Dê às suas sopas e molhos uma textura especialmente suave e sabor de nozes, misturando um lote de roux. Este agente espessante à base de farinha pode ser feito em grandes quantidades para serem armazenadas para uso futuro. Então, mesmo que você não planeje fazer uma sopa ou molho hoje, faça um roux para a semana e planeje suas refeições em torno do uso.
Passo 1: Escolha o seu roux
Roux são bastante simples de fazer, mas é importante que você entenda as diferentes variedades e seus usos antes de começar. Existem quatro tipos diferentes de roux - branco, louro, castanho e castanho escuro. O sabor e a espessura do roux mudam com base em quanto tempo você cozinha os ingredientes:
Roux branco: Cozida por aproximadamente 5 minutos, a variedade branca é o roux mais espesso para ser usado em chowders, macarrão com queijo e molhos à base de leite.
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Roux louro: Cozido por aproximadamente 20 minutos, este roux leve e dourado tem um cheiro um pouco parecido com pipoca ou pão torrado. Assim como o roux branco, este roux é um dos agentes espessantes mais comumente usados na culinária do dia-a-dia. Blonde roux é especialmente bom para molhos à base de caldo, ensopados e pimenta.
Brown roux: Cozido por aproximadamente 35 minutos, o roux marrom tem uma cor clara, como a manteiga de amendoim, com um aroma vagamente forte. O roux marrom é mais fino em consistência do que a variedade loira ou branca, e seu sabor é mais rico, tornando-o uma escolha popular para gumbo ou receitas de estilo crioulo.
Roux marrom escuro: O roux castanho escuro é o roux mais fino do cacho porque foi cozido por aproximadamente 45 minutos. Devido à sua finura, seu objetivo principal é adicionar sabor, sendo suas propriedades espessantes o objetivo secundário. Você sabe que tem um roux marrom escuro nas mãos quando sua cor atinge a aparência de chocolate ao leite. Como o roux marrom, é mais comumente usado em pratos Cajun.
Etapa 2: Misture seu roux
Tudo que você precisa para fazer um roux é gordura e farinha. Escolha a sua gordura com base na preferência pessoal - manteiga clarificada, óleo vegetal, azeite ou até gordura de bacon são opções adequadas. Coloque uma xícara da gordura de sua escolha em uma panela e leve ao fogo médio-alto até derreter. Polvilhe um pouco de farinha na gordura para ver se ela borbulha. Quando ocorrer o borbulhamento, bata gradualmente 1 3/4 xícaras de farinha na gordura, mexendo a mistura constantemente.
Etapa 3: Monitore seu roux
Continue batendo a farinha e o óleo em uma taxa constante enquanto monitora sua temperatura e cor. A agitação constante ajudará a evitar que o roux queime. Você quer que o roux borbulhe levemente sem atingir uma fervura total. Quando o roux atingir a cor desejada, retire do fogo, despeje em um recipiente de metal e deixe esfriar.
Etapa 4: armazene e use seu roux
Depois que o roux esfriar, coloque-o em um recipiente hermético e guarde-o na geladeira. Você pode mantê-lo armazenado dessa forma por várias semanas sem se preocupar se ele pode estragar.
Como a farinha começará a se separar do óleo, você precisará mexer o roux antes de adicioná-lo a uma receita. Além disso, para garantir sopas e molhos sem grumos, sempre adicione ingredientes frios aos quentes. Isso significa que você deve misturar um roux frio ou à temperatura ambiente em uma sopa ou molho já quente.
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