Ciocolată este cam ca pizza: chiar și atunci când este rău, este bine. Dar dacă tocmai ai aruncat bucăți de ciocolată în produsele tale de patiserie și ai sperat la cele mai bune, o faci greșit. Cu doar puțină finețe și know-how, ciocolata vă poate aduce la viață creațiile coapte.
Să trecem prin tot ce trebuie să știți despre coacerea cu ciocolată.
Ce procent înseamnă
Când cumpărați ciocolată de calitate, veți găsi de obicei că promovează un procent pe etichetă. Acest procent reprezintă cantitatea de cacao (pronunțat kuh-KAY-oh) în ciocolată. Cacao este compus din solide de cacao și unt de cacao (grăsime). Cu cât este mai mare cantitatea de cacao, cu atât este mai puțin spațiu pentru zahăr, deci un procent mai mare reprezintă o ciocolată mai puțin dulce.
Mai mult: 15 programe de completare pentru cookie-urile cu ciocolată de nivel următor
Deși a avea același procent de cacao nu înseamnă că două bare sunt aceleași (procesul de gătit, untul de cacao până la solidele de cacao și multe altele pot fi diferite), îți spune exact cât de dulce va fi, ceea ce poate fi foarte important atunci când decizi ce ciocolată să asociezi cu celelalte ingrediente din preferatul tău Rețete.
Alte ingrediente
Există, de asemenea, cantități mici de alte ingrediente care pot sau nu să fie incluse - cum ar fi lecitina (un emulgator pentru a spori) netezire) și vanilie sau vanilină (de obicei sintetică) - dar acestea sunt de obicei mai puțin de 1 la sută din machiajul ciocolată. Unele bomboane de ciocolată pot conține produse lactate (deși bomboanele europene evită această practică americană în afara ciocolatei cu lapte), iar restul este zahăr.
Cuvertură
Pentru majoritatea dintre noi, topirea chipsurilor de ciocolată pentru a acoperi căpșunile sau pentru a înmuia trufele este suficient de bună. Dar bucătarii profesioniști - și aspiranți - folosesc ciocolată făcută cu un procent mai mare de unt de cacao numit acoperire. Este mai scump și se găsește de obicei în magazinele de specialitate, dar se topește și se îmbracă mai ușor, oferindu-le creațiilor un aspect și o senzație mai lustruite.
Mai mult: Ciocolata singură este bună, dar ciocolata cu aceste alimente este mai bună
Sfaturi de călire:
- Temperarea conferă ciocolatei un finisaj lucios. Pentru cele mai bune rezultate, utilizați metoda de însămânțare a cazanului dublu.
- Calirea corectă implică topirea foarte jos se încălzește, se răcește, apoi se reîncălzește foarte jos căldură.
- Dacă vă rupeți ciocolata în timpul temperamentului, folosiți unt sau ulei vegetal la foc mic și amestecați până când se întoarce.
Publicat inițial în februarie 2016. Actualizat în iulie 2017.
