Вы не сможете открыть кулинарную книгу, не наткнувшись на несколько французских фраз. Но знаете, что они означают? К тому времени, когда вы дочитаете это до конца, вы это сделаете.
Многие великие вещи приходят из Франции - Шанель, кабаре и, конечно же, поцелуи. Но если вы любите поесть, вы не можете игнорировать огромное влияние французов на все замечательные вещи, которые мы вкладываем в свои дырочки.
Дело не только в тип кухни (тоже французское слово!), которая нам тоже нравится. Существует множество французских терминов и техник, которые составляют универсальный лексикон кухни. Они настолько распространены, что мы даже не задумываемся дважды, когда видим их. Вы видите «соте», и вы знаете, что это как-то связано с перемешиванием некоторых кусочков овощей или мяса на сковороде, растирая их лопаткой, так что вы делаете это. Но ты это делаешь? Правильно?
Вам следует. И не только потому, что это даст вам чувство ухмылочного превосходства, которое приходит с тем, чтобы быть лучше своих друзей в чем-то, а потому, что вы теперь взрослый, черт возьми. Пришло время начать регулярно заправлять постель, балансировать в чековой книжке и бланшировать перец, когда рецепт требует этого вместо того, чтобы просто пропустить этот шаг, потому что вам не хочется искать то, что «бланшируется» средства.
1. Мизансцена
Изображение: Cooking Light / YouTube
«Mise en place» - это французский термин, буквально означающий «установка на место». Это также отличное место для начала для наших целей, потому что, если у вас есть пальцы и миски, вы легко справитесь с этим. Это также первое, что вам следует сделать перед тем, как начать готовить. Все, что вам нужно сделать, это просмотреть рецепт и приготовить все ингредиенты. Таким образом, когда придет время добавить в сковороду 1/2 стакана жульена (мы вернемся к этому через секунду) моркови, они будут готовы к употреблению; Вам не придется бегать по кухне, измельчать травы и мерять бульон.
2. Жюльен
Изображение: YouTube / Хорошая уборка
«Жюльен» относится к определенному типу нарезки кулинарным ножом, тот, от которого еда будет напоминать маленькие спички, когда вы закончите с ней. При стандартной нарезке жульена получаются кусочки размером 1/8 x 1/8 x 2 дюйма, но нельзя брать линейку или что-то еще. Если вы сделаете немного толще, то назовите то, что вы делаете, «jardiniere», так что вы всегда можете сыграть с этим.
3. Шифонада
Когда вас просят что-то «шифонадить», скорее всего, это будут травы. Вам нужно сложить травы вместе - например, листья базилика - и плотно скатать их:
Изображение: Imgur
Затем протыкаешь ножом рулон ...
Изображение: Imgur
… И вуаля! Вы выполнили идеальную шифонаду!
4. Бланшировать
«Бланширование» - это своего рода чудо-техника, которая делает с едой самые разные вещи. Во-первых, это облегчает очистку фруктов и овощей. Во-вторых, он вымывает горечь из зелени, такой как капуста, а в-третьих, помогает сохранять ваши овощи, такие как спаржа, хрустящими и привлекательными, а не серыми и мягкими. Так как вы это делаете? Простой. Вам понадобится шумовка, чашка с ледяной водой и кастрюля с кипятком. Все, что вам нужно сделать, это окунуть пищу, которую вы бланшируете, в кипящую воду ...
Изображение: Марта Стюарт / YouTube
… А потом окунуться в холодную воду:
Изображение: Марта Стюарт / YouTube
Это похоже на волшебство, только менее глупо!
Нежным овощам потребуется всего одна минута для приготовления, а более жестким корнеплодам, таким как морковь, может потребоваться до двух минут.
5. Соте
Изображение: Джейкоб Бертон / YouTube
Когда вы обжариваете еду, на самом деле есть свой метод. Нельзя просто на несколько минут пощекотать грибы лопаткой и на этом закончить. Обжаривание - это процесс приготовления чего-либо на сильном огне в каком-либо жире, обычно в масле. Главное - чтобы еда двигалась быстро, но, в отличие от жаркого, вы должны переворачивать или вращать пищу. «Sauté» в переводе с французского буквально означает «прыгать».
Итак, давайте вернемся к грибам: в идеале вы должны дать сковороде разогреться и растопить масло (но не подрумянить), прежде чем добавлять их. Затем дайте им немного шипеть, прежде чем равномерно перемещать их, немного переворачивая их взад и вперед, пока все содержимое вашей сковороды не станет равномерно подрумяненным.
6. Дегласер
Изображение: Кухня де Рикардо / YouTube
Déglacer - это ворота в соус для сковороды. Когда вы очищаете сковороду от глазури, вы добавляете жидкость (обычно бульон или вино) на дно сковороды, в которой вы только что приготовили что-то вкусное. Это поможет ослабить все прилипшие к сковороде подрумяненные кусочки. Дайте жидкости закипеть, очистите дно сковороды и перемешайте.
7. Бешамель
Это так называемый «материнский соус», что означает, что это один из основных компонентов вкусности. Как только вы узнаете, как его приготовить, вы можете добавлять такие ингредиенты, как специи или сыр, чтобы его можно было легко адаптировать. Чтобы сделать это, вам нужно смешать равные части масла и муки и варить их вместе в течение минуты или двух ...
Изображение: En Casa Contigo / YouTube
… Перед добавлением молока…
Изображение: En Casa Contigo / YouTube
… И непрерывно помешивая, пока не получится густой, но не липкий соус.
Изображение: En Casa Contigo / YouTube
Лучшее соотношение для начала - 1: 1: 1, поэтому вы должны использовать 1 столовую ложку сливочного масла, 1 столовую ложку муки и 1 стакан молока. Классический бешамель обычно приправляют мускатным орехом и лавровым листом.
Конечно, это далеко не полный список французских терминов или приемов, которые вы можете использовать, чтобы выразить свое кулинарное мастерство в лицо своим близким, но это отличное место для начала. По крайней мере, сейчас никакая стандартная кулинарная книга не должна вас вводить в заблуждение.
Подробнее о французской кухне
Американец vs. французская кухня
3 легкие французские закуски
15 рецептов, которые помогут направить ваш внутренний мир Джулии Чайлд
