется тот же процесс, но только из белого сорта пшеницы.
Мука
Хлебную муку перемалывают из твердой красной яровой или твердой красной озимой пшеницы с содержанием белка от 11,5 до 13,5 процента. Поскольку он перемалывается из более твердых сортов пшеницы, конечный результат не такой мелкий, как мука для выпечки, но он творит чудеса в рецептах дрожжевого хлеба, создавая при необходимости мелкую крошку.
Самоподнимающаяся мука
Самоподнимающаяся мука перемалывается из мягкой пшеницы с таким же процентным содержанием белка, что и универсальная мука. Что отличает эту муку, так это добавление разрыхлителя. Некоторые пекари предпочитают контролировать это сами, никогда не используя эту муку, в то время как другим, кажется, нравится простота этого!
Получите рецепт из самоподнимающейся муки: тыквенные оладьи. >>
Мука для торта
Мука для жмыха перемалывается из мягкой красной озимой пшеницы и содержит около 7 процентов белка. Эта мука обычно отбеливается для получения белого пирога, но вы также можете найти эту муку небеленой.
Другая мука
Не все могут употреблять глютен в пшеничной муке, поэтому родился рынок незерновой и незерновой муки. Эта мука не только от аллергии на глютен, но и придает вкус, текстуру и цвет вашей выпечке.
Рисовая мука
Рисовую муку получают путем очень тонкого измельчения рисовых зерен, и она обычно используется в азиатской кулинарии для загущения соусов и в качестве покрытия для белков. Также интересно отметить, что рисовая крупа - новый продукт на рынке, похожий на обычную крупу.
Кукурузная мука
Кукурузную муку перемалывают из сушеных кукурузных зерен, и ее можно найти в виде кукурузной муки грубого помола, маса харина и классической кукурузной муки, используемой в латиноамериканских рецептах, таких как тамалес.
Больше муки
Другая мука включает муку из киноа, муку из сладкого картофеля, кокосовую муку, муку из нута, муку из черных бобов и даже муку, размолотую из винного винограда!
Источники: Как работает выпечка: изучение основ науки о выпечке Паула Фигони, О еде и кулинарии: наука и знания о кухне Гарольд МакГи
Подробнее о выпечке
Как сделать корочку для заплетенного пирога
Яблочные кексы
Тыквенный пирог Peekaboo
