Пены и порошки, жевательные резинки и гели… это инструменты молекулярного гастронома. Узнайте, как их использовать, когда будете экспериментировать с молекулярной гастрономией.
молекулярная гастрономия
Ваши любимые блюда плюс наука!
Пены и порошки, жевательные резинки и гели… это инструменты молекулярного гастронома. Узнайте, как их использовать, когда будете экспериментировать с молекулярной гастрономией.
Химия открывает для вас захватывающие способы готовить отличную еду
Если вы наблюдали хоть какой-нибудь намек на то, как знаменитый шеф-повар готовит по телевизору, вы видели, как повара превращают манго в яичный желток, лобстера в пену, а фруктовый сок в икра во имя нового стиля кулинарии, который многие называют «молекулярной гастрономией». Однако хорошая новость заключается в том, что молекулярная гастрономия не должна оставаться в центре внимания. ТЕЛЕВИДЕНИЕ. Возьмите лабораторные халаты и деревянные ложки, потому что вы собираетесь начать свой самый первый эксперимент в собственном доме.
Что такое молекулярная гастрономия?
Прежде чем мы сможем начать экспериментировать с молекулярной гастрономией, важно точно знать, во что мы ввязываемся. На данный момент нет руководящего органа, который мог бы сказать, что является молекулярной гастрономией, а что нет, поэтому некоторые стили приготовления ошибочно называются молекулярной гастрономией. В целях следующих экспериментов мы сосредоточимся исключительно на продуктах питания, которые можно производить, добавляя в пищу пищевые добавки (газы, жевательные резинки, пасты, загустители и т. Д.).
Зачем нам это делать? Потому что с молекулярной гастрономией мы можем переделывать еду. Мы можем взять пудинги из манго и кокоса и сделать их похожими на яйца, превратить пену в пирожные, создать съедобный жемчуг для заправки салата и еще миллион других вещей.
Конечно, это определение немного отличается от того, что предложил человек, придумавший термин «молекулярная гастрономия», ученый Эрве Тис. Это был скорее ученый, чем сумасшедший, но он заложил основу современной молекулярной гастрономии из-за своего научного подхода к приготовлению пищи. К сожалению, определение не учитывает множество интересных приемов, которые вы также должны попробовать (как превращать еду в пар, что довольно удивительно, и использование иммерсионных циркуляторов для су-видео еды и т. д.), но это дает нам хорошую отправную точку. К тому же это действительно круто!
С чего начать
Для начала вам понадобится руководство. К счастью, у нас есть то, что нужно для начинающего молекулярного гастронома.. В нем вы найдете полный набор книг по этой теме, где можно найти стартовые наборы и список инструментов, которые вам понадобятся. Не стесняйтесь обращаться к этому руководству, когда начнете свои исследования.
Тем не менее, первое, что нужно сделать, прежде чем погрузиться в мир молекулярной гастрономии, - это выяснить, что возможно. Если вы никогда не видели, что с ним делают повара, узнайте. В руководстве перечислены несколько книг, которые помогут вам начать работу.
Как только вы поймете, что хотите делать, вам просто нужно будет найти подходящее оборудование, чтобы начать работу. Опять же, в нашем руководстве уже есть хороший список инструментов и добавок, которые вам понадобятся, чтобы по-настоящему провести ваши гастрономические эксперименты. Однако, если вы не уверены, что хотите делать, вот несколько рецептов, с которых можно начать.
Поэкспериментируйте с этими гастрономическими рецептами:
Ягодный бальзамический жемчуг винегрет
Дает 1 стакан жемчуга.
Ингредиенты:
- 1 стакан оливкового масла
- 1/2 стакана малины
- 1 стакан бальзамического уксуса
- 1 столовая ложка сахара
- 1 чайная ложка соли
- 2 грамма агар-агарового порошка
Направления:
- Налейте оливковое масло в высокий стакан. Поставьте стакан в морозильную камеру.
- Выложите малину в миску и разомните вилкой.
- Влейте уксус, сахар и соль и хорошо перемешайте.
- Оставьте уксус на час, а затем положите в кухонный комбайн, чтобы получилось жидкое пюре.
- Вмешайте агар-агар и перелейте смесь в кастрюлю.
- Доведите уксусную смесь до кипения и снова вылейте в миску.
- Быстро наполните пипетку или шприц уксусом.
- Капните бальзамик в масло. Повторите со всем бальзамическим.
- Удалите шумовкой, промойте и подавайте.
Лаймовый воздух
Получает 1/2 литра пены.
Ингредиенты:
- 1 литр сока лайма
- 1/2 стакана сахарной пудры
- 800 миллилитров воды
- 10 г соевого лецитина
Направления:
- Смешайте все ингредиенты в миске деревянной ложкой.
- Используйте погружной блендер, чтобы взбить верхнюю часть сока лайма.
- Возьмите деревянную ложку и снимите пену. Служить.
30 секунд бисквит
Для этого рецепта требуется аппарат для взбивания пищи, который вы, возможно, видели в барах и кафе-мороженых для приготовления взбитых сливок. Жидкость помещается в сборный резервуар, а баллончики с газом под давлением вставляются в сам сифон. Когда рычаг нажимается на взбиватель, он аэрирует смесь газом и, за отсутствием лучшего термина, «разбрызгивает» жидкость, которая теперь превратилась в пенистый крем. Они отлично подходят для взбитых сливок, соусов и, в данном случае, для теста для торта.
Получится 1-2 коржа
Ингредиенты:
- 50 г какао-порошка
- 80 грамм сахара
- 20 г муки
- 3 яйца + 1 яичный белок
Направления:
- Смешайте все ингредиенты.
- Поместите смесь в аппарат для взбивания пищи с двумя картриджами с закисью азота. (Это приведет к впрыску большого количества газа в смесь, чтобы тесто стало очень легким.) Нажмите рычаг на взбивателе для пищевых продуктов, чтобы смесь яичного белка начала заполнять миску для микроволновой печи. Наполните миску на 1/3.
- Разогрейте тесто в микроволновой печи на 30 секунд.
Больше экспериментов, больше инструментов
Острый клюквенный соус с низким содержанием углеводов Kat’s с цитрусовыми
Бурбон и медовая пена
Кухонные технологии, которые мы любим в 2013 году
